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水解工艺如何让废弃鸡肝变身宠物诱食界的“顶流”？

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2025-09-16 09:02

PART 1鸡肝

鸡肝是鸡屠宰加工过程中的主要副产品之一，每年在屠宰加工过程中产生的鸡肝副产物可达到数百万吨。

鸡肝含有丰富的蛋白质，具有平衡的氨基酸比例结构，富含维生素A、维生素B1和B2、维生素E、铁、硒等维生素及微量元素，对人体健康有益。然而，由于鸡肝较重的腥苦味在普通酱卤过程中难以去除，较难被消费者接受，大多数鸡肝以鲜销或仅经简单加工以动物饲料的形式被利用，更多的直接被废弃，造成大量优质资源被浪费。

虽然人们对于食用鸡肝时的腥味难以接受，但是这一特点对于宠物犬猫而言具有较好的诱食效果。

PART 2鸡肝的水解反应

鸡肝除了用于烹饪和直接饲喂宠物外，还常被用作制备宠物鸡肝味诱食剂的原料。制备鸡肝味诱食剂之前，需先使用蛋白酶对鸡肝进行水解处理。

水解目前主要有三种形式：酸水解、碱水解和蛋白酶水解。

酸水解是使用盐酸或者硫酸，使水解环境处于酸性。酸性水解法比较简单，成本低，产物也不会被消旋。但会破坏部分小分子肽和氨基酸，比如半胱氨酸和亮氨酸等。因氨基酸和小分子肽破坏，不利于通过热反应产生肉香味，因此并不适合作为诱食剂的酶解方法。

碱水解，一般使用氢氧化钠直接水解，产物会产生旋光异构体，且产生不能被人体利用的D型氨基酸，营养大大流失。此外还会破坏赖氨酸、胱氨酸等。在生物领域中，应用较少(唐婧苗等，2009)。

相比之下，蛋白酶水解法是利用内源蛋白酶和外源蛋白酶，在切断蛋白质内部的肽键时，形成小分子肽和氨基酸(Mccarthy etal，2013)。不同种类的蛋白酶切断肽键的点不一样，所以不同蛋白酶水解程度会有所不同(安攀宇等，2018)。鸡肝经酶解后，产生的游离氨基酸有助于改善猫适口性（Niceron eral.，2012）。

胰酶水解鸡肝制备出来的犬粮诱食剂，可以提高犬诱食剂适口性，同时也能提升鸡肝利用率(陈晓，2020)。此外，复合蛋白酶常用于酶解过程。通过组合使用动物水解酶和木瓜蛋白酶，按照一定比例酶解鸡肉制备的犬诱食剂，然后按照3%比例喷涂犬粮表面，相比未添加诱食剂的犬粮，采食率可提高20%以上(郭艳霞，2016)。

PART 3鸡肝在宠物食品中的应用

鸡肝含有丰富的蛋白质，具有平衡的氨基酸比例结构，富含多种不饱和脂肪酸、维生素和微量元素等，营养价值极高。鸡肝在宠物食品行业有广泛的应用，可以作为宠物食品原辅料及诱食成分。

（1）鸡肝粉

鸡肝粉带有鸡肝原有的腥味，无焦味或其他异味。此特有的腥味是很好诱食的原因之一，尤其对于宠物。宠物饲料以外喷涂方式添加鸡肝粉，要求鸡肝粉粒度尽可能小，一般要求80目以上。罗有文等研究发现，在日粮中添加鸡肝粉，可以显著提高成年犬的采食量和采食率(P<0.05)，而对于幼年犬没有显著影响(P>0.05)。

（2）鸡肝诱食剂

通常将鸡肝与其他动物性原料进行复配，经原料预处理、水解、美拉德反应和发酵等工艺，适当调味，最终制备出鸡肝味诱食剂。

李佳怡等以鸡胸肉、鸡心、鸡肝为主要原料，采用木瓜蛋白酶进行水解，通过美拉德反应，制备出具有良好香味的犬粮诱食剂。刘策等以鸡肝、牛肝和鱼肉为原料，加入生物酶处理，再加入各种氨基酸、维生素、鱼油、虾油、糖类等进行酶解反应，得到适口性良好的猫粮诱食剂，具有促进动物采食、促进动物发育等功能。

（3）发酵鸡肝

有研究者利用植物乳杆菌发酵鸡肝，使鸡肝蛋白结构改变，发酵后鸡肝中总酸、氨基酸态氮以及酸溶蛋白含量增加，提高了鸡肝的营养价值。发酵鸡肝还表现出更高的抗氧化活性和抑菌活性，有助于提高宠物食品的安全性和保质期。

将发酵鸡肝与鸡骨泥、白鲢鱼鱼糜混合制成的宠物猫食品，表现出了良好的色泽和质构特性，同时，具有较好的采食率，深受宠物猫的喜爱。

根据宠物的营养需求，一般在各类宠物配合饲料中鸡肝建议用量为2%~10%。然而家禽养殖过程中难免存在农药残留、抗生素施用等问题，易造成肝脏重金属或抗生素含量超标，进而影响原料安全性，因此需要避免原料污染对产品及宠物甚至人体造成的不良影响。