动物性食物的营养价值
一、奶的营养价值 ;(二)脂肪 ;(三)碳水化合物 ;(四)无机盐 ;(五)维生素 ; 第五节 畜禽肉及水产动物类 ;一、畜肉类的营养价值 畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。;问题: 肉类有什么营养呢?;(二)脂肪 ;猪脑; (三)无机盐;黄豆一品骨;二、禽肉的营养价值 ;三、水产动物的营养价值;蛋白质 鱼类肌肉中，蛋白质含量一般为15％--25％，利用率较高。鱼肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜、禽肉更易消化。 存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要是胶原和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。 ;脂肪： 一般鱼类含脂肪量较低，多为不饱和脂肪酸 与种类、环境条件和生理条件等关系密切 鱼类中的胆固醇含量一般为 100mg／100g，但鱼籽、虾籽 和蟹黄含量较高。;无机盐 鱼类无机盐含量稍高于畜禽类。 锌、钙的含量较高，为钙的良好来源。 海产鱼类含碘丰富。;河豚鱼中毒 中毒症状 中毒者在食入10～45分钟后就可发生神经病学症状，表现为面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困难和心血管衰竭，严重者数小时内死亡 河豚毒素 是一种强烈且性质较稳定的神经毒，盐腌、日晒煮沸等均不能使之破坏 分布 主要存在于各种河豚的卵、卵巢、肝脏、血液、肠道和皮肤中 新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后，内脏毒素会逐渐溶进体液并渗入肌肉，也可引起肌肉带毒;第六节 蛋及蛋制品; 主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等的蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。 各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。 蛋类在我国人民膳食食物构成中占1.4％，主要提供高营养价值的蛋白质。 ;一、蛋及蛋制品的营养价值 ;3．无机盐 P、Fe、K、Mg、Na、Si等 Fe含量较高，但因与蛋黄中的卵黄高磷蛋白结，影响消化吸收率 4．维生素 几乎都集中在蛋黄内，其中VitA、D、B1和B2含量丰富;四、加工烹调对营养价值的影响 ;第七节 菌藻类;一、菌藻类的营养价值;一、菌藻类的营养价值;二、菌藻食物的合理利用;
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