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抗氧化剂在鱼肉宠物食品中的应用研究.pdf

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2024-12-02 09:08

文档简介

抗氧化剂在鱼肉宠物食品中的应用研究谢荣辉 ( 温州市粮油科学研究所，浙江温州3 2 5 0 1 4 ) 摘要：通过对鱼类宠物食品添加抗氧化剂比较试验，利用 T B A值和时问的关系，结果显示：特丁基对苯二酚 ( T B HQ )在鲨鱼肉宠物食n12日1 中具有优良的抗脂肪氧化功能，没食子酸丙酯 ( P G)因其可溶于水是理想的鱼类宠物食品抗氧化剂，为首选的鱼类抗氧化剂。关键词：宠物食品；脂肪氧化；抗氧化剂；T B A值中图分类号：T S 2 5 1 1 文献标识码：A 文章编号：1 0 0 62 5 1 3 ( 2 0 0 7 )0 5- 0 1 1 7 0 3 S t u d i e s o n t h e a n t i o x i d a n t o n t h e p e t f o o d ma d e f r O m f i s h XI E Ron g- hu i ( We n z h o u C e r e a l & O i l S c i e n c e R e s e a r c h I n s t i t u t e ，We n z h o u 3 2 5 0 1 4 ) Ab s t r a c t ： S t u d y o n a n t i o x i d a n t f u n c t i o n o f p e t f o o d ma d e f r o m fi s h b y t h e r e l a t i o n o f T B A v a l u e a n d t i me T h e r e s u l t s h o w s t h a t T e r t i a r y Bu t y h h y d r o q u i n o n e i s a g o o d an t i - o x i d a n t Ho we v e r P r o p y l g all a t i s an i d e al an t i - o x i d a n t d u e t o i t s s o l u t i o n t o t h e wa t e r an d i s t h e b e s t c h o i c e f o r t h e p e t f o o d ma d e fr o m fi s h Ke y wo r d s：p e t f o o d ma d e f r o m fi s h；f a t o x i d a t i o n ； a n t i o x i d an t ；T B A v alu e 宠物食品在国外已经有 3 0多年的发展历史，全球需求量超过6 0 亿美元。我国的宠物食品业起步于上世纪 8 0年代末，绝大多数宠物食品是以牛皮为主要原料，产品档次比较低，近几年来出现了以鸡肉为原料的宠物食品，牛皮类和鸡肉类宠物食品全部出口。在鲨鱼加工成鱼肝油、鱼翅、鱼皮等产品中，每年可产生约 2成吨鲨鱼肉，这些鲨鱼肉因肌纤维粗硬，又具有腥味和尿味，不能作为人类食用鱼类。为了提升其经济价值，解决鱼肝油等鲨鱼加工业副产品的出路问题，我们尝试以鲨鱼肉为主要原料生产宠物食品，并在国外市场进行试销取得成功。由于使用鱼类作为产品的原料，宠物食品的脂肪含量远高于以牛皮和鸡肉为原料的产品。如何有效地控制产品在储藏阶段因脂肪氧化致使产品变质变味成为产品质量的关键之一。本文主要研究了鱼类宠物食品加入抗氧化剂来达到抑制鱼类宠物食品脂肪氧化的目的，利用 T B A试验及相关系数和 P值，对数种抗氧化剂在鲨鱼肉宠物食品脂肪氧化抑制能力方面进行了研究。 1 实验材料 1 1 原料经兽医卫生检验合格的鲨鱼肉，购自浙江乐清。收稿日期：2 0 0 7 0 6 2 7 作者简介：谢荣辉 ( 1 9 6 5一) ，男，工程师，研究方向：食品研究与开发。维普资讯嘉 in a F鼬o o d itive s C A ：竺兰：= ： = 1 2 试剂特丁基对苯二酚 ( T B H Q) ( 广东省食品工业研究所) ，没食子酸 ( P G) ，L一抗坏血酸 ( 分析纯) ，维生素 E ( 5 0 7 0 ，陕西天维生物制品有限责任公司出品) ，焦磷酸钠 ( 分析纯) ，仅一硫代巴比妥酸( S i v a T一5 5 0 0) ，柠檬酸钠 ( 分析纯) ，乙醇 ( 食品级) 。 1 3 设备与仪器 7 2型分光光度计，电热恒温水浴器，Y Q一3 型高速均浆机，L D 4 2型离心机，水蒸气蒸馏装置等。 2 实验方法 2 1 脂肪氧化程度的测定 T B A试验法是采用国际上通用的脂肪氧化程度的测定方法，并通过 P值进行评价其氧化程度。 2 2 实验用鲨鱼肉的制备冰冻鲨鱼肉先解冻，再切片、整形，在添加了各种抗氧化剂的水溶液 ( 或者通过乙醇媒介) 中浸泡 3 0 mi n后，沥干，此宠物食品半成品以 4 进行储藏并进行试验。 2 3 实验数据处理实验数据处理通过线性回归进行处理，得出 T B A值与储存时间的关系，此种关系由相关系数及显著性能概率 P值进行比较。 3 结果和讨论鱼类中含有多种高级脂肪酸甘油酯的混合物，主要的不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸 3 等。这些含有双键式 (一C=C一) 、三键式 (一C C一) 的脂肪酸化学性质活泼，容易氧化。一旦氧化开始，就将发生自动连锁氧化反应，开始的氧化生成物成为促进诱发未来氧化的诱导物 J 。鲨鱼肉宠物食品的品质与脂肪的稳定性有关，阻止或抑制脂肪氧化方法目前主要通过有效地清除自动氧化产生的自由基，使链式反应终止。大部分抗氧化剂的作用是能与自由基结合，使之稳定而终止反应。 3 1 抑制脂肪氧化物的添加量及 T B A值 T B A值是指利用脂肪的主要氧化终产物丙二醛与硫代巴比妥发生呈色反应，并在 5 3 2 n m 处有特征吸收，利用吸收强度和丙二醛的浓度在一定范围内呈线性关系，可用来测定脂肪氧化程度的方法，是反映肉类制品在贮藏过程中氧化变质程度的直接指标，也是反映肉类食品安全性的一个重要指标。此方法在西方国家普遍使用，常用于生肉鲜度的测定，由于 T B A值测定的是油脂氧化的最终产物，因此用 T B A值去评价抗氧化剂的抗氧化活性是比较合理的。如果产品中脂肪氧化程度越大，则其分解产物与 T B A试剂作用生成的化合物颜色也会越深，反之，则越浅。将测得的光密度 O D值乘以系数转换成 T B A值。T B A值越高，说明脂肪氧化程度越大，反之则小。添加抗氧化剂的鲨鱼肉宠物食品在 4 下储藏不同时