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烘焙原料知识

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2025-06-23 11:12

文档简介

烘焙原料知识演讲人：26目录烘焙原料基本概念面粉类原料糖类原料油脂类原料蛋及蛋制品原料添加剂及辅助原料烘焙原料的配比与调整目录烘焙原料基本概念烘焙定义烘焙是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙分类烘焙可分为中式烘焙和西式烘焙，中式烘焙以传统月饼、桃酥等为代表，西式烘焙以面包、蛋糕等为代表。烘焙定义与分类面粉、糖、油脂等原料在烘焙过程中起到支撑和形成产品结构的作用。提供结构原料中的香味物质和糖类在烘焙过程中发生化学反应，产生诱人的风味和口感。提供风味和口感原料中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等是烘焙食品的主要营养成分。提供营养原料在烘焙中的作用0203采购原则选择优质、新鲜、无污染的烘焙原料，确保产品质量。储存方法烘焙原料应存放在干燥、阴凉、通风的地方，避免受潮、霉变和虫害。烘焙原料的采购与储存面粉类原料02面粉的种类与特点高筋面粉蛋白质含量较高，面筋质量好，适合制作需要强筋面粉韧性的食品，如面包、面条等。中筋面粉蛋白质含量适中，面筋性能介于高筋和低筋面粉之间，适合制作多种食品，如中式糕点、饼干等。低筋面粉蛋白质含量较低，面筋质量较差，适合制作需要酥脆、松散的食品，如蛋糕、酥皮等。无筋面粉几乎不含面筋蛋白质，用于制作特定的食品，如一些特殊的糕点、饼干等。选用专业品牌在烘焙过程中，选用知名品牌的面粉，可以确保面粉的质量和稳定性，从而获得更好的烘焙效果。根据食品需求选择不同的食品需要不同种类的面粉，选用合适的面粉能使食品口感更好，品质更高。注意面粉品质选用优质、无杂质、无异味、颜色正常的面粉，避免使用过期或受潮的面粉。面粉的选用原则存放环境干燥面粉容易吸湿，应存放在干燥、通风的地方，避免潮湿环境导致面粉发霉。避免阳光直射阳光直射会使面粉中的脂肪氧化，影响面粉的品质和口感。密封保存将面粉装入密封的容器中，避免空气接触，可以延长面粉的保质期。定期检查存放面粉的地方要定期检查，确保没有虫害或潮湿现象，及时清理和处理。面粉的储存与保管糖类原料03烘焙中最常用的糖，分为白砂糖和粗砂糖，甜度适中，易于溶解和混合。粉末状的白糖，含有少量玉米淀粉，防止结块，适合制作糖霜和饼干等。含有较高的水分和杂质，具有特殊的风味和颜色，常用于制作深色面包和姜饼等。又称右旋糖，是一种单糖，甜度较低，溶解度高，能迅速为身体提供能量。糖的种类与性质砂糖糖粉红糖葡萄糖糖在烘焙中的作用甜味剂为烘焙食品提供甜味，使其更加可口。着色剂在高温下，糖会发生焦化反应，使烘焙食品表面呈现出金黄色或棕色的诱人色泽。发酵剂与酵母发生反应，产生二氧化碳气体，使烘焙食品膨胀松软。保湿剂糖能吸收并锁住水分，延长烘焙食品的保质期。麦芽糖醇具有高热稳定性，适用于制作需长时间高温烘焙的食品，如曲奇饼干。枫糖浆由枫树汁液浓缩而成，含有独特的枫香味，适用于制作特色烘焙食品，如枫糖饼干。甜叶菊提取物天然甜味剂，甜度极高，热量极低，可替代部分糖，降低烘焙食品的热量。木糖醇一种低热量甜味剂，甜度与蔗糖相近，适用于糖尿病患者及减肥人群。糖的替代品及应用油脂类原料04植物油动物油如橄榄油、菜籽油、花生油等，富含不饱和脂肪酸，常温下呈液态，具有清香味道。如猪油、牛油、羊油等，饱和脂肪酸含量高，常温下呈固态，具有浓郁的香味。油脂的种类与特点酥油如植物酥油、动物酥油，是由植物油或动物油经过氢化或特殊工艺处理得到的，具有良好的起酥性和稳定性。