植物蛋白质与动物蛋白质区别
银蛇郎君
本人从事食品检验和食品生产多年，在食品界虽然算不上什么专家，在圈子里也算是小有名气。随着现代人民生活水平的不断提高，人们也越来越关注什么营养问题又或是养生问题。
于是，同学朋友聚会、日常微信聊天，经常和我探讨一些相关的问题。比如：植物蛋白和动物蛋白的区别、植物蛋白质和动物蛋白质哪一类人体更容易吸收啦、食品添加剂的安全性；甚至还有转基因食品和农药、化肥的使用方面的问题。
那就从简单的开始，今天先谈一谈植物蛋白质和动物蛋白质的区别。这个问题看似简单，实际上完全说得明白使读者满意并不简单。因为目前网络发达，人们一遇到问题第一时间先自己百度一下，不管什么古怪的问题，总是能找到答案。得到的答案五花八门，自己也搞不清哪一个是正确的，哪一个是错误的。于是又带着答案提问题，考一考对方。
书归正传，下面开始侃植物蛋白和动物蛋白。首先，提这个问题的人，其目的并不一定是要和你探讨一下生物化学中蛋白质的专业问题，他只不过是想从营养学的角度了解一下，动物蛋白和植物蛋白的区别。如果没猜错的话，那么紧接着他要问的是，动物蛋白和植物蛋白哪一类更有营养，更容易被人体吸收。
回答这个问题之前，先谈一下营养。其实“营养”这个词并不是什么复杂的概念，我们小学课本里就出现过。没什么神秘的，对于我们人类来说，营养就是维持人体正常生长发育和新陈代谢所需要的一类物质，具体包括：蛋白质、脂质、碳水化合物（糖类）、维生素和矿物质（无机盐）、水、纤维素7大类。现在社会上流行什么营养师又或是什么养生师大谈特谈什么新的营养食品、新的营养成分纯属夸大其词，欺骗消费者。
蛋白质在营养类物质排行第一，尤其得到重视。蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。一般说，蛋白质约占人体全部质量的18%，最重要的还是其与生命现象有关。根据来源不同人为地分为植物蛋白和动物蛋白，顾名思义植物蛋白来源于植物，富存于植物的果实和种子里，植物的根、茎、叶也含有不同比例的蛋白质；而动物蛋白来源于动物，主要存在于动物的肌肉和乳汁。
无论是动物蛋白还是植物蛋白，在本质上也就是在化学分子结构上没什么区别，都是由氨基酸组成。
蛋白质是一种复杂的有机化合物，别称“朊（ruǎn)”。氨基酸是组成蛋白质的基本单位，氨基酸通过脱水缩合连成肽链。蛋白质是由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽链有二十至数百个氨基酸残基（-R）不等；各种氨基酸残基按一定的顺序排列。蛋白质的氨基酸序列是由对应基因所编码。除了遗传密码所编码的20种基本氨基酸，在蛋白质中，某些氨基酸残基还可以被翻译后修饰而发生化学结构的变化，从而对蛋白质进行激活或调控。多个蛋白质可以一起，往往是通过结合在一起形成稳定的蛋白质复合物，折叠或螺旋构成一定的空间结构，从而发挥某一特定功能。合成多肽的细胞器是细胞质中糙面型内质网上的核糖体。蛋白质的不同在于其氨基酸的种类，数目，排列顺序和肽链空间结构的不同。
总而言之，动物蛋白和植物蛋白没有什么本质的区别，如果非得要说有区别，那就是因为不同种类的动物蛋白或植物蛋白在氨基酸种类的排列次序或者一级、二级结构上的不同，从而影响人体对其的吸收和利用率上的不同。比如：动物毛发和指甲属于角质蛋白，人类根本无法吸收，而动物皮张属于胶原蛋白，难以吸收。
好了，今天的话题就到这里。下篇文章再谈谈植物蛋白质和动物蛋白质哪一种更容易被人体吸收吧。
