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蛇可以做成哪些菜肴？具体做法？烹饪活蛇的整个操作流程爱问知识人

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2025-11-23 23:43

潮汕做法：蛇剥皮，从颈部下刀，分两次，左右两片将肉撕下。皮、骨砍段煮汤，肉用刀背剁过，切片，拌油。汤好时涮空心菜和蛇肉，肉蘸酱（以普宁豆酱为底加工而成），美味无比
菜名：蛇肉
主料：石上柏100克，蛇肉300克切成小块，葱白、生姜、精盐适量。

做法：将石上柏洗干净，与蛇肉一起放入锅中，加水适量，放入葱白、生姜、精盐适量。煮沸后转慢火煮1小时，滤取汤汁，取肉去渣，然后再将肉汤置锅中，再放入米酒、胡椒适量调味即成。有扶正抗癌功效。药用价值：治癌症虚弱者。

   备注：内热生风，孕妇忌用。熟蛇丝200克、蒜泥0。5克、叉烧50克、精盐1。5克、水发香菇50克、胡椒粉0。5克、韭黄50克、绍酒10克、熟鲜笋肉50克、湿淀粉7。5克、姜丝15克、芡汤35克、干米粉丝15克、芝麻油0。
  5克、净柠檬叶2。5克、花生油500克、鸡蛋液50克。做法：1、将叉烧、香菇、鲜笋均切成细丝（此蛇丝略粗），韭黄切成段，柠檬叶切成细丝（越细越好），把鸡蛋液搅匀。2、将炒锅放在炉上，下沸水250克，加入精盐，丁姜丝、菇丝、笋丝焯约30分钟，取出用洁布取干水分。
  将芡汤、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。3、用中火烧热炒锅，下花生油烧至二成熟，边下鸡蛋液，边用筷子搅动，约焯1分钟至成丝状，浮起后，倒入笊篱沥去油。用筷子拨散，晾凉后用洁布裹住，拧干油分，即成蛋丝。4、用中火烧热炒锅，下花生油烧至四成热，下干米粉丝炸至松脆而洁白，倒入笊篱沥去油放在盘中，炒锅放回炉上，下花生油10克，放入蒜、姜、叉烧丝、菇丝、笋丝、蛇丝爆炒，再放韭黄，烹绍酒，用荧汁勾荧，淋花生油25克拌匀，取出放在炸粉丝上面，撒上柠檬叶丝，将鸡蛋丝排放四周即成。
  工艺关键：1、熟蛇肉加工法：将蛇壳（即宰杀干净，没有蛇皮和内脏的净蛇，以“过树榕”、“饭铲头”、“金脚带”质量为上乘。）放入砂锅内，加清水、姜片、陈皮、桂圆肉、竹蔗，用中火堡至可退肉为止。取出放入冷水中冷却，从头至尾轻轻退出蛇肉即成。2、此菜属“熟炒法”，主料蛇丝不可上浆，不可拉油，火候不能太猛，速炒出锅，否则蛇丝收缩变韧。
  碗芡炒匀。加尾油即成。风味特点：1、广东人嗜蛇的历史可以追溯上千年，西汉人刘安《淮南子》已有“越人得髯蛇以为上肴，中国（当时指中原地区）得而弃之无用。”的记述。唐代韩愈贬官潮州，写了一首《初南食·贻元十八协律》诗，对潮州人食蛇，感到“腥臊始发越，咀吞满面汁”，很不是滋味，几乎毛骨悚然。
  但越人却以蛇为美食。元·至治二年（公元 1322年），意大利传教士鄂多立克《东游录》中写道，在广州，“如请客人赴宴而桌上无蛇，那客人会认为一无所得。”徐珂《清稗类钞》补载：“粤人嗜食蛇，谓不论而蛇皆可佐餐，以之缕丝而作羹，不知者以为江瑶柱也，盖其味颇似之，售蛇者以三蛇为一付，易银币15元，调羹一，须六蛇，需30元之价矣……其以蛇与猫同食也，谓之曰龙虎菜；以蛇与鸡同食，谓之曰龙凤菜。
  ”粤人嗜食蛇之传统，由此可见一斑。2、粤人虽嗜食蛇，但相当长的一段历史里，蛇馔的菜武不多，大都作成羹汤类。品种多样化，只是近几十年的历史。“五彩炒蛇丝”由广州民间菜“五彩炒肉丝”变化而来，蛇肉与叉烧、香菇、笋肉、韭黄等同炒，青黄赤白黑，五彩缤纷，赏心悦目，故而得名。
  蛇瓜烩干贝原料：蛇瓜1根（约400克）、干贝20克、枸杞5克。调料：姜末1小勺、糖1小勺、盐1克、黄酒1小勺、玉米淀粉1小勺、香油1/4小匙、清水适量。做法：1、干贝洗净后用温水（水中加入1小勺黄酒）浸泡30分钟，枸杞洗净后用清水泡软后控干水分备用；2、蛇瓜洗净后刨开切成长条备用；3、锅内热油，油热后下入姜末爆香；4、下入蛇瓜快速翻炒；5、蛇瓜炒软后下入干贝（连同泡干贝的水）；6、下入糖调味后盖盖焖煮5分钟；7、开盖下入盐调味；8、下入枸杞，倒入水淀粉勾芡；9、出锅前淋少许香油后制作完成。
  碎嘴唠叨：1、干贝是用扇贝类闭合肌干制的海产品，使用前最好洗净先用温水浸泡，这样制作时能更好的挥发出它的鲜味；2、蛇瓜购买时要选择鲜嫩的，嫩瓜期的蛇瓜瓜体表面有白绿色相间的条纹形似似白花蛇，老熟后表面会出现红色纹路（此时食用会影响口感），也可以用手轻掐表皮试其老嫩程度（注意要偷摸的，让人看见了不招人待见，呵呵）；3、如果买来的蛇瓜表皮较老，制作前可以做削皮处理；4、因为干贝有一定咸度，所以在炒制时应控制盐量(少量加盐)；5、此菜制作好后蛇瓜气味清香，口感鲜咸清淡，十分适合夏秋季食用；6、蛇瓜有清热解暑的作用，但性味略偏凉，所以在制作时可以适当的添加一些姜末来中和。

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