【白玉蜗牛】中式餐桌上的洋味道——白玉蜗牛
“阿门阿前一棵葡萄树/阿嫩阿嫩绿地刚发芽/蜗牛背着那重重的壳呀/一步一步地往上爬……”一首耳熟能详的《蜗牛与黄鹂鸟》似乎将我们带回了童年。不过，今天不是来回忆童年的，咱们来说说蜗牛。
说起蜗牛，有人觉得黏黏腻腻的恶心。有人觉得蜗牛背着小巧的壳十分可爱，将之纳入了宠物的行列。无论对蜗牛的印象怎么样，都比不上在法国菜中的那一道法国蜗牛来得直接，并且印象深刻。虽然蜗牛菜式在很多人眼中是洋老外的玩意，其实我国食用蜗牛的历史也不短。现在随着蜗牛的食用价值进一步被发掘，蜗牛已经成为中餐中的特色食材。本期红餐网食材档案说的不是法国蜗牛，而是咱大中华的白玉蜗牛。
食材档案
名称：白玉蜗牛
别称：白肉蜗牛、中华白玉蜗牛
来源：野生褐云玛瑙螺中变异选育而成
性味：性寒、味咸
功效：清热解毒、消肿软坚
白玉蜗牛，俗称白肉蜗牛，因其肉雪白如玉而得名，属软体动物门，复足纲，陆生贝壳等。雌雄同体，在全世界所有的食用蜗牛品种的大家族中，属首屈一指的佼佼者。白玉蜗牛为中国科研部门从野生褐云玛瑙螺中变异选育而成，故又称中华白玉蜗牛，系中国独有品种，以人工养殖为主。
白玉蜗牛的营养功效
白玉蜗牛肉质肥嫩、营养丰富，是一种高蛋白(含有20多种氨基酸)、低脂肪、胆固醇趋向于零的高级营养品，经常食用可增加营养、增强耐力、提高身体素质，可使皮肤保持细嫩健美，延缓衰老，益寿延年。
蜗牛性寒、味咸、清热解毒、消肿软坚、能治多种疾病。蜗牛所含的特效蛋白十分有益于儿童的智力开发。蜗牛肉和卵在医药上能治多种疾病。据《本草纲目》记载，蜗牛可配制18种药方;现代中医学认为，蜗牛性寒、味咸，入大肠、肺、肾，具有祛痰、清热解毒、利尿、消肿、平喘、软坚、理疝的功效，主治痔疮肿痛、喉肿、哮喘、脱水、小儿脐风、烂足、乙脑、风邪惊癫、白喉、流行性腮腺炎、高血压等症，还可止鼻血、通耳聋。
蜗牛肉的食用价值
蜗牛肉不仅含高蛋白、低脂肪、零胆固醇，还含有丰富的氨基酸、维生素、铁钙等矿物质，其肉质鲜嫩耐咀嚼，口感和味道不亚于鲍鱼、鱼翅、干贝。因而，在西方，特别是法国，吃蜗牛已是几百年的饮食传统。广东、广西、福建、云南等地区的少数民族至今仍保留着吃蜗牛的习惯，他们把蜗牛肉作为滋补壮身的佳品，并用蜗牛肉烹调药膳来治疗某些疾病。
蜗牛适合人群：
1. 老少皆宜，胃肠消化力弱，体虚的人最宜。
2. 小便不通、痔疮肿痛、慢性咽痛和鼻血不止等症患者宜食但不宜久服。
蜗牛的烹饪技巧
食用蜗牛时，可先将鲜活蜗牛放在盐水中洗净外壳。放进开水中煮8分钟左右，再用锥子将肉顺螺纹方向挑出，除去内脏，拌以香料、洋葱末煮沸，涂上奶油，加上茸蒜、精盐、芥末或胡椒末、味精等佐料作为冷菜食用。
法国名菜烙烤蜗牛的制作方法是：将已煮熟并除去了内脏的蜗牛肉洗净后重新放进完整的蜗牛壳中，送入高温烤箱或微波炉、红外炉中烤上几分钟，配以鲜红的西红柿即可上桌。
食用蜗牛要注意的是：在蜗牛冬眠期其体内黏液差不多已排尽，食之无妨。但对夏秋季节，以冬春时节的温室中的蜗牛，不能立即食用，要待它们空腹数日排净黏液之后才能食用。
白玉蜗牛的做法
蜗牛肉细嫩、鲜美、营养丰富，高蛋白、低脂肪，还含有多种氨基酸及有益人体的每类，并含有多种有益的微量元素，其蛋白质含量甚至高於鸡蛋，如在100克乾蜗牛肉中蛋白质可达60.04克!所以蜗牛肉被视为一种强身健体的高级美味食品。下面就来看看白玉蜗牛的做法。
