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“千店千面”的海底捞：从火锅巨头到多场景餐饮的跨界实验

萌宠菠菠乐园
2025-12-14 10:08

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从满足社区需求的社区店到定位高端的臻选店，从自带200平米游乐场的亲子友好店到允许宠物进门的宠物主题店，从满足各类宴请需求的宴会店到被誉为“拼图式创新实验室”的创新概念店，还有各类鲜切主题店、露营主题店……海底捞的门店形态在过去一年，继续呈现出令人惊讶的多样性。

以前所未有的速度裂变出多种新店型，这家国民火锅品牌打破边界的实验似乎永无终止，正向着多时段、多场景的餐饮服务综合体转型。

从“一顿饭”到“一段生活”：场景的无限延伸

观察海底捞的创新脉络，可以发现一条清晰的逻辑主线：以门店为物理载体，将触角伸向大众生活的各个细分场景。

社区店解决的是“家门口就餐”的痛点，从增设早餐车开卖早餐，到独立档口售卖卤味熟食，这不只是一种产品延伸，更是海底捞打入社区高频消费场景的楔子。当居民习惯早上来这里买包子，中午带家人吃火锅，晚上和朋友在泡泡屋小聚，海底捞就变成了“日常生活的一部分”。

亲子友好店，则直接瞄准了“带娃出门吃饭如同打仗”这一家长群体的普遍困境。200平米的游乐场、专业的陪护人员、餐桌上的实时监控屏——这些设计并非简单的硬件堆砌，而是对家庭用餐场景痛点的系统性回应。数据显示，这家店周末客流中亲子家庭占比达50%，证明这一需求真实存在且规模可观。

还有宠物友好店的尝试。在中国城镇犬猫数量超过1.2亿只、养宠家庭消费规模突破3000亿元的背景下，“携宠消费”仍是一片蓝海。海底捞通过分区管理、专属设施和友好型消毒方案，试图将这一庞大群体纳入服务体系，背后是对细分人群需求的精准捕捉。

尤其是，通过物理隔离、专用通风系统、独立餐具与消毒流程构建了技术防线。为宠物友好区顾客提供一次性餐具，避免潜在的餐具交叉使用风险；加装宠物专用空气净化器，去异味除菌、吸附浮毛；设置「萌宠趣玩洗爪站」，配备清洁手套、纸尿裤、餐后洁牙指套与一次性宠物垫等物品，保障了宠物的清洁卫生；在餐桌下设计抽拉式宠物餐盘架，让宠物也有专属就餐区；加上消毒杀菌、绿植等选用宠物友好产品，以及宠物友好区和常规用餐区隔离，既守住卫生安全底线，又平衡了不同群体的体验，为行业提供了可借鉴的规范化样本。归根结底，“宠物友好”不仅是一种商业选择，更是一种人文关怀，是对人们情感需求的深层次关照。

在拓展场景的同时，海底捞也在价格带上进行双向探索。北京CBD的臻选店，人均消费约700元，主打粤式高端海鲜火锅，定制化服务和更私密的用餐环境。这是海底捞向上突破价格天花板的一次尝试，瞄准的是商务宴请和高端消费市场，与社区店向下渗透形成鲜明对比。这种“两头延伸”的策略，让海底捞覆盖从日常便餐到高端宴请的全消费频谱。

开在深圳的海底捞宴会店，同样瞄准宴请需求。据海底捞相关负责人介绍，除常规招待外，海底捞宴会店可提供婚宴、生日宴、年会、升学宴等场景定制化服务，推出定制化宴席套餐，按需打造专属宴请方案，搭配升级款优质食材——含鲜活海鲜拼盘、特色锅底及高端特调饮品，满足品质宴请需求。

如果说新店型是海底捞在现有体系内的创新，那么“红石榴计划”孵化出的寿司品牌“如鮨寿司”，则是一次更大胆的跨界尝试。从火锅到寿司，不仅是品类的跨越，更是供应链、运营模式和消费场景的全方位切换。从周末翻台率达到9.5轮的表现来看，海底捞在“如鮨寿司”身上，初步验证了这一模式的可行性。

行业启示：餐饮的尽头是“生活服务”？

海底捞的这场“变形记”，早有迹象。

根据公开资料梳理，自2023年起，海底捞明显加速了门店形态的多元化探索，拓展更贴近日常、更高频的餐饮消费形态。2024年，海底捞在制定餐厅管理基础红线的前提下，将更多的主动权交予一线餐厅，充分鼓励餐厅差异化经营，以满足不同顾客的个性化需求，着力打造“不一样的海底捞”。

一位长期观察餐饮行业的投资分析师表示，“海底捞的优势在于品牌认知、供应链体系和规模化运营能力，这有助于其在其他场景上的开拓，在核心能力半径内发现更多业务增长点，找到下一个增长曲线。”

这一点还体现在海底捞对于多品牌发展的追求。自“红石榴计划”提出以来，海底捞已孵化多个餐饮品牌。截至2025年6月30日，除海底捞火锅之外，海底捞运营“焰请烤肉铺子”“小嗨爱炸”等14个餐饮品牌共计126家餐厅。财报数据显示，包括“焰请烤肉铺子”在内的“其他餐厅收入”达5.97亿元，同比增长227.0%，收入端贡献明显。

海底捞的这场转型实验，也为整个餐饮行业提供了一个思考的契机：当餐饮竞争进入深水区，增长的空间在哪里？

“未来餐饮企业的竞争，可能不再是产品与产品的竞争，而是场景与场景的竞争。”一位餐饮行业研究者分析，“海底捞的逻辑是，既然我的服务能力和运营体系已经搭建完成，为什么不能服务于更多场景需求呢？”

这种思路打破了传统餐饮业的边界。餐厅不再只是提供食物和座位的场所，而可能成为社区中心、亲子空间、宠物社交场甚至庆典场所。餐饮业与生活服务业的界限，正在变得模糊。

当你在海底捞门口买包子时，你消费的不再只是一顿早餐；当你在那里为孩子举办生日派对时，你购买的也不只是一顿火锅。海底捞正在试图告诉市场：餐饮的终极形态，或许是成为解决城市生活各种需求的基础设施。

当然，海底捞的实验远未到下定论的时候。但无论如何，这家火锅巨头正在进行的尝试，已经超出了单纯的商业策略范畴。它更像是一个信号，或许将重新定义我们对“餐厅”二字的理解。

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