黄油从牛奶中提取的油脂，含有一定的乳脂，具有独特的香味和口感，是烘焙中常用的油脂之一。油脂能润滑面团，使面团柔软，有利于面包、蛋糕等烘焙食品的成型和膨胀。润滑作用油脂在高温下能释放出香味，增加烘焙食品的香气和风味。香味增强油脂能赋予烘焙食品酥脆的口感，提高食品的食用品质。口感调节油脂是人体必需的营养素之一，能为人体提供能量和维持正常生理功能所需的脂肪酸。营养价值油脂在烘焙中的作用选购时需注意油脂的保质期和储存条件，避免购买过期或存放不当的油脂。使用前应检查油脂是否有异味、变色等变质现象，如有应停止使用。不同类型的油脂具有不同的特性和用途，应根据烘焙食品的需求选择合适的油脂。油脂应适量使用，过量使用会影响烘焙食品的口感和健康性。油脂的选购与使用注意事项蛋及蛋制品原料05保护蛋黄和蛋白，防止细菌侵入。蛋壳含有丰富的脂肪、蛋白质、卵磷脂、维生素和矿物质等营养成分。蛋黄主要由蛋白质组成，含有少量的矿物质和维生素。蛋白蛋的结构与成分0203提供营养蛋是烘焙食品中重要的营养来源，能够提供蛋白质、脂肪等营养成分。产生结构蛋白质在烘焙过程中凝固，使烘焙食品具有稳定的结构。增加口感蛋黄中的卵磷脂能够使烘焙食品更加柔软、细腻。改善色泽蛋黄中的色素能够使烘焙食品呈现出诱人的金黄色或深棕色。蛋在烘焙中的作用蛋制品的种类与应用再制蛋类如咸蛋、皮蛋等，可用于烘焙食品的馅料或配料。干蛋类如鸡蛋粉、蛋白粉等，方便储存和运输，广泛应用于烘焙食品中。冰蛋类如冰淇淋、雪糕等，可作为烘焙食品的馅料或装饰品。其他类如蛋黄酱、蛋白霜等，可用于烘焙食品的涂抹、装饰或作为馅料。添加剂及辅助原料06防腐剂主要作用是抑制微生物生长，延长食品的保质期，常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾等。膨松剂主要作用是使食品体积膨胀、组织疏松，常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵等。复合添加剂将多种食品添加剂按照一定比例复合而成，能够综合发挥各种添加剂的优点，提高食品的品质和稳定性。抗氧化剂主要作用是防止或延缓食品氧化，保持食品的颜色、香气和营养价值，常用的抗氧化剂有维生素E、抗坏血酸钠等。添加剂的种类与作用020304烘焙中最基本的原料，面粉的品质直接影响成品的口感和质量。面粉辅助原料的介绍与使用提供甜味和能量，常用的糖类有白砂糖、红糖、葡萄糖等。糖类提供能量和风味，同时能使烘焙食品更加酥脆和柔软。油脂提供丰富的蛋白质和钙质，同时也能增加食品的香气和口感。乳制品添加剂的安全使用原则符合国家法律法规使用添加剂时应严格遵守国家相关的法律法规和标准，确保食品安全。020403合理使用种类根据需要选择适当的添加剂种类，避免使用不必要的添加剂。严格控制用量添加剂的使用量应控制在安全范围内，过量使用可能对人体健康造成危害。混合均匀添加剂应与食品原料混合均匀，避免出现局部浓度过高的情况。烘焙原料的配比与调整07营养成分考虑烘焙食品的营养成分，合理搭配各种原料的比例，如蛋白质、脂肪、碳水化合物等。烘焙方程式根据烘焙方程式，即“原料重量=面粉重量+液体重量+油脂重量+糖重量+其他材料重量”，确定各种原料的配比。口感和风味根据烘焙食品的口感和风味需求，调整原料的配比，如增加或减少糖的比例、增加油脂含量等。烘焙原料的配比原则在不影响整体配方结构和工艺流程的前提下，逐步调整每种原料的用量，以达到理想的口感和风味。逐步调整法用其他原料替代部分或全部某种原料，以改变烘焙食品的口感和风味，同时降低成本。替代法根据实际需求，适当增加或减少某种原料的用量，以达到预期的效果。增减法原料配比的调整方法面粉筋度过高或过低筋面粉过高，会导致烘焙食品过于韧性；筋面粉过低，则会导致烘焙食品过于松散。可通过调整筋面粉的比例或添加适量的添加剂来解决。