在动物性烹调原料的腌制或上桨过程中,往往加入少量的食碱,目的是为了提高( )。

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• 2025-09-09 20:41

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第1题

在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴（)。

A.物理味觉

B.化学味觉

C.对比味觉

D.消杀味觉

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第2题

是先将原料用调料腌制入味，上浆挂糊经滑油，炸制的初加工，再将调制的卤汁浇淋在原料上，或将原料投入到卤汁中翻拌的一种烹调方法。（)

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第3题

腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.此题为判断题(对，错)。

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第4题

干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（)

干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。()

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第5题

动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。（)

动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。()

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第6题

烹调动物性原料时，放()可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。

A.酒

B.醋

C.盐

D.糖

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第7题

凉拌时动物性原料使用得较少,常用的是新鲜的腌制过的海皮、头等海产品中。（)

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第8题

汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。（)

汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。()

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第9题

走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（)

走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。()

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第10题

过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大

的植物性烹调原料。()

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第11题

大多数的原料本身就具有独特的香与味，但烹调的味与香，需经过（）才能真正显出，故需要了解在烹调完成时会有何等的香与味的产生，在配合原料时才能以数量的方法搭配香与味

A．加热

B．加热与调味

C．调味

D．腌制

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