镁对动物肉品质的影响
摘要：动物屠宰后的肉其品质的好坏即相关的评价指标主要包括肉色、pH值、系水力和嫩度等。因此影响这些指标的因素都将影响肉品质，而镁对这些指标都有显著影响。
1.镁对肉色的影响
肉色是肉品质评定的重要感官指标之一，对消费者的购买欲起着至关重要的作用。因为消费者可以很方便的就可以看出肉色从而鉴别出肉的品质。色评定受到氧化作用和光反射的影响，当肌肉中的肌红蛋白受到氧化作用影响变成高铁肌红蛋白后，肉色将呈现暗褐色，肉色加深。当肌肉表面富集大量水分，受到光线照射时，反射的就多，进入肌球蛋白被吸收，呈色的则少，肉的颜色越白。而研究表明，宰前短期饲喂加镁日粮可改善肉色评分。镁可通过提高肌肉系水力，减少肉色评分过程中的光反射，从而改善肉色评分。在宰前5天每天给每头猪饲喂20g镁，可显著提高猪肉的红值；饲喂40g镁，可显著降低猪肉的滴水损失。另外，也有报道指出镁可通过提高肌红蛋白含量而改善肉色，apple等对生长肥育猪的试验结果表明，在日粮中添加1.25％镁可显著增加屠宰后背最长肌的红值，并使胴体产肉率提高。期还可以改善羊肉的肉色。另外，宰前添加镁在禽类肉质的研究中也获得良好的效果。
2.镁对肌肉pH的影响
PH值是反映屠宰后猪机体糖原解速率的重要指标，肌肉pH值下降的速度和强度，对肉质性状有着较大影响。肉质pH值正常情况下活体猪肉pH在7.1～7.3之间，呈中性或偏弱碱性。宰后，肉体处于缺氧状态，随着肌糖原的无氧酵解，乳酸产量增加，pH呈下降趋势，肌肉pH被认为是衡量肉品质的核心指标。镁可作动物的镇静剂和肌肉的松弛剂，有效抑制糖原分解速度，提高肌肉pH。研究表明，母猪补镁比补充维生素D有更高的pH。研究表明，日粮中添加镁可提高肉鸡的肉品质，改善肌肉pH和滴水损失。但也有研究镁对羊肉品质的影响时却发现，添加镁并没有显著提高肌肉pH。不同动物试验结果略有差异，可能与种属不同有关。
3.镁对肌肉嫩度的影响
嫩度是影响消费者口感惬意程度的重要指标，肌肉嫩度是肉食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，其受到遗传、年龄、性别等因素的影响，主要取决于肌肉结构及相关蛋白质变化程度。目前，有关镁对肌肉嫩度的影响存在一定争议，没有统一的报道，但可从镁与钙颉颃方面进行探索。研究表明，高浓度钙能激活钙激活蛋白酶促进肌肉嫩化。镁是钙的颉颃剂，能够抑制肌肉钙的释放。所以，理论上高镁可抑制钙释放从而降低肌肉嫩度，但实际中鲜有报道，尚需进一步研究。
4.镁对肌肉系水力的影响
系水力又叫保水力，是指肌肉受到外力作用时（如加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等），肌肉保持其原有水分的能力。肌肉中的水分一般以结合水、不易流动水和自由水3种形式存在，储存在不同的组织结构中。通过调整猪日粮营养水平可能会抵消基因型或环境因素所带来的负面影响，从而改善猪肉品质。动物宰后肌肉pH值变化、糖酵解、肌肉收缩、蛋白质降解等是影响肌肉系水力的主要原因。许多报道指出，镁可提高肌肉系水力。研究发现，宰前添加天冬氨酸镁可显著降低肌肉的滴水损失；镁可能主要通过以下几方面影响肌肉系水力：①镁提高肌肉初始和最终pH，从而提高宰后肌肉系水力；③镁抑制钙释放，缓解糖酵解，从而改变肌肉系水力。但镁又能提高肌肉糖原含量，所以，随屠宰时间延长，镁有可能降低肌肉系水力，这也可能是关于镁对肌肉系水力影响的研究结果有差异的原因。因此在一定时间内镁可以提高肌肉系水力，但时间过长则起到相反的作用。
5.镁对肌肉货架期的影响
货架期是指食品被贮藏在推荐的条件下，能够保持安全，确保理想的感官、理化和微生物特性，保留标签声明的任何营养值的一段时间。鲜肉的货架期很短，一般不会超过5～7天，货架期的长短影响消费和利润，延长货架期从商业角度来说有重要意义。研究表明，镁对延长肌肉货架期有一定影响，Apple等研究冷藏时间和真空包装对添加镁的猪肉的影响，结果表明，日粮添加云母镁可延缓真空包装猪腰肉的氧化酸败。补充镁可有效改善猪肉品质，降低其滴水损失、蒸煮损失，改善肉色。谷琳琳等研究表明，宰前添加镁不仅能提高宰后猪肉抗氧化力，还可有效改善冷藏期内（宰后9天）肌肉的抗氧化力。孙爱萍等报道，镁可降低大鼠组织中丙二醛的含量。镁对肌肉货架期的影响可能是因为镁具有一定抗氧化功能，延缓肉品的腐败，肌肉抗氧化力的改善对延长货架期有重要意义。因此在在屠宰前适当时期添加镁有利于延长肌肉的货架期。
6.镁对肉品质影响的展望
日粮中添加镁能改善畜禽肉色泽，提高畜禽肉的终点pH，提高肌肉系水力，减缓肉的脂质氧化速度，延长货架期，从而提高畜禽肉品质。但畜禽对镁的消化吸收受饲料中镁含量、饲料的性质及肠道pH、畜禽品种等因素的影响，因此镁盐的添加形式、剂量、适宜添加阶段以及对与肉嫩度相关基因表达的影响等方面须进一步加强研究，以便更好地发挥镁对畜禽肉品质的改善作用。
小结：
公司生产有多种形式的镁源添加剂以供买家选择，其价格合理，品质有保障，是买家值得考虑和拥有的品牌。
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