关于食品微生物污染及生物防腐应用的49个问答
我们邀请到了山东福瑞达生物科技有限公司高级产品经理---薛泽老师为我们解答一些食品微生物污染及生物防腐应用方面的疑问。
1、烤饼添加，丙酸钙，脱氢，抗坏血酸，山梨酸钾，柠檬酸。抽真空透明包装。放置一个月后出现霉菌，请老师分析下原因
一个可能的原因，包装前有一些霉菌混入，饼表面防腐剂浓度不够，所以慢慢就长起来了。
2、一般产气的菌都有哪几类？
两大类，细菌中是产气荚膜梭菌，酵母中大多数产气。
3、加什么东西不让鲜面条褐变？
面条褐变是一个大课题，主要因素是酶促褐变和非酶促褐变，降低pH，添加还原剂抑制非酶褐变；使用抗氧化剂和超声波处理可以抑制酶促褐变。
4、防腐剂添加标准是否按照2760 的标准执行？
如果是做食品，食品防腐剂必须严格按照2760；如果是做饲料，按照饲料添加剂目录。
5、饮料中一般都使用哪些防腐剂？
山梨酸钾最常用，二氧化碳也能起到很好的抑菌效果，此外乳链，聚赖氨酸也可以使用。
6、乳链是不是没有副作用或者异味？
乳链安全性高，合法添加没有副作用，乳链有轻微发酵味，但添加量低，大多数食品无影响，个别饮料会有一定影响。
7、老师你们鱼籽酱有实验过吗？
没做过，水产品一般腐败菌种类丰富，有革兰氏阳性菌和阴性菌，建议使用山梨酸钾这类广谱防腐剂。
8、一般的高酸性食品本身具有抑菌作用，是否还需要添加苯甲酸钠，若添加，是否会对食品的口感风味产生影响？
分情况，高酸性食品可以不加防腐剂，但生产工艺不足或污染风险高就得加防腐剂。比如醋类产品，有些品牌什么都不加，有些就加防腐剂。
9、乳酸链球菌素用什么酸溶解？
建议用柠檬酸，千分之一即可，不用太高浓度。
10、防腐剂怎样搭配使用？
可以根据抑菌范围搭配使用，也可以根据产品的内部，表面分别使用防腐剂。防腐剂复配使用需要注意总和小于1。
11、在陈醋中为什么有的加了防腐剂，有的不加？不加的保存期多长？
醋的关键指标是总酸含量，一般总酸越高，越不需要加防腐剂，同时也能对醋进行灭菌处理，控制得当是不需要加防腐剂的。但不是所有厂家都能具备这样的条件，所以加适量防腐剂也很常见，比如山梨，乳链等。保质期长短因产品而异，冬季夏季也有很大区别。
12、用什么溶解那他酶素？
纳他霉素，难溶于水，一般用75%酒精悬浮，也可用水悬浮。我公司有开发水溶性纳他霉素，冷水即可溶解。
13、如何知道各类食品中出现的是什么微生物？怎么选择抑菌剂？
一个基本的方法是观察外观，发粘变味大概率是细菌，长毛基本是霉菌。防腐剂的选择首先要查GB2760，然后根据产品出现的问题，筛选适合的防腐剂。但添加防腐剂只是最后一道防线，万不可颠倒次序，我们首先还是要梳理一下污染点，在生产环境上下功夫。
14、可以介绍一下饮料的应用案例吗？
饮料大类有很多，我举一个乳链的例子，乳链常用在乳饮料中，它水溶性好，少量柠檬酸预溶解后即可加入体系。
15、葡糖糖酸内脂怎么用？
葡萄糖酸-δ-内酯易溶于水，配合防腐剂使用，可以添加千分之二。
16、奶酪浸泡多少分钟？需要热水溶解吗？
是指生产奶酪吗？奶酪有盐渍步骤，时间可长可短，甚至有一直在盐水中浸泡的品种，盐渍不需要热水，如果加纳他霉素也不需要热水，能悬浮均匀即可。
17、纳他霉素水悬浮液，对水温度有什么要求吗？
没有要求，常温即可。
18、纳他霉素可以用在含油脂的产品类里面吗？
