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正宗串串香底料配方：在17家串串店中成功突围

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2025-05-20 19:23

正宗串串香底料配方:在17家串串店中成功突围
谢昌勇,中国烹饪大师、国家高级烹饪技师,人称“谢老怪”,1972年出生于四川绵阳,1995年拜川菜泰斗杨和平为师,先后在成都、兰州、广州、上海、南京、重庆、深圳等大中城市从厨、深造。2006年,谢昌勇创办了川味飘香餐饮管理有限公司,打造了“鹅艺堂”、“谢老怪口味菜”、“锅友汇石爆鱼”等多个品牌。2016年7月,谢昌勇带着独家打造的“钢管厂后门小胗肝串串香”再次引爆成都餐饮圈,创造了25天回本的神话。在生意如此火爆的背后,是谢昌勇从厨近30年来积累的宝贵经验和对餐饮事业的无限热爱。
每月亏1万
8个月就关门了
1991年,谢昌勇辞职跑到四川广汉,跟一位师傅做了一年火锅,将技术学到手之后,他辗转来到甘肃金昌,担任当地重庆火锅城的厨师长。这家火锅店的老板虽然经常不在店中,但生意却很不错,这让谢昌勇误以为开店是件十分简单的事,于是他说服老板将3个店面全部转让给他。经过一番讨价还价,谢昌勇向父母借了8万元,从老板手里拿到了店面,准备撸起袖子大干一场。可令他没想到的是,由于缺乏管理经验,这家原本生意不错的火锅店每月亏本高达1万元,仅仅艰难维持了8个月便关了门。
将西餐的标准化思路移植到中餐
2005年,谢昌勇开始了第二次创业,他瞄准了深圳这片有发展潜力的市场,与朋友合伙投入500万,打造了韵三元中餐厅和凤玲西餐厅。有一次,他在考察某家西餐厅的后厨时,发现了一个非常值得借鉴的做法——在备餐时就将酱汁全部按照配比提前调好,待原料进行煎、炸、烤等烹饪流程后,只需将其用做好的酱汁一裹即成。那时的标准化还没有像今天一样普及,谢昌勇看到这个方法如醍醐灌顶,立即将中餐店内的酱汁提前按比例调好,与六成生芡、四成熟芡一同入搅拌机中搅匀,做成宫保、鱼香、荔枝等多种味型的芡汁,炒制时只需烹入适量即可,操作起来不仅快捷、简单,而且能保证出品的稳定。
重新定位大众化
打造亲民串串香
一年之后,谢昌勇退出股份回到成都,创立川味飘香餐饮有限公司,开了一家川味飘香老鹅馆,店面虽然仅有186平方米,却在3年之内收获了纯利润100多万,为他攒下第一桶金。很快,谢昌勇又先后创立了“鹅艺堂”、“谢老怪口味菜”、“锅友汇石爆鱼”3个品牌,其中“鹅艺堂”主打高端全鹅宴,店内出品包括葡式鹅肝、柏香鹅、干锅鹅、宫爆鹅丁、小米鹅汤等100多道鹅菜,但随着“国八条”的颁布,这类高端餐饮店失去了原有的火爆市场;“锅友汇石爆鱼”则是走“石爆鱼+涮品”的单品店路线,但由于原料是从俄罗斯进口的“飞鱼”,无法保证稳定的货源供应,无奈也渐渐沉寂;唯有做川式家常菜的“谢老怪”,生意火爆,一如既往。
如果说,谢昌勇从第一次创业中懂得了管理的重要性,在第二次开店中学到了餐饮标准化思路,那么“鹅艺堂”就揭示了高端市场萎缩的现状,“锅友汇石爆鱼”则告诉他,产品如果太小众、过于“个性”,不仅消费群体有限,甚至连供货都难以保证……谢昌勇认真总结了经验,将开店思路重新放在了“大众化”、“接地气”、“实惠”这三个关键词上,终于在2016年7月重装出发,创立了全新品牌“钢管厂后门小胗肝串串香”!
2016年7月,谢昌勇创立了全新品牌“钢管厂后门小胗肝串串香”。
Q:为什么要开一家串串店?
谢昌勇:吃饭是人的刚性需求,而在美食扎堆的成都,串串是最接地气、最容易被大众接受的餐饮品类,消费人群涵盖了老、中、青三代人,上到50后、下到00后都可以在串串店里甩开膀子大快朵颐。我从开店到现在不打折、不宣传,也没有做过任何营销活动,只因串串有极为广泛的群众基础,自然就会吸引源源不断的客人上门,只要味道好,很容易就能积累起一部分回头客。
与火锅相比,串串吃起来方便,还能尝到更多种类的食材,最重要的是,在一般的火锅店中,人均消费80元还吃不饱,但来串串店,你只需花50元就能吃撑,二者相比,客人当然会选择更实惠的串串店来消费。
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提到“钢管厂小胗肝”的火爆历史,要追溯到上世纪80年代,创始人顾先秀本是成都市无缝钢管厂的一名员工,因为她的孩子喜欢吃串串,再加上自己来自重庆,能熟练调制地道的火锅底料,便大胆辞职下海,在春熙路的天桥下摆小摊卖起了串串。为了适应成都人的口味,顾先秀对底料进行了调整,生意越来越好,其中小胗肝卖得最火爆,所以老客户都给她的小摊取名“小胗肝串串”。
近年来随着餐饮业的飞速发展,以“小胗肝”为名的串串店越来越多,诸多餐饮老板纷纷想凭借此名在开业时一炮打响,吸引更多的顾客上门。
从17家店中突围
用27天收回投资
从去年开始,串串店一夜之间如雨后春笋般冒出,目前,成都及周边地区的串串店约有5000余家,光是名字中带有“小胗肝”三个字的店面就占半壁江山。由于市场过度饱和,紧跟这股风潮开店的谢昌勇深知:只有味道出色,才能长久地生存下去。