糖尿病患者食物交换份法设计营养食谱
摘要：糖尿病是遗传因素与环境因素长期共同作用而导致的一种慢性全身性代谢性疾病，不科学的生活方式是目前诱发糖尿病的主要原因之一。无论是1型还是2型糖尿病，不论是口服降糖药还是注射胰岛素治疗，都必须与日常饮食相结合，才能收到事半功倍的效果。饮食治疗是糖尿病患者治疗的基石,是最基本的治疗。本人利用食物交换份法为糖尿病人设计可行性营养食谱，为糖尿病患者提供饮食指导。
1.食物交换份法
食物交换份法是将食物按照来源、性质分成四大组八小类，不同类食物所提供的能量相同；同类食物提供相同的能量，所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物相近 （见表1）。不同能量所需的各类食品交换份数见表2
表1 食物交换份表
组别
食品类别
每份质量（g）
能量（kcal）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
谷薯组
谷薯类
25
90
2.0
-
20.0
蔬果组
蔬菜类
500
90
5.0
-
17.0
水果类
200
90
1.0
-
21.0
肉蛋组
大豆类
25
90
9.0
4.0
4.0
奶类
160
90
5.0
5.0
6.0
肉蛋类
50
90
9.0
6.0
-
油脂组
坚果类
15
90
4.0
7.0
2.0
油脂类
10
90
-
10.0
-
表2 不同能量所需的各类食品交换份数表
能量
数
谷薯类
蔬菜类
肉蛋类
豆乳类
油脂类
kcal
份
质量(g)
单位（份）
质量(g)
单位（份）
质量(g)
单位（份）
豆浆量(g)
牛奶量(g)
单位（份）
质量(g)
单位（份）
1400
16
200
8
500
1
150
3
200
250
2
20
2
1600
18
250
10
500
1
150
3
200
250
2
20
2
1800
20
300
12
500
1
150
3
200
250
2
20
2
2.体型判断
成年人可用体质指数（BMI）来判定体重是正常、肥胖还是消瘦。BMI=实际体重（kg）÷身高（m2）。成人的BMI正常值为18.5～23，﹥24属超重，＞28属肥胖， BMI﹤18.5属消瘦.［2］
3.根据体重,劳动强度计算患者所需热量
体重体型劳动强度和所需热量关系见表（3）[kcal（kg.d）]3］
体型
卧床休息
轻体力劳动
中体力劳动
重体力劳动
消瘦
25~30
35
40
45~50
正常
20~25
30
35
40
肥胖
15
20~25
30
35
4.糖尿病人食谱设计原则
4.1食物品种多样化，主食粗细搭配，平衡膳食，以维持标准体重为宜,根据患者年龄、劳动强度、肥胖程度，计算能量供给量。
4.2碳水化合物占总能量的50％～60％，以米、麦类等复合碳水化合物为好，避免食用如白糖、红糖、各种糖果、蜜饯、糕点等含有单糖和双糖的食物。
4.3脂肪占总能量的20％～30％。应限制饱和脂肪酸的摄入，如猪油、牛油、羊油等。植物油如花生油、豆油、橄榄油、色拉油等应占总脂肪的40%为宜。
4.4蛋白质约占总能量的15％～20％，其中动物性蛋白质为优质蛋白，应占蛋白质总摄入量的40％～50％。如猪瘦肉、牛、羊肉、牛奶、鸡蛋等，植物中的大豆蛋白属优质蛋白，但糖尿病肾脏病患者应严格限制蛋白质的摄入，一般以 0.6-0.8g/kg.d为宜， 并慎用大豆蛋白。
4.5维生素与无机盐供给充足。维生素主要是B族和Vc，β-胡萝卜素。同时，注意补充铬、锌、钙、磷、镁等无机盐。如粗杂粮、全麦类、牛奶、豆类、肉类含B族维生素丰富，新鲜绿叶蔬菜和水果含Vc丰富，奶及奶制品、豆及豆制品含钙丰富。
4.6膳食纤维，每日在20g左右。粗杂粮中的荞麦面、燕麦片、玉米面及蔬菜中的芹菜、韭菜、海带、紫菜等含量丰富。
4.7在烹调方法上，多采用蒸、煮、烩、焖、炒、凉拌等方法，避免食用油炸、油煎等油脂含量较高的烹调方法。一般每天植物油用量不超过25克。
4.8一日三餐，定时定量，必要时加餐，但应做到加餐不加量(加餐在两餐间加餐，如在上午的10点、下午的3点左右)。每日总的进食量不变，三餐分配以早、中、晚1/5、2/5、2/5或早、中、晚各占1/3为宜。
4.9每日食盐摄入量控制在5g以下。糖尿病伴高血压的病人食盐摄入量控制在4g以下.