油脂含量很高，一般不需要防腐剂，更多地要添加抗氧化剂。不大清楚您指的含油脂的产品是什么，可以补充一下。
19、喷在香肠表面需要的浓度比？
千分之一即可。
20、生物防腐剂在化妆品能应用吗？
乳链目前是在化妆品INCI名录里，叫做--乳链菌肽，冻干粉用的多一些。
21、请问纳他霉素的溶解度与纯度有没有关系？商用的纳他霉素是单体还是混合物？为何面包不能使用纳他霉素？
1.纳他霉素溶解度和纯度没有关系；2.商用纳他霉素一般是95%和50%两种，50%规格的是混合了盐基或乳糖基。3.GB2760就是这样规定的，一般是对新型食品添加剂会做一个长期观察，如果安全，就逐渐放开应用，食品添加剂应用领域每隔几年就会调整，也许以后面包会允许，这事得看卫健委。
22、我国将纳他霉素喷洒在饼的表面是合法的吗？
主要看您的产品能不能靠到糕点上，如果算糕点就合法。
23、肉罐头是不能加防腐剂吗？
一般不需要加，罐头一般会经过高温高压灭菌，中间会反复升降温，杀菌彻底。
24、分享下酱卤肉的案例吧，如果不用高温杀菌，只有巴杀，有什么方案，能保多久呀？
酱卤肉我司有复配产品，巴杀+复配防腐剂，您的产品能延长多久得做实验。
25、金针菇产品如何保鲜？
如果是腌制菌类，一般加柠檬酸调酸，配合山梨，脱氢，乳链等。
26、请问酱油类产品需要添加什么防腐剂？最容易出现的微生物是哪类？
酱油属于高盐食品，一般盐度＞12%，个别耐盐微生物才能存活，需要控制的主要是蜡样芽孢杆菌，还有一些霉菌。
27、发酵酒涨桶是什么菌造成的？
多数是酵母菌。
28、酱卤肉放什么好？
我司有专门的复配熟肉制品防腐剂。
29、羊羹适合用哪类防腐剂？
羊羹以豆沙为主要原料，加糖加琼脂做成的凝胶类食品，理论上染菌风险不高，冷却时候控制一下环境条件。
30、炼乳特别容易发霉，有没有什么好的推荐的？
炼乳允许加的防腐剂只有乳链，但乳链对霉菌没作用。建议从水活度，灭菌，瓶盖等环节找找关键点，目前只能这样了，我们客户也遇到这样的问题，目前没有很好地解决，有进展的话我会及时分享。
31、辣条用哪种生物防腐剂？
辣条归属问题2019年沸沸扬扬，现在算是有定论了，属于方便食品（调味面制品），能用的防腐剂很少，乳酸算一种吧。卫龙包装上现在一个防腐剂都找不到了。
32、产品胀袋一定是微生物产气引起的吗？
差不多，除了微生物，实在想不出还有什么别的原因。
33、霉菌和酵母菌最适合PH值是4-6，那＞6或＜3最控制霉菌和酵母有利吗？
对多数霉菌酵母而言，超过该范围不适宜，但不排除少数适应力强的破坏分子。
34、我想购买抑制发酵酒涨桶的添加剂，用什么添加剂？
纳他霉素是个不错的选择。
35、山药罐头加什么防腐剂？
121℃灭菌即可。
36、半固态调味料添加什么防腐剂最好？
山梨酸钾用的最多，但最好的还是几种防腐剂复配，协同增效。
37、麻酱蘸料适合用什么防腐剂？
山梨和苯甲。
38、请问尼泊金酯在饮料中的应用性？
对羟基苯甲酸类，总体应用是越来越少，目前在饮料大类中，仅限果蔬汁饮料，碳酸饮料和风味饮料（仅限果味饮料）中使用。
39、生鲜类产品例如大蒜，辣椒炒制成酱类后，放置一段时间不胀气，会变酸是什么原因呢，加了山梨酸钾和抗氧化剂
主要是乳酸菌这一类微生物引起的，起始菌落低时加山梨酸钾管用。
40、乳酸链球菌素可以用于冷杀菌效果好吗？
冷杀菌可以理解为超高压或者辐照么，乳链结合这些措施完全没问题。
41、酱卤肉制品真空包装如何延长保质期？
