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公共营养师三营养学基础

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2025-01-29 22:01

营养学基础
一、能量及营养素
二、人群营养
第一节能量及营养素
营养:机体通过摄取食物,经体内消化、吸收和代谢,利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素:人类通过摄取食物获得营养物质,在营养学上称为营养素。
营养素有碳水化合物(糖类)、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和水。其中糖类、蛋白质和脂肪在人体内代谢可以产生能量,称为产能营养素。矿物质和维生素需要量少称微量营养素。营养吸收和代谢离不开水,因此水也是一种营养素。
一、热能
维持人体恒定的体温及各种活动所需的能量,称为热能。 1kcal=(我国法定计量单位为J)
碳水化合物能量系数:4kcal/g、蛋白质能量系数:4kcal/g、脂肪能量系数:9kcal/g

(1)基础代谢:人体在安静和恒温条件下,禁食12h,静卧,放松,而清醒时的热能消耗。
(2)体力活动:占人体总热量的15%~30%。
(3)食物生热效应:即特殊动力效应(TEF)混合膳食一般占热能的10%左右。
(4)生长发育蓄积能量(婴幼儿、儿童、青少年生长发育需要及孕妇、乳母等需要的额外能量)。

热能供给量不足可导致消瘦、易疲劳、体力下降、工作效率下降、抵抗力下降、早衰、蛋白质—能量营养不良等。
热能供给量过多可导致肥胖、高血压病、心脏病、糖尿病等。

蛋白质、碳水化合物、脂肪其热能配比:蛋白质10%~15%,脂肪20~30%,碳水化合物55%~65%。
二、膳食营养素参考摄入量
(Dietary Reference Intakes,DRIs)
包含四项内容,即
平均需要量(EAR)
推荐摄入量(RNI)
适宜摄入量(AI)
可耐受最高摄入量(UL)。
三、营养素
(一)蛋白质
蛋白质是生命和机体重要的物质基础。它基本单位为氨基酸,人体蛋白质由20种氨基酸组成。氨基酸连接起来的键为肽键,分为二肽、三肽和多肽。
大多数蛋白质的含氮量相当接近,平均约为16%,,。测定出生物样品的含氮量,即可推算出其蛋白质的大致含量。

(1)必需氨基酸:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸(含硫氨基酸)、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸,婴儿尚需组氨酸。
(2)半必需氨基酸:半胱氨酸(可由蛋氨酸转变)、酪氨酸(可由苯丙氨酸转变)。常将蛋氨酸—半胱氨酸,苯丙氨酸—酪氨酸合并计算。
(3)氨基酸模式
蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。
动物蛋白质与大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较近,称优质蛋白质。其中鸡蛋的蛋白质与人体蛋白质模式最接近,称为参考蛋白质。
(4)限制氨基酸:食物蛋白质中必需氨基酸含量最低的氨基酸称第一限制氨基酸。植物中赖氨酸、蛋氨酸含量相对较低,因此营养价值相对也较低。
(5)氨基酸评价(AAS):被测食物蛋白质中某种必需氨基酸含量与参考蛋白质中该种氨基酸的含量之比。评价中最低的即为第一限制氨基酸。
(6)消化、吸收、代谢
食物蛋白质未经消化不能吸收,只有水解成氨基酸才能被吸收。胃内蛋白酶、小肠内胰酶将蛋白质水解成氨基酸后由小肠吸收。
氮平衡:氮摄入量与排出量的关系,
B=I -(U +F +S)
I-摄入氮,U-尿氮,F-粪氮,S-皮肤氮
氮在体内不能蓄积贮存,过多只能从尿中以尿素形式排出。
正氮平衡:摄入氮>排出氮(婴幼儿、儿童、青少年、疾病恢复期);
负氮平衡:摄入氮<排出氮(老年人、疾病)
(7)蛋白质的消化率:指食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质的消化率越高,被机体吸收利用的可能性越大,营养价值也越大。如:奶类97~98%,肉类92~94%,蛋类98%,米饭82%,面包79%,马铃薯74%,玉米窝窝头66%。
食物蛋白质含量:大豆35g/100g,
牛乳3g/100ml