养老助餐服务实施细则及措施
养老助餐服务实施细则及措施
一、助餐服务
1、入户助餐服务
为居家养老的老年人提供定时上门，烹制菜肴、加工制作食物、协助老年人进食的服务形式。
2、营养餐配送
据老年人及其家庭的需求，将餐食送到老年人家中的服务形式。
3、集中就餐服务
在指定就餐场所定时为老年人提供餐食的服务形式。
二、膳食类型
食物加工的程度，分为普通饮食、软质饮食、半流质饮食、流质饮食、
基本膳食。
为无特殊膳食限制的老年人提供的餐食。
特殊疾病管理膳食
为有特殊膳食限制的老年人提供的餐食。
三、营养配餐服务
提供适合居家老年人营养需求、搭配合理的套餐服务形式。
四、服务组织
1、应依法办理食品安全许可手续。
2、应按照北京地区老年人饮食习惯、营养习惯，合理制定菜品餐食食谱和配量。
3、应尊重老年人的民族、宗教习惯。
应配备与服务项目相符合的服务人员和管理人员。 5、应按照工作内容设置岗位，并制定岗位责任制度。
6、应制定各种助餐服务的规章制度。 7、应对服务人员进行食品安全知识专项培训。 8、宜为送餐服务人员投取交通意外事故责任保险及其他必要的保险9、应对助餐服务人员进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。
五、服务提供条件
服务人员
助餐服务人员应身体健康，每年进行健康体检，体检合格方可上岗。
从事餐食加工、制作岗位的人员需要取得厨师专业资格证书或具有相关职业经验。 从事营养配餐、菜谱设计、套餐定量定价的人员需要具备公共营养师专业资格。从事送餐、入户助餐工作的服务人员应持有合法身份证件。
六、服务环境
应符合主管单位的相关要求。
七、服务设施设备
营养配餐
营养配餐企业应配备进行营养计算的计算机和食物成分数据库。
采用冷链配送的营养配餐企业应配备符合标准的冷链配送设备设施。
采用热链配送的企业应配备符合标准的保温车和保温箱等设备设施。
餐饮分类
普通膳食；
软质膳食；
半流质膳食；
流质膳食；
特殊疾病管理膳食。
集中就餐
所应符合建筑安全、消防安全、食品卫生、环保等要求，通风透光良好。
应配备服务项目相符合的相关设备设施。
应配置符合老年人特点的无障碍设施，设备的安全质量性能符合国家相应标准。
应配置急救药箱。
应为行动不便及使用轮椅的老年人安排特殊通道及餐座椅。
入户送餐
应使用符合保温并能保障食品安全的设备及运输工具。
盒饭应按照 GB 28050 规定使用营养标签。
送餐工具应保持清洁卫生，餐具应符合老年人需求并每餐消毒。
协助就餐
1、协助老年人就餐应具备符合安全的清洗、食品烹调加工设备。
服务用品
1、应符合主管单位的相关要求。
八、服务分类
营养配餐
提供原料配送服务，同时应按需求提供营养配餐食谱及投料表。
按需求量提供符合营养和健康需求的原料半成品配送服务。
按需求量提供符合营养和健康需求的餐食成品配送服务。
集中就餐
根据老年人的需求提供餐食，应根据老年人的需求制成软质饮食、半流质饮食、流质饮食。
服务组织在主管部门批准或备案的社区老年就餐场所为老年人提供餐饮服务。
餐饮服务企业宜在经营场所设置固定的餐位为老年人提供餐饮服务。
服务组织、餐饮企业应为行动不便及使用轮椅的老年人安排特殊通道及餐座椅。
服务组织应在集中就餐场所配置急救药箱，紧急处理老年人噎食、呛食、呛咳以及摔倒、 心脏病、脑卒中等突发疾病。
入户送餐
餐饮服务企业根据与服务组织的约定，将餐食送到集中就餐地点，餐饮服务企业应提供 食物配比说明和食品安全责任记录。
服务组织应按照老年人的订单负责分餐，安排专人将餐食送到老年人居住处。
协助就餐（助餐服务属于专业服务项目，为避免出现事故，如客户需要此项服务将由专 业人员提供，产生服务费按照护理技术指导收费标准执行）
了解老年人的饮食习惯、促进合理膳食。根据老年人的失能情况正确进行辅助进食。 宜协助老年人取舒适体位，动作轻稳、态度认真。
用物分类放置，用后处理得当。
九、服务提供过程
服务流程
吞咽功能与疾病情况评估
应对居家老年人进行老年人基础疾病登记，
应对居家老年人进行营养风险评估，《营养风险评估-简易营养状态评估 MNA-SF 表》。
营养配餐服务流程
应与老年人进行沟通，了解居家老年人的健康需求、心理需求和膳食需求。
宜根据老年人的需求设计食谱，形成营养餐食食谱和标准工艺。
与居家老年人确认餐食送达的时间、种类、数量以及注意事项，形成配餐订单。
应按照营养食谱和标准工艺，进行加工制作。
应在规定时间内清洁盛装，加贴营养标签，并送达老年人手中。
集中就餐服务流程
服务组织、餐饮服务企业应将定制餐谱在机构就餐场所公示。
服务组织应在公布的就餐时间前备好餐食并保温；餐饮企业在营业时间内应保证固定的 老年人餐位。