1.控制起始菌落。2.适当添加防腐剂。
42、宠物食品防腐剂添加标准执行哪个？
《饲料添加剂品种目录（2013）》 其中有防腐剂部分。
43、调理鸡胸肉油炸后第二天容易发酸是否要加乳酸键菌素（用山梨酸钾）？
山梨酸钾在油炸肉允许用量很小，一方面可检查调理肉是否新鲜，另一方面考虑其他防腐剂组合。
44、黄酒加什么防腐剂？
黄酒属于发酵酒，目前GB2760允许加纳他霉素，溶菌酶。
45、腊鸭加哪种防腐剂比较好用？
腊鸭在卤完后，可浸泡复配熟肉制品防腐剂处理。
46、如果把细菌全部杀死，是不是就不需要添加防腐剂了？
理论上是这样，物理灭菌能搞定的，就不需要加防腐剂，比如高温灭菌牛奶，但有些食品高温灭菌口感会变差，退而求其次做巴氏杀菌，结合使用防腐剂。
47、请问有针对配制酒适用的防腐剂推荐吗？
苯甲酸，山梨酸或焦亚硫酸钠。
48、请问食品添加剂中酸碱调节剂柠檬酸和柠檬酸钠的作用区别？
柠檬酸偏酸，柠檬酸钠偏碱性，两者共同使用能做缓冲剂，柠檬酸钠也能调整柠檬酸带来的酸感。
49、在宠物零食里，有哪些防腐剂比较好用，或者复配后比较好用？
没办法一概而论，目前常用丙酸类，双乙酸钠，山梨酸类等，乳链目前待增补，复配使用效果要好一点。
来源：食品研发与生产，转载请注明来源。封面图片由account_deleted在Pixabay上发布
提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。
原 料：
单冻去骨鲅鱼片
工艺流程：
1.解冻：自然解冻至半解冻状态。
2.切块：去除腹部薄处直切40±2g/块，宽约4-5cm。
3.配酱料：按酱料配比配置酱料，煮10分钟后冷却待用。
酱料配比表
4.酱渍：鮁鱼块入酱料A中腌渍60分钟。
5.烧烤：烧烤适度，边烤边刷两遍淀粉酱料B着色。
6.摆盘：摆盘前表面再刷一层淀粉酱料A。
7.真空封口：真空包装机抽空封口。抽空优良，封口牢固平整。
8.速冻：-28℃以下速冻库速冻，冻后鱼块中心温度-18℃以下。
9.金属探测：逐袋通过金属探测器。金属探测器精度Fe1.5mm，SUS3.0mm。
10.装箱
11.入库冷藏：-18℃以下冷藏库保管。
来源：食品研发与生产，转载请注明来源。
提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。
原料：冷冻去头去脏进口虹鳟
工艺流程
原料解冻一清洗一去头鳍、腹鳍、尾鳍一开片一修形一 拔刺一 检验一 去皮一 盐洗一 中切一 半冷冻一切片一摆盘一验收装袋一 真空封口一 冷冻一金探-装箱入库
工艺要点
1、原料解冻
将虹鳟原料放置在解冻架上自然解冻至鱼体中心温度-5—0℃，解冻程度要适宜。
2、清洗
用5%盐水清洗，去除表面粘液及杂物，尤其腹内。
3、去鳍
用刀去除头鳍、腹鳍、尾鳍。
4、开片
用开片刀开三片，去除鱼排。
5、修形
去除残留腹刺、腹边、脂肪边、尾边，注意不得损坏整体鱼形。
6、拔刺
将鱼体内骨刺全部拔出，避免出现残留及断刺现象。
7、 检验
用拇指稍用力下压鱼体检验是否有残留鱼刺并将其拔出，注意下压力度，不可将鱼肉压烂。
8、去皮
用去皮机深去皮，要求脂肪线3 -5cm, 边缘银膜、白筋去除。
9、过X线
X线检查是否有残留鱼刺。
10、清洗
5%盐水清洗鱼体正反两面，去除表面杂物
11、中切
沿鱼体中线均匀分切
12、装袋半冷冻
