首页 > 分享 > 营养配餐食品加工卫生要求细菌性食物中毒案例分析.pptx

营养配餐食品加工卫生要求细菌性食物中毒案例分析.pptx

萌宠菠菠乐园
2024-10-05 06:56

烹饪加工过程中的安全隐患——细菌性食物中毒案例分析主讲：张滨食品营养与检测专业教学资源库一案例三现场调查二问题讨论1四问题讨论2五实验检验六归纳总结 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库案例烹饪加工中的安全隐患 2016年9月15日下午2时左右起，某矿厂职工医院陆续收到腹痛、呕吐、腹泻及发烧为主要症状的患者，到夜间10时左右达到高峰，直至次日清晨6时才没有收治到新的病例，一共收治此同类病人共达320人。据患者口述大部分最先出现腹部绞痛，随后发生恶心，多为1～3次，个别患者在5 次以上，继之发生频繁的腹泻，多在1～8次，个别患者一昼夜达32次。大便为水样，伴有粘液；半数病人发烧，体温37～39 ℃之间。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库问题讨论1烹饪加工中的安全隐患1.若你是该校后勤负责人，此时应做什么？2.此时你能判断是食物中毒还是职业中毒吗？若要准确判断，还要做哪些工作？ — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库现场调查烹饪加工中的安全隐患对患者调查发现：全部患者当日早餐均在厂内职工食堂用餐，但在厂内职工食堂用中餐或晚餐者则无一人发病。全部患者当日早餐均吃了咸黄瓜，但仅吃稀饭与馒头的没有发病。对烹调过程调查发现；该职工食堂在一个月前购买鲜黄瓜200余斤，自来水冲洗后用15斤盐于缸内腌制。厨师于前一日晚取黄瓜冲洗，用当天切过鲜鲢鱼的刀板将黄瓜切成小块，放于盆内，盖上纱罩，置于室温27～28℃的厨房内过夜，次日早餐出售。进一步追问厨师得知，当时买来的黄瓜放在曾放过海蟹的筐内用水冲洗。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库问题讨论2烹饪加工中的安全隐患1.此事件是否为食物中毒，若是，其属何种性质的食物中毒？2.引起此次食物中毒的主要原因有哪些?3.对该厂食堂应采取哪些措施，预防食物中毒的再次发生? — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库实验室检验烹饪加工中的安全隐患医院化验室对可疑食物、患者呕吐物、腹泻物及血液进行了取样化验，并将阳性细菌进行了血凝集试验和动物试验，其检验结果如下：（1）在可疑食物咸黄瓜、缸内腌黄瓜及在病人粪便中均未分离出沙门氏菌、葡萄球菌及条件致病菌，但在食盐培养基中分离出大量副溶血弧菌。（2）将分离的菌体与6名中毒病人后第2日的血清做定量凝集反应，其滴定度最低为40倍，最高为160倍，而健康人血清其滴定度仅为10～20倍，盐水对照完全不凝集。（3）将此培养菌株制成1×108个/mL的生理盐水，取0.5mL，进行小白鼠腹腔内注射，24小时内动物全部死亡。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库归纳总结烹饪加工中的安全隐患（一）细菌性食物中毒的共同特点1.食物中毒的发病与共进相同的食物有关。2.潜伏期较短，发病急，具有爆发性。3.症状相似，大多数细菌性食物中毒症状为急性胃肠炎典型特性。4.人与人之间的不会直接传染。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库归纳总结烹饪加工中的安全隐患（二）导致细菌性食物中毒的常见原因 1.生熟交叉污染。2.食品贮存不当。3.食品未烧煮熟透。4.从业人员带菌污染食品。5.进食未经加热处理的生食品。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库归纳总结烹饪加工中的安全隐患（一）预防措施1.防止污染（1）不喝未经处理的水，不吃隔夜后又不加热处理的食物。（2）不吃生肉或未经加热煮熟的肉。（3）在食物贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，生熟分开，容器及用具要干净卫生，操作环境、工作人员要定期检查。（4）便后、接触宠物后，应仔细洗净双手，特别注意在准备食物或就餐前。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库归纳总结烹饪加工中的安全隐患2.控制细菌生长繁殖（1）低温贮存食物（品），缩短贮存时间。（2）加工后的熟制品要尽快降温、摊开晾透，尽可能缩短储存时间。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库归纳总结烹饪加工中的安全隐患3.杀灭病原菌（1）一般食物内部温度要达到80℃以上，并保持在15min以上，才能杀灭细菌。（2）煎、炒、油炸等方式烹饪时，食物体积要小，加热时间要足够长，以保证彻底杀灭细菌。（3）禽蛋煮沸8min以上，剩饭菜及长时间存放的熟食食用前必须彻底加热，以确保食用安全。 — 1 — 谢谢