水果成分：您的完美选择
很少有配料像水果这样能最大程度地契合当前的食品饮料趋势。消费者继续追求清洁标签产品，并且寻求具有更高透明度和更丰富的营养成分的产品，这使水果成分成为配方设计师眼中的一个极具吸引力的选择。
无论是给茶饮带来其他风味，还是让谷物棒和零食棒具有颗粒的咀嚼感，或是赋予运动食品和饮料更多健康益处，我们都能找到适合的一种水果成分及其提取物形式——水果成分几乎能用于所有应用。
当谈到水果成分时，配方设计师有多种水果提取物形式可供他们选择，主要包括果汁、原浆、不同浓度的浓缩汁、冻干水果、IQF（单体急速冷冻）或粉末。
有多种因素会影响水果成分的质量和可用性，例如土壤条件、降雨量和其他与天气有关的问题。不过，好消息是加工商和原料供应商通常拥有来自不同地区的水果种植网络，以应对某些种类的水果出现供应不足或质量不稳定时所带来的挑战。通常他们会调整白利糖度和酸度的比例来进行平衡。制造商可以向其供应商提出相应的要求。
原浆与浓缩汁
水果的两种主要的提取物形式是原浆和浓缩汁，它们在白利糖度水平方面有所区别。单一浓度的水果原浆具有与水果本身相同的白利糖度水平。TreeTop Fruit Ingredients的Tim Heim表示，单一浓度的苹果原浆“就像吃苹果一样。味道更天然，因为没有像其他加工形式一样多的热量——它不会通过蒸发器。”某些制造商更喜欢水果原浆，因为它具有对消费者更加友好的标签含义，而浓缩汁必须如实列出。
Shoreline Fruit的配料销售经理Steve Somsel表示，水果浓缩汁或原浆适用于相对高水分的应用，如饮料或面浆混料，而传统的果干、冻干或粉末状的水果成分在干混料形式中有更多优势。
在原浆和浓缩汁之间进行选择时要考虑的其他因素包括粘度、甜酸比和货运成本。用浓缩汁时，粘度更易于控制并标准化，白利糖度水平也是如此。根据Heim的说法，浓缩汁能为配方设计师提供标准化的白利糖度，“可以提高或降低半个或一个百分点。”此外，当重新配制或稀释浓缩汁时，制造商可以调节粘度并控制可滴定酸。
天气或地区的不同可能会影响白利糖度水平。Heim表示，例如加利福尼亚州某些种类的苹果的白利糖度可能比在太平洋西北地区种植的苹果更高。加工商可以通过混合不同品种的水果来使单一浓度的水果原浆保持稳定的属性。混合使用来自不同地区的水果还可以帮助平衡色泽和味道，纠正较低的可溶性固形物含量，并强化营养或植物化学特性，以及其他益处。
白利糖度取决于水果的原产地，当然还有与之混合的水果，与原浆相比，浓缩汁中的白利糖度水平更高。例如，柠檬汁的白利糖度较低，为3~6°Bx，而木瓜汁的白利糖度范围为40~70°Bx。单一浓度的苹果原浆可能具有8~10°Bx的白利糖度，而苹果浓缩汁可能具有标准化的28°Bx的白利糖度。根据Ferrary的说法，蓝莓浓缩汁的白利糖度范围为45~65°Bx，并且可以根据制造商的要求进行定制，其他水果也是如此。
任何产品的选择总是需要权衡。一些制造商更喜欢使用原浆，这样他们就不必在标签上使用“浓缩”一词。此外，在考虑运费时，浓缩汁的每单位白利糖度的运输成本要低于单一浓度的原浆产品。
抗氧化剂和微生物数量
水果和蔬菜，尤其是那些颜色鲜艳的水果和蔬菜，如酸樱桃，因其抗氧化和抗炎潜力而受到重视。
“我们的目标是最大限度地保留成分中的植物化学物质，并且易于以任何形式来应用。”Maguire说。这要求配方设计师在减少微生物活动的同时，尽可能多地保留维生素、植物化学物质和色素，这需要保持微妙的平衡。
“这些要求通常是处于对立的两极。”例如，在混合干果中使用的脱水水果往往具有很低的微生物含量，“但色泽通常不那么多彩。”高压的巴氏灭菌可以保留维生素，但不能保证长的货架期。冻干水果能保留新鲜水果中所含的色素和尽可能多的风味以及植物化学物质，“然而，它对减少微生物数量没有任何作用。”冷冻干燥使水果在自己本来的体系或低水分活度的系统中能保持稳定。然而，一旦被再水化，“它就会具有与已经等待一天的水果相同的微生物数量。”
Shoreline的Somsel表示，当水分活度（aW）成为一个主要考虑事项时，最常使用的是冻干水果。强调含有真正水果的麦片可以选择冻干水果成分，以防止麦片从具有较高水分含量的干果中吸收水分。IQF（单体急速冷冻）能为烘焙食品提供单独的水果块，如松饼、甜面包或甜点。
例如，大多数情况下，IQF蓝莓在使用前不需要解冻。“可以将它们（IQF蓝莓）倒入面糊中，快速融入到混合物中，或是单独用作甜点上的装饰配料。”Ferrary说。风干水果通常具有0.6的aW水平，它具有较好的货架稳定性，但相比干麦片具有更高的水分。冻干水果具有大约0.3的aW，与麦片相当，这有助于防止麦片过早地走味。
另一种选择是低温干燥工艺，例如Milne MicroDried就采用了这一工艺。该公司在真空中使用低热技术对IQF水果进行脱水，他们表示这能保留水果的大部分天然色素、质构以及原始形状和大小。根据Milne MicroDried的销售总监Steve Nugent的说法，最终得到的产品具有较低的水分活度，水分和微生物水平也很低，保质期长达两年。这使得该水果成分适用于混合物、麦片和其他需要微粒咀嚼感的零食。
pH值的考虑
Somsel表示，在配制产品时，水果的pH值是另一个重要的考虑因素。例如，乳制品不能使用具有过高酸度的水果成分，否则可能会导致最终产品凝结。
Maguire表示，加工商越多地调节pH值、酸度或产品的微生物含量，产品就越可能偏离其预期的味道。“调节酸度的难处在于，在大多数情况下，酸度和糖分一起出现。你可以去掉一些酸度，但同时也会失去糖分。”然后，为了补充损失的糖分，制造商可能会在溶液中加入额外的糖，“但是这样做会改变味道。”
除了消费者对清洁标签和最低加工产品的渴望之外，风味仍然是最终产品的重要卖点。在这一点上，水果很少会令人失望。
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