中切后产品装袋放速冻库中冷冻
13、切片
将鱼片背部脂肪线全部去除后切片，片长6.5-7.5cm，宽3.0-3.5cm，单枚重量7-9g。
14、摆盘
10枚*2层/P，层间用塑料纸间隔不得粘连，净重162- 163g/P 。
15、验收装袋
按要求检验合格后装袋过单冻机。
16、真空封口
要求真空度适宜、无漏空现象，每盘背面正中贴内标签。
17、冷冻
封口后的产品入- 30°C速冻库中冷冻。
18、金属探测
金属探测器检测φFe≤1.5mm, $ Sus ≤3.0mm。
19、装箱入库
4KG/箱， 每箱贴外标签。装箱后产品入-20℃冷库保存。
来源：食品研发与生产，转载请注明来源。
提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。
麻辣味主要由辣椒、花椒、精盐等调味料调制而成，具有麻辣鲜香、咸鲜醇厚的特点，适合于各类荤素类原料及冷热菜式，具有代表性的传统川菜有水煮肉片、麻婆豆腐，干煸牛肉丝等等，调制麻辣味所用辣椒与花椒因菜而异，如调制辣味，有的用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒等；而在麻味上，有的用干花椒，有的用花椒粉，有的用花椒油等。
麻辣味与其他复合味型一样，除了要用麻味、辣味调料外，还离不开咸味、鲜味、香味调料去辅佐，如果咸味不够，往往会出现干麻燥辣的现象，而如果鲜味、香味不够，麻辣味则显得鲜香淡薄，味感较差。因此调制麻辣味时，还要根据不同的菜式用到姜、葱、蒜、白糖、醪糟、豆豉、酱油、鸡精、味精、香油等调味料。
下面，我就给大家分享5种麻辣制品的制作工艺。
01
麻辣味鹌鹑蛋的腌制工艺
鹌鹑蛋营养丰厚，但是皮薄容易破碎，进行加工后可以延长保质期，但是目前鹌鹑蛋的加工方式一般停留在传统的加工工艺，风味单一，如咸味，或五香味。以下研究对多风味腌制蛋进行了创新性试验，采用吐温80作为乳化剂，辣椒油和花椒油是作为主要腌制液，力求制作出安全、营养、健康、食用便捷、风味独特的麻辣鹌鹑腌制蛋。
（一）工艺流程
鹌鹑蛋挑选——清洗——蛋壳处理——腌制——密封——质检——包装——成品——储存
（二）操作要点
1、鹌鹑蛋挑选
要求鹌鹑蛋壳完整，新鲜，没有污染，挑出破损蛋等次劣蛋。
2、鹌鹑蛋预处理
清洗：鹌鹑蛋蛋壳上易附着粪便等污物，应在清水中浸泡、清洗干净。
酸浸：鹌鹑蛋蛋壳上的蛋孔被一层膜覆盖，阻止水分散发和呼吸代谢，起到延长贮藏期、保藏品质的作用。但腌制过程中，蛋壳阻碍腌制液渗入，从而延长腌制时间，不利于工业化生产，因此必须进行酸洗处理。
酸洗可以对蛋壳具有一定程度的腐蚀，从而提高蛋孔的通透性利于腌制液渗入。我们可以选择柠檬酸浓度为10 %，浸泡时间5 min作为酸浸的工艺条件。
3、腌制液的配制
辣椒油+花椒油（质量比为3：1，）+吐温80（80℃混合，用量为总量的7 %）——饮用水（80 ℃，添加量为吐温80、辣椒油、花椒油总量的4 倍）——食用盐（总量的14 %）——搅拌（高速10 min）——冷却。
4、腌制及密封
将处理过的鹌鹑蛋放在腌制液中腌制，以10枚鹌鹑蛋为例，在腌制液表面倒入2 %的高度白酒，达到杀菌、防腐的目的，最后密封腌制15天。
02
即食麻辣兔肉的工业化加工工艺
（一）即食麻辣兔肉工艺流程
（二）即食麻辣兔肉操作要点
1、腌制
