常用烘焙原料介绍.doc
油脂添加剂乳制品及蛋制品
第一讲：烘焙原料之五——油脂
油脂作用如下：
1、使面筋润滑，提高膨胀率。
2、在面团中形成很薄的膜，增加面团伸展性和弹性。
3、抑制水分，提高面包保存性，使表皮松软。
4、促进烘烤色泽。
5、增加乳香，提高营养价值。
油脂种类：
天然奶油：1、纯奶油、纯牛油2、脱水奶油、稀释状态。
人造奶油：1、麦淇淋2、起酥油3、酥油
油脂用量一般为1～4%，加量过多以及搅面过程中添加过早都会妨碍面筋大量形成，一般当面团调好后加入，冬天固态油脂最好先融化。
第一讲：烘焙原料之六——奶制品和蛋制品
奶制品的作用：
1、增加营养。
2、是良好的乳化剂，促进面团中水油作用，改进面团胶体性质。
3、调节面团胀润度，使面团不易收缩。
4、增加面包光滑度，并使面包松软。
烘焙业中作用奶制品分为鲜奶、奶粉和炼乳，面包制作中通常用奶油，使用量为2～6%，在投入奶粉时，应先使面粉和奶粉混合掺匀再加水，以防止奶粉结块。鸡蛋的作用：鸡蛋分为鲜蛋、冰蛋和蛋黄粉三种，常用鲜蛋。作用：
1、起泡性：能使所制作的点心体积最大。
2、上光性：在面包制品表面涂上蛋液，改善产品色泽，使之更有光泽。
3、乳化性：使面包制品更松软。
4、上色性：含有蛋的制品色泽更金黄，能增进食欲。
5、改进面团性质，增强面团发酵力。
面包生产中如含蛋量过高，会限制面团扩展性，影响体积膨大，一般为2～8%。面包常用添加剂及作用
在面包的生产中，除了基本之原料及一些辅料外，通常加进一些与原料不同的材料，以加快生产速度、改善面包的组织、提高产品之质量。面这些加添的材料，可统称之为添加剂。因在面包的制作工艺中，添加剂的种类按面包或面团要求改善情况不同而各异。
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