正在被食物过敏困扰？解密食物过敏那些事儿

当您看到本文时，

您或您的家人、朋友可能正被食物过敏的问题所困扰。

我们将告诉您如何正确处理食物过敏，

让对食物过敏的人同样可以乐享生活。

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此时，手机前的您或您的家人朋友可能正被食物过敏的问题所困扰。过敏程度较轻时，摄入问题食物后会引发皮疹；程度严重时，即便是极少量的致敏食物都可能导致严重的过敏反应—— 过敏性休克的发生。

过敏性休克足以威胁患者的生命。因此，可能发生此危险的人必须随身携带肾上腺素以备紧急救治。最近几年，食物过敏的现象日益普遍，但实际上全球只有不到百万分之一的人会发生过敏性休克如此严重的过敏反应。

因食物引发过敏性休克并最终导致死亡的事件曾被媒体广泛报道，其中大多发生在饭店、小餐馆或其他一些拥挤的就餐场所。这些不幸说明，科学的预防措施和及时现场抢救对过敏症患者来说至关重要。

近年来，各大媒体对食物过敏的报道已经让公众越来越清楚地认识到有关过敏性休克防范的实际问题。同时，包括生产商和零售商在内的食品饮料相关人员也在产品制造和标签等方面进行积极变革，力图降低易感人群意外摄入致敏食物的风险。

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食物过敏

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1、什么是食物过敏？

食物过敏（food allergy）也称为食物变态反应或消化系统变态反应（allergic reaction of digestive system）、过敏性胃肠炎（allergic gastroenteritis）等，是由于某种食物或食品添加剂等引起的IgE 介导和非IgE 介导的免疫反应，而导致消化系统内或全身性的过敏反应。

IgE 介导的食物过敏特点：此类过敏时，患者会立即出现皮肤发红、瘙痒、皮疹、血管性水肿等症状，其中最严重的后果，也是食物过敏反应中最极端的状况——可能致命的过敏性休克。在英国，导致儿童发生此过敏反应的最常见食物包括牛奶、鸡蛋、花生、坚果和大豆。而成年人则是鱼类、甲壳类水产品、花生、坚果和小麦。在其他国家，可能引起此过敏反应的食物则各有不同。

非IgE 介导的食物过敏特点：这种过敏的症状通常表现在人体的皮肤和肠道，包括湿疹、呕吐、腹泻与便秘。最常见的“问题”食物有牛奶、鸡蛋、小麦、大豆、巧克力、食品添加剂。

2、为何过敏症越来越多？

食物过敏研究领域的专家认为，一些环境因素可能增加发生过敏的概率，包括现代住宅设计、西方饮食模式、家庭人口规模以及抗生素过量服用等。

住宅：住宅和工作场所宽大的双层玻璃、上乘的隔离设计和供暖装置都使我们感到更加舒适，但这样适宜的温度和湿度条件同时也大大增加了屋尘螨的数量；屋内的柔软饰物（地毯、窗帘、靠垫……）又为它们提供了理想的繁殖地，而这种微小昆虫的排泄物就含有过敏原。此外，越来越多的人喜爱饲养宠物——这些小动物本身也会产生过敏原。再加上现代人偏爱待在室内的生活习惯里，这些都无形中增加了易感人群发生过敏的危险。

饮食：已有证据表明，日常饮食习惯的变化也是过敏症增多的原因之一。数十年前，人们食用的大多是新鲜食物，而如今摄入的多为现成食品。这些食品中不但含有很多添加剂，而且还缺少新鲜蔬菜和水果中所富含的抗氧化成分和维生素，这些物质能够帮助人体对抗包括过敏症在内的多种疾病。

家庭规模：人口少的家庭里，孩子似乎更易发生过敏。专家们认为其原因是这些儿童（尤其是那些不上幼儿园或不参加团体游戏的孩子）在生活中接触的病毒比较少，难以使其针对这些病毒产生免疫力。从某种角度来说，人类在孩童时期经常感染一些小疾病能够提高我们机体的抗过敏能力，因而大大降低成年后发生过敏的概率。

抗生素：儿童时期大量服用抗生素会打乱人体皮肤及肠道内“有益菌”的平衡，因此增加过敏症发生的危险。值得注意的是，肉类食品中也含有一定量的抗生素。

3、在中国容易引起过敏的食物有哪些？

（1）富含蛋白质的食物，如牛奶、鸡蛋。

（2）海产类，如鱼、虾、蟹、海贝、海带。

（3）有特殊气味的食物，如洋葱、蒜、葱、韭菜、香菜、羊肉。

（4）有刺激性的食物，如辣椒、胡椒、酒、芥末、姜。

（5）某些生食的食物，如生番茄、生花生、生栗子、生核桃、桃、葡萄、柿子等。

（6）某些富含细菌的食物，如死的鱼、虾、蟹，不新鲜的肉类。

（7）某些真菌或含有真菌的食物，如蘑菇、酒糟、米醋。

（8）富含蛋白质而不易消化的食物，如蛤蚌类、鱿鱼、乌贼。

（9）种子类食物，如各种豆类、花生、芝麻。

（10）一些外来而不常吃的食物。

4、诱发食物过敏的途径有哪些？

食物诱发过敏的途径有胃肠道食入、呼吸道吸入、皮肤接触或注射、通过人乳和胎盘进入等。

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食物过敏的处置

1、治疗食物过敏最有效的措施是什么？

避免变应原，一旦确定了变应原应严格避免再进食，这是最有效的防治手段。

2、如何降低食物的致敏性？

多数食物在加热煮熟之后其抗原性均降低，引起过敏的可能性会下降。如牛肉过敏原具有热不稳定性，因此蒸煮后就可以消除过敏性。鱼类过敏原经罐装处理后可能发生改变。对鲜鱼不耐受的患者有时能食用罐装金枪鱼或其他方法处理的鱼类，花生过敏原对各种处理过程都具有明显的耐受性，其过敏性会持续存在。

