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烹饪大师殷俊--革命尚未成功，我辈仍需努力！第12届外交官烹饪赛评委团团长回顾职业生涯和希冀更大力度提升外交官烹饪赛国际化品质

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2024-10-01 05:15

2018第12届驻华外交官烹饪赛，评委团团长是来自上海的殷俊。

殷俊。现任世界厨师联合会B级裁判，中国烹饪协会世厨联青年委技术部主任，中国烹饪协会裁判，中国青年队教练，世界技能大赛专家，卡夫亨氏中国行政总厨。

中西餐技术知识全能，英文和烹饪技能都必须要能做到和外交官无缝对接，且获得过大型国际烹饪赛事奖项，这是我们这届外交官烹饪赛选用评委团首席人物的必须条件。

刚结束了迪拜的世界级比赛，殷俊就被转型到了我们另外的一种让他始料不及的另类比赛，不是专业的专业外交烹饪比赛，让严格规矩国际赛事久经沙场的殷教头也是走进了不一般的外交圈。

不久前，我们专门采访了他。以下，是殷俊先生的回顾和总结。

革命尚未成功，我辈仍需努力！

我是1997年进入到上海当时为数不多的五星酒店“锦沧文华大酒店”工作的，它是全球十大著名管理公司新加坡文华集团管理的酒店，在这个酒店里我从一个实习的小毛头伙子，当时的想法很简单，只是希望在五星酒店里面有个收入不错的职位，来补贴双职工父母的家用，所以在酒店里从拉货，杀鱼，练习翻港式锅子等认真的学习，一直到后来做到厨师长的，当时酒店里面很多新加坡和香港大厨过来担任行政总厨，我在其中学习了很传统的港式粤菜，对于菜式的造型上我很惊叹师傅们的变化和精致，其中我还拜了香港大师梁建仁为师父，学习了很多不为粤式独家配方。梁师傅早期是在上海花园酒店担任行政总厨，他分享给我正宗的港式粤菜的做法，由于粤菜是最早和西餐融合在一起的中国菜式，所以我在学习当中对于菜式的美观性上觉得西餐更为接近现代人所能接受的美学，所以从此对于融合菜式，各种菜式的技术，全世界的食材有了更想进一步去了解的念头。

你问我职业生涯难忘的事情，职业生涯中最难忘的事情就是刚入酒店的时候，很多辛苦的工作是需要新人去做的，当时早上拉货物，整车整车的调味料将货物从底层仓库拉上厨房，接下来拉好货物之后，还要进去厨房切料，初加工的工作，腌制原料以及杀鱼，各类海鲜。不论春夏秋冬，酒店里面的宴会和零点都需要咋杀大量的海鲜，当冬季的时候杀鱼就是一件和清洗食材就是一件非常痛苦的事情，记得场时间泡在水里手皮开裂，一天工作完洗澡后手上的鱼的腥味还依然洗不掉，唯一庆幸的是当时海鲜都比较名贵，对于后来的工作也是有帮助的，现在看到海鲜非常熟练的解决。

我参加国际比赛的奖项全球性的顶级比赛是德国奥林匹克专业组拿到银牌，洲际类的比赛新加坡的自助餐比赛拿到铜牌，北京的中餐世界锦标赛拿到银牌。

这些比赛都是大，公平，公正的，特别是德国奥林匹克比赛时世界四大规格最高的赛事，比赛的专业性和难度是其他赛事不可比拟的，在这个比赛中拿到金牌和银牌的选手才有机会申请世界厨师联合会的A级裁判，目前我是世界厨师联合会的B级裁判，当然我如果需要可以申请在高级别。这个比赛对我一身来说都会受益无穷。

这里介绍拿手菜，我的拿手菜其实很多，就拿之前奥林匹克比赛的当中的菜式来说，低温三文鱼，脆皮乳猪肋排，低温烤牛肋骨等都是非常美味的，其中三文鱼可以来分享一下制作。

大家都知道低温类菜式能最大的保证食材原来的口感，而且正好达到食材熟的零界点，所以全世界使用这个烹饪技巧的师傅非常众多，搭配蔬菜和不同的汁酱就会非常美味。三文鱼当时为了比赛特别预定了很多模具，为了保证三文鱼最佳的口感。三文鱼大家都知道能够生吃，但是在加工过程中很难保证没有细菌的介入，有些食客还不喜欢吃太生的三文鱼，所以这边我使用了42度低温烹调的技术，加入中式的风味，低温烹调后的三文鱼又嫩，又有烹饪过的痕迹，让这个菜式又好吃，又满足了大家的需求。搭配罗勒橄榄油打出来的泡沫风味，在搭配流行的鲟鱼子，绝对是一个很美好的用餐体验。

低温慢煮三文鱼配咸蛋黄酱和薄荷汁Low temperature slow cooking salmon with salted mayonnaise and mint sauce

低温慢烤鸭胸配红酒汁

Low temperature slow roast duck breast with red wine sauce

帕玛森芝士焗波士顿龙虾Parmesan cheese Boston lobster

煎扇贝配中国黄豆酱炒蘑菇和香菜橄榄油Sauteed scallops with Chinese soy sauce and sauteed mushrooms with Chinese parsley olive oil

真心话外交官烹饪比赛目前还是停留在家属们和使馆人员的用餐烹饪商，虽然制作的美食很有特色，但是还没达到比赛级别，我作为本次大赛的评审团团长，对于一些国家的认真态度和菜式呈现上给予很高的认可。

我个人希望以后再比赛的时候，能够让所有大使馆邀请他们在中国的餐厅，或者本国邀请一些特色的大厨，将各个国家的美食和大餐，风土人情能都在比赛中演绎出来，那这样的比赛无论从观赏性以及比赛的意义上都会得到很大的提升，吸引更多的大使带队来参加，我们把国家间的美食文化串联到一起。

关于中餐走向国际化这个话题，就拿粤菜和世界餐饮融合的例子来说，中国的味道是非常多样化的，呈现方式也是诸多特色，我们要和国际接轨首先要知道，西方的食客他们喜欢什么样的美食呈现方式，我们将中式味道和中国的食材用西方国家的人员能接受的方式让大家去接受和消化。

很多中国的厨师已经走出去，而且将中国的扬州炒饭，古老肉，蚝油牛肉等基础菜式带给了全世界，但是这个是远远不够的，因为那些是传统的中国菜，现代的厨师将最好的口味，最棒的食材，最创新的技术融合到菜式当中，所以我们需要把目前的中国餐分享给全世界，要有传统菜的身影，但是我们更会创新融合，这就是目前的中餐。

英俊的菜，来自殷俊。

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