保持和提高宠物食品适口性的几个方法.docx
保持和提高宠物食品适口性的几个方法 影响适口性的因素是多方面的，而保持和提高适口性的方法也有很多种：抑制氧化反应，降低微生物的生长可保持适口性；味剂的应用，适当的加工过程可提高适口性。 抗氧化剂可保持宠物食品适口性 1.抗氧化剂可控制自然氧化反应 控制自然氧化作用是保持良好的适口性系统的先决条件。如果那些提供良好适口性的成分的功效被自然氧化作用破坏，那么为这些成分所作的投资将是不经济的。因而多年来抗氧化剂一直在宠物食品中使用。 抗氧化剂分子的作用是打断自然氧化作用的连续反应。首先抗氧化剂通过给予自由基氢或者电子并且把它们转变为更稳定的产物来阻止自由基链式反应的发生。这一作用还可以延缓或者抑制自然氧化作用进程的继发阶段。一旦被氧化，与营养成分不同的是，抗氧化剂的产物具有相当的稳定性，并且不会再参与自然氧化作用的继发阶段。不同种类的抗氧化剂的供氢能力不同，这根本上取决于酚环上取代基团的种类和位置。但是，无论抗氧化剂是人工合成的还是天然的，它们的供氢机制都是共同的。 去氧化剂和螯合剂可被称为协同增效抗氧化剂。螯合剂与金属氧化剂如铁、铜形成稳定的结合体。这一络合作用提高了初始反应的活化能。螯合剂适用于需要抑制微量元素导致的初始自然氧化的情况，此时初始抗氧化剂已经消除了之前自由基的影响。既含有螯合剂又含有抗氧化剂的混合抗氧化制剂提供了双重的保护机制，与单独使用一种抗氧化剂相比更加有效。 对于干燥宠物食品来说，最有效的控制自然氧化的方法是在适当的时候应用适当的抗氧化剂。接收的原料在供应链上尽早处理，以将那些可能影响到配方成分的氧化作用尽可能减低。另一些使用抗氧化剂的关键是，要在加工处理之前马上将抗氧化剂与其它关键原料如脂肪以及敏感的原料如助消化剂等进行混合、干燥。 2.抗氧化剂的应用可保持适口性 对于被物理性抗氧化剂所保护以及改良的宠物食品，其适口性是其关键竞争力。需要澄清的一点是，对于宠物食品配方中所使用的物理抗氧化剂和生物抗氧化剂需要加以区分。 很多的证据表明，自由基在引起老化和某些疾病的过程中起着重要作用。高水平的生物抗氧化剂如维生素E、维生素C、β-胡萝卜素、牛磺酸、肌氨酸以及天然抗氧化植物提取物（生物类黄酮）等成分，在为衰老宠物提供的加强营养素中扮演着重要角色，生物抗氧化剂消除宠物体内的自由基，而物理性抗氧化剂消除食物中自由基的影响。 物理抗氧化剂与生物抗氧化剂不可以相互替代使用。被添加到食物中的物理抗氧化剂在食物中至少被部分消耗，以达到保护原料成分以及营养物质的目的。而生物抗氧化剂就是营养成分本身，如果它们被在被利用之前被氧化了，就无法达到使用目的了。 一个最简单的例子是α-生育酚以及δ-生育酚的比较。维生素E是一种生物抗氧化剂，一种基本的营养素。具有活性的维生素E分子是α-生育酚，它作为宠物食品添加剂的形式是α-生育酚醋酸盐。α-生育酚不能被作为物理性抗氧化剂在宠物食品中使用，其原因有两点。 第一，α-生育酚有极高的反应活性，以至于它会被立即消耗而无法为食品提供任何长效的抗氧化保护作用。由于这个原因，醋酸基团被加在这个分子上以保护其活性，直到被动物利用。 第二，被氧化的α-生育酚不会为动物提供基本的维生素E活性。与之形成比较的是，δ-生育酚在酚环结构上拥有与α-生育酚不同的取代基团。因此，δ-生育酚的反应活性被调整为：它能在必要时被使用，而不是无目的性的，从而能够提供长效的抗氧化保护作用。为保护适口性而设计的抗氧化系统必须选用正确种类的抗氧化剂分子。 抑制微生物生长可保持适口性 四种具体措施被推荐用来抑制干燥和半湿宠物食品中微生物的生长：尽量减少后加工污染物；控制生产过程，使得产品的水分活性保持在一个最大限度（Aw）之下；将导致水分活性在生产过程之后升高的条件尽量减少；在配方中添加微生物抑制剂。 1.干宠物食品和半湿宠物食品在经过烹调工序（如膨化或烘烤）后已批量消毒。微生物生长需要带有存活微生物体的后加工污染物。后加工过程的因素，如卫生设施循环，包装、运输、储存方式都应该考虑到微生物的影响而进行最优化。 2.在氧气、温度、湿度、营养等多种影响微生物生长的因素中，唯一可被控制以抑制微生物生长的条件是湿度，即水分活性。水分活性是相对于自由水在某一生物学水平上水分相对有效性的数学表达。计算得到的是一个无单位的表达式，它是与恒温下纯水的蒸汽压将样品的蒸汽压相区分所得的结果。水分活性用符号Aw表示，纯水的水分活性是1.0，绝干物质为0。一切生物和化学过程都受水分活性影响。实际条件下大多数真菌不能在水分活性低于0.65的条件下生长。 水分含量与水分活性有直接关系，但是这种关系并非对所有产品都一样。为了确保干性宠物食品或半湿宠物食品的微生物学质量，应该确定一个最大水分活性限制标准，在此限制标准之下，微生物生长的风险较低。细菌，尤其是病原体
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