超级白痴的问题料理制作一次所得经验是多少？ – 手机爱问
酵素和温度的重要影响。西方最常见的蔬果泥（可能也是全球最常见的）是番茄酱和番茄糊， 番茄的固态成分中，有2/3是美味的糖分和有机酸，还有20%是具备增稠作 用的细胞壁碳水化合物（包括纤维素10%，果胶和半纤维素各5%)。 美 国市售番茄泥有些可能把完整番茄的所有水量都纳人，有些则只含1/3。番 茄糊是番茄泥熬煮浓缩而成，含水比例不到生鲜番茄的1/5。因此，番茄糊 把风味、色泽和稠化作用浓缩于一身。蔬果泥制作过程中会出现好几项变数，全都会影响最后成品的质地和 风味。 食品科学家已经对量产的番茄酱研究透彻。整体研究心得，也可以 用在其他蔬果泥的制作上。番茄的酵素和黏稠度番煎酱的最后稠度，不...全部
酵素和温度的重要影响。西方最常见的蔬果泥（可能也是全球最常见的）是番茄酱和番茄糊， 番茄的固态成分中，有2/3是美味的糖分和有机酸，还有20%是具备增稠作 用的细胞壁碳水化合物（包括纤维素10%，果胶和半纤维素各5%)。
美 国市售番茄泥有些可能把完整番茄的所有水量都纳人，有些则只含1/3。番 茄糊是番茄泥熬煮浓缩而成，含水比例不到生鲜番茄的1/5。因此，番茄糊 把风味、色泽和稠化作用浓缩于一身。蔬果泥制作过程中会出现好几项变数，全都会影响最后成品的质地和 风味。
食品科学家已经对量产的番茄酱研究透彻。整体研究心得，也可以 用在其他蔬果泥的制作上。番茄的酵素和黏稠度番煎酱的最后稠度，不只是取决于移除的水分 多少，还要看果泥受中、高温处理的时间长短。番茄熟果的酵素非常活 跃，能破坏果实细胞壁中的果胶和纤维素分子，也让果实质地更显柔软、 脆弱。
番茄在初步碾压阶段，所含酵素和作用目标分子会彻底混在一起， 酵素也开始破坏细胞壁构造。当生果泥在室温下摆放一段时间，酵素就会 大量破坏细胞壁的强化物质，这样释出的分子就能大幅提高果泥的稠度； 加热也会产生同样效果，但必须低于果胶酵素的变性温度（约80)。
然而，若是接着烹煮果泥，去除水分并加以浓缩，那么已经被酵素破坏的分子，受到高温影响后还会瓦解成更小的碎片，增稠效果也会变，这时就必须再大幅浓缩，才能调制出稠度合宜的果糊，但若直接把生果泥 迅速煮到沸腾，熬出的酱料就比较浓稠，后续浓缩作业所需时间也会比较 短。
此时果胶和纤维素酵素会变性并失去活性，同时细胞壁也会受 解，这使得果胶会从细胞壁释出并融入液体中。果胶分子链较长，因此增稠效果也比较强。番茄的酵素和风味番茄的酵素除了影响质地，还会攀响风味；初期的酵素作用是能增进风味的。
新鲜的“青绿”风味来自两种 分子（乙醛和乙醇），这是熟成番茄的重要风味元素；当熟果组织在口中 或锅中受压碾碎时，所含脂肪酸就受酵素作用产生这类分子。若快速加热 至沸点，生成的新鲜风味元素数量最少；若是让生果泥在室温环境下静置 一阵（例如墨西哥莎莎辣酱），或只用文火缓慢加热，果泥就会聚积这种 风味分子。
在家烹调有时会采取一种做法：把番茄对切或再对切，摆进烤 箱小火烤掉水分，最后再下锅烹煮，用较短时间熬成酱。这种做法可尽量 降低酵素和目标分子的混合程度，于是细胞较能保持完整，产生的青绿香 气也较淡。
此外，意大利还有一种传统番茄制品“意式番茄膏”（0)。 新鲜番茄略作熬煮，接着拌入橄榄油，再把果糊抹在板子上，置于日光下暴晒做进一步干燥。一般形容这种方式比烹煮更为“温和”，或许可1® 轻果胶分子的受损程度。
不过这样一来，好几种容易受损的分子（包括茄 红素这种抗氧化物，以及橄榄油的不饱和脂肪酸）就会因强烈的紫外d照 射而受损，也因此番茄膏才带有特别强烈的熟食风味。收起
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