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抗性淀粉的生理功能及进阶

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2024-10-09 06:27

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1992年的时候，FAO（联合国粮农组织）根据Englyst和欧洲抗性淀粉研究协作组（EURESA）的研究，将其定义为：“健康者小肠中不吸收的淀粉及抗性淀粉的降解产物。”通俗的来说，抗性淀粉在小肠中不能被吸收并且酶解，但其在人的肠胃道结肠中可以和挥发性脂肪酸进行发酵反应。因此，抗性淀粉又称为抗酶解淀粉、难消化淀粉。

抗性淀粉广泛存在与一些水果及豆科作物中，食物加工过程如热处理含淀粉食品，如谷类早点及面类食品等都会产生抗性淀粉，它不像膳食纤维那样较易保持高水分。

抗性淀粉的生理功能

1.预防肠道疾病

抗性淀粉在人体小肠内不能被消化吸收，只在大肠中被肠道菌群发酵，生成短链脂肪酸，所以对于维持肠道健康是非常有益的，发酵后所产生的气体可以增加粪便体积，可以缓解肠道疾病如结肠癌、痔疮、便秘等且效果显著。

2.控制体重

抗性淀粉可以增加饱腹感以及粪便量，不易消化几乎不产生卡路里，与普通淀粉相比，抗性淀粉产生的热量是最小的，葡萄糖的利用效率也随之降低，所以可用于减肥食品的基料应用从而达到控制体重的目的。

3.调节血糖水平

抗性淀粉属于低GI食物能够有效调节餐后血糖水平，这对于治疗糖尿病患者效果明显。对于患有非胰岛素依赖性的人群，摄入抗性淀粉食物，能有效延缓血糖和胰岛素水平。因此可应用于糖尿病患者的保健食品开发，也可作为血脂调节旳食品、还可用于耐力食品的开发。

抗性淀粉的应用

当下对于抗性淀粉的应用不外乎健康和改良两个方面。

在健康方面，抗性淀粉具有类膳食纤维的作用，其不易被消化酶吸收，而是被结肠内的益生菌发酵利用，有益菌的增殖不仅能够增强肠道菌群的平衡度，而且能生成多种有益健康的成分，被肠道吸收后反作用于机体，具有降低血糖、降低血脂、润肠通便及增殖益生菌等多种功能，是健康食品的选择原料之一。

在产品改良方面抗性淀粉也有着独特之处。

首先，作为一种淀粉类物质，其吸水、润胀的特性能改善产品的流变性及脆性质构，提升产品的稠度，增进口感；

其次，在烘焙产品中，抗性淀粉会沉淀于产品表面，脱水后能形成光亮的薄膜，能增加产品表面的光泽度；

第三，抗性淀粉具有更好的膨化特性，能够提高膨化食品的膨化系数，提高膨化食品感官质量。同时，抗性淀粉的耐消化性又增加了产品的健康属性，是一种多用途的健康原料。

抗性淀粉的进阶

抗性淀粉根据其存在形式及耐消化特性可以分为多种类型，其中传统的抗性淀粉有四类：

1、RS1，其存在于天然的谷物、种子及根茎等部位，是受结构影响而包埋在细胞壁上的一类抗性淀粉。当其结构发生位移时，比如经过研磨、咀嚼等操作后，其会被全部消化；

2、RS2，这类淀粉是原生态的淀粉，主要以直链淀粉为主，相较于普通淀粉，其消化更慢，但经过蒸煮、加热等食品加工过程后，直链淀粉的数量会大幅下降，其耐消化性也急剧缩减；

3、RS3，是由糊化的淀粉通过回生后形成的，淀粉在老化过程中，直链淀粉会被水化和加热，直链淀粉和支链淀粉的线性部分排列为更加稳定的结晶结构，其热稳定性很好，其更满足现代化的食品加工需要；

4、RS4，是经醚化、酯化等化学修饰后形成的改性淀粉，其完全不能被人体消化吸收，该类淀粉的应用更强调功能性。

5、传统的抗性淀粉在应用上具有明显的分界线，作用指向往往较为单一，对于抗性淀粉的改良在持续进行， 淀粉络合物就是新一代的抗性淀粉。淀粉络合物是由于分子内氢键作用，分子会发生卷曲，形成螺旋结构，在与其他分子的配合下，其螺旋结构会更加紧密。由于其他分子的引入，淀粉络合物的理化特性会发生显著改变， 最为常见的就是淀粉-脂类复合物。淀粉-脂类复合物理化特性的改变主要体现在溶解度降低、润胀能力降低、稳定性更高等几个方面。

首先，抗性淀粉本身的效应可以起到营养与保健的功能，作为碳水化合物的营养源，可以部分被消化酶分解，部分被肠道益生菌分解，不仅不会引起血糖的波动，还会降低胰岛素抵抗的出现。其次，淀粉-脂类复合物能起到包埋的效果，提升油脂的稳定性。此外，淀粉-脂类复合物的缓释特点能够延长功能性油脂的释放周期。

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