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芝麻和芝麻油的抗氧化物质及功能

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2024-09-19 21:03

芝麻和芝麻油是我国人民长期食用、百姓厨房常用的一种调味品、食品。芝麻中含有大量的不饱和脂肪酸，由于不饱和脂肪酸容易氧化，一般理论上应该是较难保存的，而实际上人们发现芝麻油长期存放却不容易发生酸败的现象。芝麻油在煎炸时的稳定性也比其它植物油要好，在60℃的条件下存放50天对比实验中，大豆油和其它植物油氧化速度较快，在10-20天就会出现酸败味，而芝麻油未出现明显分解。芝麻油比其它植物油有更高的抗氧化作用。

保持芝麻长期存放而不被氧化酸败的原因是其中含有抗氧化物质。芝麻及芝麻油中抗氧化物质是木脂素类化合物和生育酚类物质，其中木脂素类化合物包括芝麻素（Ｓｅｓａｍｉｎ）和芝麻酚林（Ｓｅｓａｍｏｌｉｎ，也称芝麻林素）。芝麻素酚（Ｓｅｓａｍｉｎｏｌ）、芝麻林素酚、芝麻酚（Ｓｅｓａｍｏｌ）是在制油过程形成的，其中芝麻酚是在制油过程中由芝麻酚林转化而成的。

芝麻和芝麻油中抗氧化物质的活性功能：

1、抗氧化作用：人体在代谢活动中会产生自由基，通常情况下自由基的产生和去除处于平衡状态，但是当自由基含量过多时就会打破平衡，对人体不利。芝麻油中木脂素则可以消除自由基，延缓机体衰老。有研究证明芝麻木脂素不仅在体外表现出清除自由基的活性，而且在体内也有抗氧化活性。有学者做过研究，将这些具有抗氧化作用的木脂素类物质加入到那些易氧化的油脂中，以增加油脂的抗氧化性能。芝麻酚的抗氧化效果更稳定些 ,芝麻酚的浓度越高，抗氧化效果则越好。由此可以看出，芝麻酚作为一种新型的抗氧化剂，不仅效果稳定而且没有副作用，将会有更广阔的应用前景。Ｍｏｈａｍｅｄ等也将从芝麻中提取的木脂素类物质加入到葵花籽油中，发现加入此类物质后，葵花籽油更加稳定。Ｈｅｍａｌａｔｈａ等将含有木脂素类物质加入到大豆油、葵花油中，可以与维生素Ｅ产生协同效应，增加油的抗氧化性能。芝麻油中生育酚含量少，他们可以与木脂素类物质有着协同作用，Ｎａｋａｉ等发现芝麻素本身没有抗氧化作用，之所以有抗氧化功能，是因为芝麻素在机体内酶的作用下产生的代谢产物有抗氧化功能。

2、调节脂质胆固醇作用：动脉粥样硬化是心脑血管中一种常见的病症，近年来发病率逐渐增高令人堪忧，主要是脂质在动脉内膜上集聚，外观呈现黄色粥样而得名。研究发现芝麻素可以改善由于高脂高糖诱导的脂质代谢异常，并且可以防止血压升高，是因为芝麻素可以提高超氧化物歧化酶的活性，并降低体内胆固醇的含量有关。由于许多原因引起的肝细胞内脂肪堆积过多的脂肪肝，已经严重威胁我们的身体健康。随着生活压力的增加，这种疾病的发病率越来越年轻化。通过给高脂血症大鼠注射不同剂量的芝麻素，来观察芝麻素对高脂血大鼠脂肪肝形成的影响。通过研究发现芝麻素能够减少胆固醇、甘油三酯和高密度脂蛋白，增加低密度脂蛋白的活性，改善脂质代谢过程和肝脏的损伤。

３、保护肝肾功能：对于芝麻素在保护肝脏的方面也有颇多的研究，特别是对于酒精性肝病有很好的缓解保护作用，芝麻素不仅可以缓解急性肝损伤，而且由于ＣＣｌ４对慢性肝损伤有保护作用。芝麻素不仅在肝脏保护方面有着重要作用，同时对于肾脏也有较好的保护作用。芝麻素对于高血压伴高血脂症状的肾脏具有保护作用，芝麻素可以使ＮＯ（一氧化氮）排除体外，防止尿中蛋白的出现，调节肾小球的过滤状态，而且随着芝麻素浓度的增加，可加强肾脏组织细胞损伤后超氧化物歧化酶的活性，改善肾脏功能来保护肾脏。

４、抗癌作用：近几年来，芝麻素在抗癌方面的作用越来越受到人们的关注。通过芝麻素对Ｈ２２肝癌荷瘤小鼠和对Ｓ１８０荷瘤小鼠抑制癌细胞表达等方面的研究，得到小剂量的芝麻素对癌细胞的生长有一定的抑制作用，但是比不上传统的抗癌药物环磷酰胺，环磷酰胺对癌细胞有较好的抑制作用，但是它的毒副作用较大。Ｍｉｙａｈａ－ｒａ发现从芝麻油中分离出的芝麻素和表芝麻素可以抑制白血病病毒细胞并阻止其细胞表达。

５、抗菌、防腐作用：目前，食品中多用人工防腐剂比如苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾等，但由于其副作用较大，寻找一种安全、可靠的天然防腐剂是目前研究的热点。周建新等研究了芝麻素的抗菌性能以及对细菌的作用方式，结果显示：芝麻素对细菌具有抑制作用，且芝麻素浓度越高对细菌的抑制作用越明显，相同浓度下，芝麻素的抑菌效果要高于苯甲酸钠。芝麻素同时具有杀菌的作用，明显地抑制细菌的生长并将其生长率控制在一个较低的水平上，在抑制细菌生长和杀死细菌方面均比苯甲酸钠好。

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