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项目4 禽蛋的质量鉴别.pptx

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2025-01-09 16:20

1项目四禽蛋的质量鉴别(一)、感官鉴别法“看”就是用眼睛来查看蛋壳颜色、形状、清洁度和完整度。鲜蛋的蛋壳比较粗糙，表面干净，附有一层无光泽的霜状薄膜，表面干净，蛋壳完整。蛋壳上如有霉斑、霉块或像石灰样的粉末的是霉蛋；蛋壳上有水珠或潮湿发滑的是出汗蛋；蛋壳上有红疤或黑疤的是贴皮蛋；壳色深浅不匀或有大理石花纹的蛋是水湿蛋；蛋壳表面光滑，眼看气孔很粗的是孵化蛋；蛋壳肮脏，色泽灰暗或散发臭味的是臭蛋。

2项目四禽蛋的质量鉴别(一)、感官鉴别法“听”是从敲击蛋壳或振摇禽蛋发出的声音来区别有无裂损、变质和蛋壳厚薄程度。敲击法是将两枚蛋拿在手里，用手指轻轻回旋相敲，或用手指甲在壳上轻轻敲击。新鲜蛋发出的声音坚实，似砖头碰击声；裂纹蛋发音沙哑，有“啪啪”声；空头蛋大头上有空洞声；钢壳蛋发音尖脆，有“叮叮”响声；贴皮蛋、臭蛋发音像敲瓦片声；用指甲竖立在蛋壳上推击，有“吱吱”声的是雨淋蛋。振摇法是将蛋拿在手中振摇，没有声响的是好蛋，有声响的是散黄蛋。

3项目四禽蛋的质量鉴别(一)、感官鉴别法“摸”是主要靠手感。新鲜蛋拿在手中有“沉”的压手感觉。孵化过的蛋，外壳发滑，分量轻。霉蛋和贴皮蛋外壳发涩。“嗅”即嗅闻蛋的气味。鲜鸡蛋无气味，鲜鸭蛋有轻微的鸭腥味，霉蛋有霉味，臭蛋有臭味，有其他异味的是污染蛋。

4项目四禽蛋的质量鉴别(二)光照鉴别法光照鉴别法是鲜蛋收购、经营、外贸、商业部门和蛋品加工企业采用最广的一种方法，是根据蛋本身的透光性，在灯光透视下观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋品质的方法。具有简便、易行、技术简单、结果准确、行之有效的特点。光照鉴别法按照光源不同可分为日光鉴别法、灯光鉴别法两种。

5项目四禽蛋的质量鉴别(三)密度鉴别法根据蛋的相对密度大小判别蛋的新鲜程度的方法，主要用盐水来测定。新鲜蛋密度大，贮藏时间长的蛋密度较小，用不同浓度的食盐水测定可推测蛋的新鲜度。如将鸡蛋放入11％、10％、8％的食盐水溶液中（其密度分别为1.080、1.073、1.060）。鉴别时观察禽蛋在不同食盐溶液中的沉浮情况。在11％食盐溶液中下沉的蛋为最新鲜的蛋，10％食盐溶液中下沉的蛋为较新鲜的蛋，8％食盐溶液中下沉的蛋为不新鲜的蛋，悬浮者是典型的陈旧蛋，漂浮在水面的蛋为臭蛋或严重变质蛋。

6项目四禽蛋的质量鉴别(四)其它鉴别法荧光鉴别法是用紫外线照射禽蛋，使其产生荧光，根据荧光的强度大小来鉴别蛋的新鲜度的方法。新鲜蛋的蛋壳的荧光反应呈深红色、紫色或淡紫色。此外，电子扫描等多种方法亦在研究中，试图高效率、高准确率地鉴别蛋的新鲜度。