高纤维大豆沙拉酱的研制
高纤维大豆沙拉酱的研制
【摘要】： 传统沙拉酱由于鸡蛋黄和油脂的含量高，由此带来的“高热量、高脂肪、高胆固醇”已经引起了人们的普遍关注。大豆由于富含高纤维和多种营养成分，若能作为沙拉酱的主要原料可以解决沙拉酱带来的健康问题。本文在降低鸡蛋黄和油脂的基础上，将大豆作为沙拉酱的主要原料之一制作高纤维大豆沙拉酱，通过工艺、配方的优化以及保质期的研究，制出具有常温货架期的大豆沙拉酱。首先，研究了大豆沙拉酱的工艺参数，确定快速搅拌速度、搅拌Ⅲ的时间和均质时间对沙拉酱体系的影响。通过单因素试验，确定最佳工艺参数为：快速搅拌速度900rpm，搅拌Ⅰ（5min）+搅拌Ⅱ（5min）+搅拌Ⅲ（15min），慢速搅拌300rpm/5min，胶体磨均质时间9min。其次，将大豆作为沙拉酱的主原料之一，以感官、质构和流变特性为指标，优化了大豆沙拉酱的配方，通过单因素和正交试验确定了大豆沙拉酱的配方为：大豆9.5%，色拉油13%，蛋黄粉9%，增稠剂0.4%，水56.5%（豆浆部分40%，配料部分16.5%），蔗糖9.2%，柠檬酸0.4%，食盐2%。此配方制作的沙拉酱在感官、质构、流变、粘度方面均与市售沙拉酱接近。再次，沙拉酱为油脂含量较高食品，储藏期间会因为发生脂肪氧化影响其货架期，通过抗氧化剂复配抑制大豆沙拉酱储藏期间的油脂氧化，确定抗氧化剂的添加量为：TBHQ（特丁基对苯二酚）0.15g/kg+BHT（二丁基羟基甲苯）0.05g/kg。以该抗氧化剂添加量，建立了脂肪氧化动力学模型，通过该模型可以预测常温25℃以过氧化值为指标的货架期，预测结果表明：基于脂质氧化理论，常温25℃的货架期为249天。最后，在沙拉酱微生物货架期研究中，通过防腐剂复配实验确定了防腐剂的添加量为： Nisin（乳酸链球菌）0.08g/kg+山梨酸钾0.268g/kg+乙二胺四乙酸二钠0.015g/kg。在此基础上，建立了沙拉酱在不同储藏温度下菌落总数的生长模型，通过生长模型得出不同温度下的延滞时间和最大生长比率，进一步通过他们与温度的关系预测出4℃~25℃范围内的货架期，本文通过预测值与实测的对比表明，预测值与实测值相差10%以内。另外，结合常温储藏期间质构、感官和大肠菌群的储藏货架期，最终确定沙拉酱的常温（25℃）货架期为4个月。
【学位授予单位】：江南大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2013
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