腌制配料（按原料肉重）：食盐2.2%、白砂糖1.0%、复合磷酸盐0.35%、腌制用水20%、一定量的发色剂和嫩化剂。将修整好的兔肉分别放入准备好的腌制配料中，腌制时间为60 min。
2、卤制
卤制配料（按水重）：食盐1.4%、白砂糖0.8%、老抽1%、味精0.15%、葱1%、姜1%、八角0.1%、草果0.1%、白蔻0.1%、香叶0.06%、干辣椒0.06%、泡椒3%、山奈0.16%、桂皮0.16%、小茴香0.33%、陈皮0.16%、花椒1%、甘草0.16%。将复合卤料和腌制处理过的肉倒入煮锅内，煮制温度大约为95 ℃，煮制时间为90 min，再关火浸泡60 min。
3、红油的制备与浸泡
菜籽油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮、八角炸香捞出。将辣椒粉分成3份，待油温降至180 ℃时将1/3 的热油淋入一份辣椒粉中，再待油温降至150 ℃时，淋入第二份辣椒粉；120 ℃时淋入第三份辣椒粉；待冷却至50 ℃以下时，合并3份辣椒油。然后将卤制浸泡好的兔肉放入辣椒油，30 min 后捞出沥干。
4、微波杀菌与真空包装
将沥干的兔肉真空包装，蒸煮杀菌后即得成品。
（三）即食麻辣兔肉的发色工艺及嫩化工艺
以感官评分为指标，优化出最佳兔肉发色剂组合为红曲红色素0.02%、高粱红0.03%、焦糖色素0.3%，以剪切力和蒸煮损失率为指标，优化出最佳兔肉嫩化条件为pH 7、嫩化温度55 ℃、嫩化时间50 min。通过以上工艺加工的即食麻辣兔色泽呈棕红色，口感滑嫩，蒸煮损失小，感官品质较高。
03
麻辣鸭舌的制作工艺
（一）材料准备
1、主料
准备3000克新鲜、无异味、舌体肥厚的鸭舌。
2、辅料
干辣椒段1000克、干花椒200克、老姜300克、大葱200克、姜片150克、洋葱块200克、葱节100克、蒜瓣50克、香辛料（八角、草果、砂仁、山奈各10克，肉桂、豆蔻、月桂叶各5克，肉豆蔻、小茴香各3克，丁香2克）、鸡精10克、味精和胡椒粉各5克、精盐适量、料酒500克、花椒粉20克、米酒50克、色拉油和熟菜油各2000克、辣椒油500克、上色糖液少许、冰糖30克、白糖3克、高汤适量。
（二）制作工艺
1、初加工
鸭舌去掉食管，放入盆中，加少许精盐、料酒反复揉搓，去净黏液，用清水洗净。
2、浸漂
将洗净的鸭舌放入清水中浸漂1~2小时。
3、腌制
将浸漂好的鸭舌放入盆中，加入葱段300克、姜片200克、精盐30克、料酒1000克拌匀，腌制2-3小时。在腌制期间上下翻动两三次使其均匀人味。
4、汆水
将腌制好的鸭舌倒入沸水锅中汆水后捞出，用清水冲洗干净，沥干水。
5、卤品制作
（1）取500克干辣椒段放入沸水中煮约2分钟后捞出，清水冲洗，沥净水后剁成蓉，即成糍粑辣椒。锅内放少量熟菜油，开微火加入余下的干辣椒段焙酥。八角、肉桂掰成小块，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，草果去籽，所有香料清洗干净。
（2）将锅置中火上烧热，加色拉油1500克，熟菜油1000克，烧至三成油温，下豆蔻、小茴香，小火炒至酥香，放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香，小火炒至香气四溢时放滋粑辣椒，炒至色红油亮、辣香味浓时下冰糖、月桂叶炒香，倒入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时投入花椒拌匀，盛入容器中，凉后加盖。
