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【MSTAR三周年】【赛博做菜】鹅鹅鹅【百日挑战55】

萌宠菠菠乐园
2024-08-15 18:20

前言

今天主要介绍大鹅，就是咬人很疼的大鹅，农村中的“战斗机”，顺便说说麻雀、鹩鹑啥的。

煨麻雀

将五十只麻雀放入清酱和甜酒中煨煮。煮熟后，去掉麻雀的爪子，只取麻雀的胸脯肉，连汤一起放入盘中食用，非常鲜美。其他鸟雀也可以这样烹制，但鲜鸟雀比较难得。

麻雀，路上到处都能看得见，但是各位不要真的去抓麻雀吃啊（笑）。袁枚在这里引用了别人的一句话：不要吃家禽，要吃野生的，这么说是因为野禽味道鲜美，而且易于消化。别听袁枚胡说八道，不要随便去吃野生动物！！！！

煨鹩鹑、黄雀

江苏六合产的鹩鹑最好，且那里有制好的现成的煨鹩鹑。烹制黄雀要用苏州酒糟和蜜酒，放入作料，将黄雀一齐煨烂。制作方法与烹制麻雀的方法相同。煨黄雀最好要骨烂如泥，但不知道具体烹饪方法是什么。

嗯......鹌鹑，我似乎吃过，那也是十几年前的事了，那时小的很，似乎很鲜？不知道。不过现在市场上也有卖的就是了，如果真的馋的话去买便是。还是那句话，不要随便去捉野生的！

云林鹅

这是古籍中的一道做法。《倪云林集》中记载了烹制鹅肉的方法：选取一只整鹅，洗干净后，用三钱盐在鹅的肚子中擦一遍，然后塞一把葱进鹅肚子，同时把蜜拌入酒中，将鹅通身涂一遍。在锅中倒入一大碗酒和一大碗水，用竹筷子把鹅架到锅上，不让鹅碰到水。在灶内放入二束山茅，让它缓慢烧尽，等锅盖冷却后，揭开锅盖，将鹅翻一下身，再将锅盖封好，继续蒸。之后，在灶内放入一束茅柴，等茅柴自己烧尽，不要去挑拨柴火。锅盖要用绵纸糊好封实，如果绵纸干燥裂缝，就用水湿润一下。煮熟起锅后，不但鹅肉熟烂如泥，肉汤也很鲜美。用这种方法烹制鸭肉，味道也一样鲜美。需要注意的是：前面所说的茅柴，一束大约要重一斤八两；而在擦盐时，要掺入葱和椒末，用酒调和均匀。

写了这么多，是不是感觉这个菜谱很靠谱，但是注意袁枚的最后一句话：《倪云林集》所记载的烹制方法有很多，而只有烹制鹅肉的方法比较有效，其他的只是牵强附会而已。对袁枚来说尚且如此，对于我们这些做菜小白，怕不是完全没办法复刻了。现在的做法相对简化了一些，各位如果有兴趣可以按照简化版尝试一下哦！

母鹅洗净沥干水分后把酒、盐巴、花椒调匀后擦抹鹅身内外，腌制1小时；1小时后继续以酒、蜂蜜调匀后将鹅身涂抹均匀并把葱白塞入鹅腹；将鸡清汤、福珍酒倒入砂锅内，上放一竹箅，将鹅放在竹箅上面，再将姜片置放鹅身上，盖上锅盖用绵筋纸封口，上笼用旺火蒸约2小时至酥烂，取下，去掉绵筋纸及锅盖，拣去姜片，再将鹅取出腹朝上装盘中；另取一碗，放入鸡蛋皮丝、紫菜，浇上砂锅内原汤，另备荷叶饼佐食即成。