服务组织、餐饮企业负责人应经过培训后将每餐食品留样。留样标本需要保留 48 小时。 采用分餐制时，服务组织应安排专人负责餐食分发。服务人员分餐前应穿工作服，戴工 作帽、卫生手套和口罩。
老年人排队自主选择菜肴食品；不能排队自主选择菜肴食品的老年人，服务组织应安排 人员为老年人点餐并送餐到餐桌。
服务组织宜安排人员巡视，随时为需要帮助的老年人提供就餐帮助。
及时清理餐桌、回收餐具并按要求清洗消毒。
机构就餐场所应及时处理地面脏污，随时保持地面清洁，防止发生危险。
入户送餐服务流程
服务组织应公布统一的订餐电话或者网络订餐服务方式。
服务组织或者餐饮服务企业宜与老年人签订服务合同，按合同提供相应餐食。
从事送餐服务的服务组织和餐饮企业，需要指定经过培训的专人负责送餐工作。不宜随意更换送餐人员。
送餐人员在送餐前应核对餐食种类和数量，确定无误后装入送餐箱或专用容器内贴好封 条
送餐公司提供热链配送，服务组织接餐时应检查派送单、密封条、中央温度等指标并记 录
服务组织、送餐人员依据订单，按时将餐食送到老年人处。
回收的餐盒应盛装在专用的塑料袋内取回清洁消毒。
送餐人员在送餐过程中不得将餐食委托他人转送、代送。
遇老年人取消订单、退餐时，做好记录，按照合同约定处理。
协助就餐服务流程
向老年人说明饭菜内容后协助老年人坐起或半坐卧位，头偏向可以活动的一侧（不能坐 起的老年人需将头部抬高垫起约 30°）。
帮助老年人洗净双手，将餐巾或围嘴放置老年人胸前。
让老年人看见所有食物并再次向老年人介绍饭食。
食物入口温度40℃～45℃左右为宜， 以免烫伤口腔黏膜；先用少量的汤或水润湿口腔 后以每勺三分之一的量将饭菜喂食，顺序以老年人喜好和习惯，温度要适宜。
待老年人咀嚼吞咽后再喂第二 口（固体和液态食物，主食和菜要交叉喂食）如此反复直 至用餐结束。如遇老年人不能咀嚼可将食物用料理机打碎至糊状再进行喂食。
进食结束后为老年人漱口擦洗面部。询问老年人有无其他要求，让老年人休息 30 分钟 后再恢复体位。
在鼻饲饮食前，应先确认鼻饲管是否在胃内。每次鼻饲量约为 200 毫升，温度 38℃～ 40℃ ，先注入少量温开水后再注入鼻饲液，再次注入少量温开水后结束鼻饲饮食。
服务记录
助餐工作结束后应做好服务记录。
服务质量要求
一、营养配餐
应达到每日食物及营养素目标量。
应满足能量需求，增加食物多样性。
应适当增加总蛋白和优质蛋白质供应量。
全谷类食物应占主食总量的 1/3 左右。
深色蔬菜宜占蔬菜总量一半以上。
根据季节变化，定期更换菜谱。菜品的品种、数量、价格应满足老年人的实际需求。 二、集中就餐
老年人餐食的食材应选择水量丰富、质软，易于咀嚼和吞咽的食物。
老年人餐食菜谱应多样化，以新鲜蔬菜为主、肉类及内脏、大豆及其大豆制品，做到荤 素搭配、粗细搭配、颜色搭配、营养搭配。满足老年人对菜肴“色、香、味”的需要。 老年餐食每餐菜肴品种不宜少于 4 个，主食品种宜在两种以上；每餐宜提供粥、汤等半 流质、质饮食。
老年餐食应煮软煮烂、精细加工；肉类食物需要切丝或肉饼；鱼选用少刺、无刺的鱼类 和部位；蔬菜应选用嫩叶、切小块。
烹调方式以蒸、煮、炖为主，宜清淡少盐。菜肴不浇明油。
就餐环境应干净整洁,就餐用具卫生，各项管理制度健全。
三、入户送餐
送餐服务人员统一着装、佩戴胸卡。
送餐饮食过程应符合食品安全的要求。
送餐应准时，在规定时间内到达。
送餐工具应保持清洁卫生，餐具做到每餐消毒。
四、协助就餐
正确掌握老年人进食体位和摆放位置，根据老年人需要准备碗筷、勺子等。
正确掌握老年人饮食种类以及有益健康的饮品种类、 目的以及治疗饮食的特点。
应按照协助就餐服务流程操作。
五、安全与风险控制
助餐服务组织应对居家养老的老年人进行吞咽功能等级评估，建立服务档案。《吞咽功能分级与适宜餐食类型》；《不同吞咽功能适宜食物表》，助餐服务组织和服务人员。
助餐服务组织应按照《助餐服务安全风险管理控制表》处理突发事件，并做好应急事件处理记录。
餐服务组织和人员按照老年人慢性病情况提供不同膳食，《助餐服务膳食类型》。
助餐服务组织应对服务人员培训，掌握应对老年人特殊情况如噎食、呛咳、中毒、低血糖、烫伤等突发事件的技能。
服务质量评价与改进
应符合主管部门的相关要求。
基本膳食服务质量要求评价要点:餐食质量、服务满意度。
营养配餐服务质量要求评价要点：吞咽功能与疾病情况评估；营养配餐服务流程营养配 餐质量、服务满意度等。
集中就餐服务质量要求评价要点：就餐环境、加工制作、分餐服务、餐具清洁与消毒等。 送餐服务质量要求评价要点：送餐服务程序、时间、送餐食品质量、送餐器具车辆，餐 盒回收与清洗、消毒等。
入户助餐质量要求评价要点：入户服务程序、协助进食方法的正确和熟练度、助餐服务 满意度、安全风险防范等。
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