通过抗氧化剂的护色效果研究宠物零食鸡肉干的颜色褐变
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鸡肉是一种营养丰富的肉类，以鸡肉制成的鸡肉干零食具有高蛋白、低脂肪特点，适于各种犬类食用。由于鸡肉本身特性，鸡肉干产品在生产加工及保质期内常常发生颜色褐变，导致产品颜色加深，感官效果变差，给宠物食品公司带来巨大损失。
肉制品发生色泽变化有可能是色素蛋白褐变、美拉德反应和焦糖化褐变。其中美拉德反应能够形成具有食品特殊风味的化合物和良好的颜色，同时也会产生不良的异味和深褐色素。
中国农业大学的翁江来研究发现，鸡肉干食品在储藏过程中发生的褐变主要是美拉德反应造成的，因此可以通过控制美拉德反应来减轻宠物食品揭变的产生。 另有研究发现，在储藏及加工过程中，鸡肉干的氧化及微生物的繁殖同样是造成产品颜色褐变的重要原因。
本试验通过研究几种抗氧化剂及防腐剂的护色效果来获得最佳护色剂组合。
01
鸡肉干加工工艺流程
冷冻鸡胸肉→低温解冻→预处理→添加护色剂→低温腌制→沥干→修整→烘干→包装→灭菌→成品。
02
色泽评价方法
色差计是目前测量各种食品颜色时常用的仪器，其中 L表示亮度值，数值越大表示颜色越亮； +b表示 黄度值，数值越大表示颜色越黄； +a表示红度值，数值 越大表示颜色越红。常用的色度空间是CIE-LAB色空间，利用此体系可以对物体颜色进行定量描述。
将样品用粉碎机磨成粉末状，准确称取2g进行测定。每隔5d分别测定其L值b值a值，持续测定8次，每个样品均平行测定3次。
03
护色试验
一.单一护色剂试验
分别探究TBHQ、脱氢乙酸钠、亚硫酸钠的护色效果，每份样品均取解冻后的鲜鸡胸肉100g，根据国家添加量的规定和资料查证，本试验按照下表1设计的添加量进行试验，按照工艺流程操作，并做空白对照组试验。
表1 单一护色剂添加量
添加剂 添加量（质量百分比%） TBHQ 0.01 0.015 0.02 脱氢乙酸钠 0.01 0.025 0.05 亚硫酸钠 0.01 0.025 0.05二.护色剂复配设计试验
分别将3种护色剂配比，按照表2的比例进行添加，并做空白对照组试验。
表2 3种护色剂复配设计
添加剂 配方一 配方二 配方三 配方四 TBHQ 0.02% 0.02% 0 0 脱氢乙酸钠 0.025% 0.05% 0.025% 0.05% 亚硫酸钠 0 0 0.05% 0.05%三.结果分析
1.单一护色剂试验结果
不同质量分数TBHQ对产品颜色L值、b值、a值的影响
由以上三图可知随着保藏时间的增加，鸡肉干会逐渐出现色泽变暗，颜色加深情况，L值逐渐降低，b值与a值逐渐增加。
由图A可以看出，随着TBHQ用量的增加，产品L值降低的数值逐渐变小，当添加量在0.02%时，产品L值变化最小；
由图B可以看出，随着时间延长b值逐渐变大，当TBHQ添加量在 0.02%时b值増加最少；
由图C可以看出，随着时间增长，a值逐渐增大，当TBTQ添加量在0.02%时，产品a值增加值最小。
由上述论可以看出，TBHQ在控制鸡肉干褐变方面具有较为明显的效果，当添加量在0.02%时，护色效果最显著。
不同质量分数脱氢乙酸钠对产品颜色L值、b值、a值的影响
从图A中可以看出，随着时间的增长， 脱氢乙酸钠在抑制产品L 值降低方面有一定的效果，与空白组差别明显，但是其不同添加量间的抑制效果差别不大；
从图B中可以看出，脱氢乙酸钠对于产品的b值作用效果不明显，40d后，添加脱氢乙酸钠的各组与空白组差别不明显；
从图C中可以着出，随着时间增长，脱氢乙酸钠对于产品a值的增长具有抑制效果，40d后，添加脱乙酸钠组与空白组值差别较为明显，其中0.05%添加量的一组的a值为23.4，比空白组低了3.6。
由上述结论可以看出，脱氢乙酸钠对于鸡肉干褐变抑制具有一定效果，但是效果与TBHQ相比并不明显。
不同质量分数亚硫酸钠对产品颜色L值、b值、a值的影响
从上图可以看出，本试验产品中分别添加0.01%、0.025%、0.05%的亚硫酸钠后，随着时间增长，产品的b值和a值的增长趋势明显低于空白对照组，005%添加量的一组抑制b值和a值的增长效果最为明显。
40d后，0.05%添加量的一组b值为29.1，比空白对照组低了8.9；40d后，0.05%添加量一组的a值为20.4，比空白对照组低了6.6。但是从图A中可以看出，各条曲线不能明显区分，亚硫酸钠对于维持产品颜色L值变化的效果并不明显。
由上述结论看出，亚硫酸钠对于产品b值和a值的影响较为明显，但是对产品的色泽亮度影响较小。
通过3种护色剂的对比可以发现，TBHQ在维持产品颜色L值、a值、b值方面均优于其他两种护色剂。
2.护色剂复配试验结果
由上图可以看出，TBHQ和亚硫酸钠分别与不同质量分数的脱氢乙酸钠复合配比后，其护色效果明显改善。
从图A中可以看出，4种配方对于产品颜色L值的降低均有抑制作用，而配方2的抑制效果最明显；
从图B可以看出，4种配方对于产品b值的升高均有明显抑制作用，其中配方2的抑制升高效果最明显；
从图C中显示，4种配方均可以有效抑制产品颜色a值升高，配方2的抑制效果最好。
当质量分数为0.02%的TBHQ与质量分数为0.05%的脱氢乙酸钠复合配比后，可以有效地抑制产品颜色的褐变。在40d内，产品的颜色可以维持红润，并且通体呈现半透明状态。
三.本次试验结论
作为单一护色剂应用于 宠物零食鸡肉干时， TBHQ护色效果明显好于脱氢乙酸钠和亚硫酸钠，且在规定范围内随着添加量的增加，护色效果越好。
3种护色剂复配使用时，质量分数为0.02%的TBHQ与质量分数0.05%的脱氢乙酸钠的复配效果最好，可以大幅度抑制产品颜色褐变，使产品维持红润色泽。
宠物零食鸡肉干颜色的褐变可能与氧化以及微生物生长繁殖有关，具体褐变的机理还有待进一步研究。
来源：郑捷等《鸡胸肉宠物食品颜色褐变的控制研究》，仅用于学习交流用，如涉及侵权，请联系小编！
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