目前主要是利用加热、发酵或酸水解等加工方式制备低致敏性食物，使大分子水解成小肽段，破坏致敏原的结构，使其不具致敏能力。另一方式是利用基因工程技术培育低致敏性或无致敏性的动植物品种等，去掉已知含有的致敏原的物质的基因。这是目前的发展方向。

3、什么是替代疗法和食物脱敏疗法？

替代疗法简单地说就是不吃含有过敏原的食物而用不含过敏原的食物代替。例如对牛奶过敏的人可以用羊奶、豆浆代替等。

食物脱敏疗法主要就是针对某些易感人群来说营养价值高、想经常食用或需要经常食用的食品。在这种情况下，可以采用脱敏疗法。具体步骤：首先将含有过敏原的食物稀释1000～10000 倍，然后吃一份，也就是说首先吃含有千分之一或万分之一的过敏原食物，如果没有症状发生，则可以逐日或者逐周增加食用的量。

4、食物过敏的特异性免疫治疗地位怎样？

免疫疗法可有效治愈某些过敏症，如花粉过敏和蜜蜂叮咬。通过逐步增加服药（过敏原）剂量，身体逐渐适应而最终不再对该物质产生严重的过敏反应。然而，这种疗法并不适用于食物过敏的治疗。不建议使用过敏原特异性免疫治疗来治疗食物过敏。

5、有药物可以预防食物过敏的发生吗？

目前没有任何药物可以预防过敏食物诱发过敏反应的发生。一般不主张长期用酮替芬、皮质类固醇预防。口服色甘酸的效果不肯定。

针对突发情况的急救准备

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1、如何对有食物严重过敏反应的患者进行教育管理？

发生食物严重过敏反应之后，对患者进行长期随访和教育等管理措施来预防复发，是对患者的一种保护。严重的过敏反应，可以危及患者的生命，如果教育得当，能将潜在的危害降到最低。对患者及家属进行教育包括：①回避过敏原：应让患者了解自己是否有过敏家族史，是否为过敏体质；平素对进入人体的哪些食物比较敏感，并用日记或录音的形式记载下来。②早期发现严重过敏反应的症状和体征：熟悉过敏的预警信号，如打喷嚏、瘙痒、呼吸不畅等，及时就诊，早期诊断和控制病情，大大地减少严重过敏的发生。③启动严重过敏反应抢救预案。④一旦发生严重过敏反应，立即肌内注射肾上腺素。⑤配备医疗胸卡或严重过敏反应卡片，使他人在第一时间知道如何处理，下一步该如何诊治，而不延误诊治时机，导致不可挽回的后果。

2、患有过敏性疾病的患者在平时采购食品时需注意什么？

尽管积极的预防措施可大大降低患者严重发病的机会，但患者也有可能因意外摄入某些食物而出现过敏反应。因此，在购物时应检查食品标签和制作方法，这些积极的举措可以减少发病的机会。对食物过敏症患者来说，要严格避免摄入已知的过敏食物，同时要避免摄入这些食物的相关制品。过敏人群必须在每次采购时都仔细检查食品的标识，是否含有常见的易引起过敏的食物如牛奶、鸡蛋、谷物、麦类、坚果、花生、鱼类等，即便是重复购买也要仔细甄别。

3、如何做好一些应急准备？

做好一些应急准备（图1）大有裨益，其中包括：了解何时应服用抗组胺药、何时应注射肾上腺素；准备并随身携带急救包，包内存放病况信息卡、紧急救治卡、两只肾上腺素针剂和抗组胺药（限继发反应即服用）和电量充足的手机（图2）；让家人和朋友了解你的病情，并告诉他们你身边备有一个急救包。

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图1　急救方法

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图2　急救包说明

4、突发过敏急症时的首要处理？

快速治疗是成功抢救急性过敏反应的关键，肾上腺素（或甲基肾上腺素）是首选，其他药物都是辅助用药。肾上腺素的α 肾上腺素能作用能增加外周血管阻力，升高血压和冠状动脉灌注，减轻血管性水肿和荨麻疹。肾上腺素的β肾上腺能作用能增加心率和心肌收缩力，β肾上腺能作用能扩张支气管，抑制炎症介质释放。肾上腺素早期应用可带来较好的预后。但是，肾上腺素的治疗窗较窄。当患儿暴露于已知的或可能的变应原中出现呼吸道或心血管系统症状、严重腹痛，都是应用肾上腺素的指征。但是，家长很难判断症状和体征是否与过敏有关。在欧美国家，家长被告知如果已怀疑出现了症状，应该立刻自我注射肾上腺素，注射后再去医院寻求进一步就诊，而不必等症状加重，延误治疗，这就保证了急性过敏反应的快速治疗。儿童应用肾上腺素没有绝对禁忌证，除非有冠心病或心律失常。肌内注射肾上腺素10 分钟内快速达到峰浓度，生物利用度高，比静脉用药具有更好的安全性，作用时间更长。

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《食物过敏系列问答》

主编：何韶衡，谢华

责编：丁慧颖，杨小玲

北京：科学出版社，2018.3

ISBN：978-7-03-056334-7

《食物过敏系列问答》以500多个问答的形式，对食物过敏的概念和特点，慢性食物过敏（既往也称食物不耐受）的概念和特点，食物过敏的诊断、处置，重症过敏的救治，针对突发情况的急救准备，学龄儿童、青少年、成年人、老年人食物过敏的特点，食品标识、膳食调整、居家膳食、在外就餐等，怀孕期、哺乳期及婴儿期食物过敏的预防等进行了介绍。

（本期责编：小文）

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