4.10戒烟、不饮酒为宜。
5.以食物交换份法为糖尿病患者设计食谱举例
患者男，50岁，身高175㎝，体重85㎏，职业，教师，患糖尿病8年，计算每日所需总热量，用食物交换份分配到一日三餐中，完成一日食谱。
5.1标准体重＝身高（㎝）- 105 = 175- 105 = 70（kg）
5.2体型判断：BMI=实际体重（kg）÷身高（m2）=85÷1.752=27.7﹥24属超重。
5.3患者职业为教师，属于轻体力劳动。
5.4计算每日所需总热量，（查表3）本例病人每日每千克标准体重所需能量为20～25kcal。
该病人全日能量供给量（kcal）＝标准体重×每日每千克标准体重所需能量＝70×20～25＝1400～1750kcal(取中间值1600kcal)
5.5由表2得出，1600kcal能量共需18个食物能量等值交换份，其中谷薯类食物10个交换份；蔬菜类食物1个交换份；肉蛋类食物3个交换份；豆乳类食物2个交换份；油脂类食物2个交换份，具体到每日食物则应吃谷类食物250g，蔬菜类500g，肉蛋类150g，豆浆200g、乳类250g，油脂类20g，按早、中、晚各占全日总能量的1/5、2/5、2/5分配到一日三餐中。完成一日食谱，见表4
表4 一日食谱举例
早 餐 午 餐 晚 餐 燕麦片25g、煮牛奶250g、 煮鸡蛋1个 花卷（标准面粉）25g、 拌黄瓜50g 米饭（大米）50g、黄金饼50g(小米面、玉米面各25g) 蒜茸菠菜100g、芹菜木耳肉（芹菜150g 猪瘦肉50g木耳10g）豆浆200g 米面馒头（标准面粉75g、小米面25g）、香菇油菜（干香菇5g、油菜100g）、白菜炖豆腐（大白菜100g、豆腐100g）、虾皮紫菜汤（虾皮5g、干紫菜5g） 全日烹调用植物油20g、盐5g
6.分析、评价
参考糖尿病病人营养配餐原则及中国居民膳食营养素参考摄入量标准（DRIS）：能量1600kcal；蛋白质70g，其中优质蛋白1/3以上；钙800㎎；维生素B11.3㎎；维生素C≤100㎎；膳食纤维20g；通过比较可以看出，能量和营养素基本符合需要。
总的来看，该食谱种类齐全，谷薯类有燕麦片、标准粉、大米、小米面、玉米面；畜禽类有猪瘦肉；豆类有豆腐；奶类有牛奶；蛋类有鸡蛋；蔬菜有芹菜、菠菜、油菜、黄瓜、白菜；菌藻类有香菇、木耳、紫菜，纯能量食物有植物油；食物种类齐全，且燕麦、混合膳食血糖生成指数较低，动物及豆类等优质蛋白质占总蛋白质的比例为优质蛋白÷蛋白质＝40÷72＝55 .5％，优质蛋白质供应比例适宜，符合糖尿病人饮食原则，是设计比较科学合理的食谱。
7.一周食谱
根据以上设计原则及方法，对食谱进行完善，设计一周食谱。（见表5）
表5 糖尿病人一周食谱
星期
早餐
午餐
晚餐
一
燕麦片煮牛奶、花卷
煮鸡蛋、拌黄瓜
米饭、黄金饼
蒜蓉菠菜、芹菜木耳肉
豆浆
米面馒头、香菇油菜、
白菜豆腐、虾皮紫菜汤
二
牛奶、馒头（标准粉）
煮鸡蛋、拌银芽
米饭、馒头、香菜拌豆丝
蒜蓉西兰花、虾皮萝卜汤
水饺、韭菜瘦猪肉馅
丝瓜汤
三
豆浆、芝麻烧饼
鹌鹑蛋、拌菜花
三和面窝头、清蒸带鱼
蒜泥茄子、西红柿鸡蛋汤
全麦粉馒头、鲜蘑炖肉片
海米拌黄瓜、山药粥
四
燕麦片煮粥、标准粉馒头
凉拌莴苣、煮鸡蛋
标准粉馒头、米饭
海带炖排骨
凉拌苦瓜、芹菜叶粥
米面发糕、兔肉烧油菜
葱烧豆腐、小米绿豆粥
五
牛奶、花卷
煮鸡蛋一个、拌芹菜
米饭、菜花炒肉
清炒卷心菜、豆腐汤
三和面煎饼、蘑菇炖鸡
醋溜圆葱、大米苡仁粥
六
豆浆、馒头
煮鸡蛋一个、拌凉瓜
标准粉馒头、清炖鲫鱼
蒜蓉油麦菜、青菜粥
蒸包、芸豆猪瘦肉馅
拌白菜丝
日
牛奶、馒头
鸡蛋、芝麻拌豆角
三和面窝头、
清炖牛肉番茄
圆葱拌木耳、醋溜绿豆芽
馒头、丝瓜虾皮炖豆腐
凉拌茼蒿、奶汤冬瓜
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