爆炒蜗牛片
材料：蜗牛肉150克，笋片75克(无笋可用菱白、青椒、莴笋、蘑菇代替)汤料15克。猪油30克，鸡蛋一只、湿淀粉7克、黄酒、酱油各10克，红糖5克，盐15克，味精、葱、蒜少许，姜未5克。
做法：
(1)将蜗牛肉切成片，每只蜗牛一般切5-6片，放入碗中，加黄酒浸泡，用适量淀粉和蛋清搅拌至每片都均匀粘牢。炒锅烧热，用食油250克，旺火烧至六成热，放入蜗牛片，用手勺推散。当蜗牛片舒厚浮起时，倒入漏勺沥去油。
(2)炒锅置旺火上，加人汤料、笋片、酱油、红糖、黄酒5克、味精、盐，滚至笋片呈玉色，放入蜗牛肉片，加葱、蒜、姜末、味精少许，拌至人味，淋入湿淀粉拌匀，端锅连翻几下使卤沾匀，加入猪油20克，用手勺拌至芡内包牢。
(3)再沿锅边淋10克猪油，装盘。
麻辣白玉蜗牛
材料：白玉蜗牛肉200克，汤料150克，蚝油30克，葱花、淀粉各15克，食油、大蒜末、豆瓣酱各10克，盐1克，味精、白糖各2克，花椒、辣淑、胡椒粉少许。
做法：
(1)将热锅加少许食油，放进豆瓣酱，辣椒粉煸炒出香味，注入汤料，放进蜗牛肉，加盐、味精、白糖及大蒜末调味。
(2)文火收至汤计浓时，用湿淀粉勾芡，撒上葱花，淋上蚝油，起锅盛于汤盘中，另将花椒粉、胡椒粉撒在蜗牛肉上。
宫保蜗牛
材料：蜗牛肉400克，腰果250克，生姜、生粉、红油各50克，豆瓣酱25克，干红辣椒、大蒜、冬笋、绍酒、桂皮、茴香各20克，湿淀粉、白糖、味精适量，盐、葱少许
制法：
1、将预处理后的蜗牛肉捞出洗净，改刀切丁，将干红辣椒、大蒜、生姜、冬笋切丁待用，将蜗牛腌渍入味拍上生粉。
2、热锅入油，烧至七成熟，把拍好生粉的蜗牛推入，迅速划散捞出。
3、热锅入少许食油，下入干红辣椒、大蒜、生姜、冬笋炒出香味，加入豆瓣酱、红油、绍酒、味精、盐、白糖调好味，再将蜗牛肉、腰果放入煸炒上色入味，出锅装盘。
法式焗白玉蜗牛
主料：白玉蜗牛。
辅料：盐、味精、白胡椒粉、料酒、葱姜之水(即用葱和姜拍碎浸在盛清水的碗里就是)、嫩肉粉、肉桂末、洋葱末、黄油、香菜等等。
做法：
1、把锅子盛满水把它烧开，然后再把活的蜗牛放入焯一下水即可以捞出冲凉待置;
2、用器具把蜗牛肉挑出放入葱姜之水里腌制15分钟，切记，蜗牛的屎是要去掉的。蜗牛的壳千万不要扔掉;
3、把洋葱末和肉桂末混在一起切碎待用;
4、把腌制达15分钟的蜗牛肉取出。放入适量的盐、味精、白胡椒粉、嫩肉粉、料酒、切碎的洋葱肉桂末(切碎的这个混合物最好能放在油锅里炒一下，那样更香)。不停的捏啊捏啊捏。等你捏的爽了，就开始再腌制15分钟;
5、把腌制好的蜗牛放进蜗牛壳里。放完了之后呢，在把一小块的黄油(小的程度：盖没壳口就可以了)封壳。别忘了最后把香菜的一片小叶子贴在壳口上，也就是黄油的上面;
6、放在微波炉里最大功率下转5分钟或放入烤厢里。(考虑到中国家庭里的烤炉不是很普遍，故用微波炉)，即可出炉。
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本期编辑：李鹤
校对：刘思雨 宋汪雅
责编：孙波 蔡正裕
监制：李娟
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