大宗淡水鱼养殖技术团队在鳜鱼肌肉代谢进程方面研究进展
鳜鱼（Siniperca chuatsi）的发现始于我国唐朝，为我国原生鱼之一，属于淡水名贵鱼类。鳜鱼含肉率近70%、肌肉蛋白质含量约18%、脂肪含量约2%，所含人体必需氨基酸总量高于联合国粮农组织（FAO）制订的蛋白氨基酸标准，营养价值高；据《本草纲目》、《中药大辞典》等典籍记载，鳜鱼具有排毒排淤、健脾补虚、杀虫消炎等功效。目前，安徽省鳜鱼资源丰富，年养殖产量近5万 t，稳居全国第3 位，仅次于广东和湖北。猪、牛、羊等动物屠宰后，通常在0～4 ℃等低温条件下进行后熟（排酸）处理，以获得更好的嫩度、口感和加工特性。鱼类方面，相关研究包括：养殖银鲑暂养宰杀后于0 ℃贮存24 h后，其生鱼片可获得最佳感官评分，武昌鱼在宰后4 ℃冷藏24 h仍可保持一级鲜度等。关于鳜鱼宰后冷藏处理以提升品质的研究未见报道。
大宗团队以宰后4 ℃冷藏24 h的鲜活鳜鱼为研究对象，借助超高效液相色谱-质谱（UPLC-MS）技术，通过差异代谢物主成分分析（PCA）、拓扑分析（MetPA）、富集分析（KEGG）等方法，分析关键差异代谢物及相应代谢通路，提出了相对滋味强度值（RTAV）和相对味精当量（REUC）的计算方法，计算鳜鱼4 ℃冷藏24 h过程中风味的动态变化，初步探索鳜鱼宰后短期冷藏与其风味变化之间的关系。
相关研究以“鳜鱼宰后冷藏24 h内肌肉代谢物及相关风味的变化”为题发表于《食品科学》期刊，团队成员周蓓蓓为第一作者。上述研究得到安徽省水产产业技术体系、国家现代农业产业技术体系合肥综合试验站等项目的资助。
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