静置12小时后沥出多余的油，将香料用两个香料袋分装。再将老姜拍破，大葱挽结后备用。
（3）将炒锅置于中火上，加入色拉油和熟菜油，油温五成热时下葱段、姜片、蒜瓣、洋葱块炒香后倒入卤水桶中，放入干辣椒、香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒，加入高汤，熬至香气四溢时调入精盐、上色糖液、鸡精、味精熬煮片刻，再放入鸭舌，旺火烧沸，撇净浮沫，小火卤至鸭舌熟软时，卤水桶移离火口，待鸭舌在卤水中浸泡20分钟后捞出，放置在竹笆上沥净卤水，稍凉。
（4）取蒜泥20克、白糖3克、花椒粉20克、味精5克放入盆中，再放入鸭舌，调入辣椒油、葱花拌匀即成。
（三）注意事项
卤鸭舌糖色不宜太重，以卤水色呈浅红为宜。
04
即食麻辣小龙虾加工工艺研究
传统的小龙虾烹饪方式多采用“烧、焖”等烹调方法，比较适合工业化加工[7-8]，本研究在传统烹饪加工基础上，结合现代工业化生产特点，开发一种即食麻辣小龙虾产品，丰富小龙虾产品的种类，满足市场多样化需求，拓宽市场渠道，提高经济效益，同时也为小龙虾即食产品的开发提供参考。
（一）麻辣小龙虾加工工艺流程
（二）调味品配方
以5kg水为恒量，食盐50 g、味精30 g、砂糖60 g、干花椒120 g、干辣椒80 g、十三香10 g、料酒70 g，小龙虾与调味液比为1：2（g/mL）。
（三）麻辣小龙虾加工操作要点
1）原料选择：挑选鲜活小龙虾，体长（8.0±1.0）cm；
2）初加工：将小龙虾浸泡在15 %浓度盐水中3 h，使其吐出污物，然后去头壳等，留净肉，清洗干净，在（4±1）℃冷藏冰鲜中冷藏备用；
3）漂水：将初加工过的小龙虾流水漂洗0.5 h，沥干水分备用；
4）汤浸：将调味品加入水中混合，加热至沸腾，保持沸腾0.5 h，然后冷却至（4±1）℃，放入小龙虾中浸泡2 h，汤浸入味，沥干汤汁备用；
5）煮制：将汤汁加热至预定温度，放入汤浸后的小龙虾进行煮制。预定时间10 min，采用90℃的温度对小龙虾进行加热10min。
6）真空包装与灭菌：将煮制后的小龙虾定量放入包装袋，采用杀菌温度为115 ℃，进行10 min的杀菌。
05
低温油炸即食麻辣味狼牙土豆工艺研
（一）基础配方
即食麻辣味狼牙土豆配方为：土豆（约100g）、大豆油（1kg）、食盐（3%）、味精（1%）、椒粉（2%）、花椒油（1.44%）、折耳根（3%）、葱白（1%）、五香粉 （0.5%）、芝麻油（1%）、白糖（1%）、红油辣椒（3.14%）、生抽（1%）、蒜米（2%）。
（二）工艺流程
（三）操作要点
1、原料准备
将土豆挑选去皮，用波浪刀切配成规格约长8cm、横截面积一平方厘米见方的长条，然后立即放入已经配制好的护色液中，护色液采用0.1%柠檬酸+ 0.1%亚硫酸氢钠，护色时间0.5h，将折耳根切配成约5mm长的小粒，将葱白切配成约5mm长的碎花，大蒜切配成碎米备用。
2、辣椒油制备
称取3g桂皮、8g八角、0.5g香叶、2g陈皮、3.5g山奈、0.05g小茴香放入碗中备用；再将二荆条辣椒打粗粉，称取200g，放入碗中，与香料混合均匀后备用；将大豆油加热至240g时，将100g洋葱切片放入240g的大豆油中，1min后过滤，冷却至150g后加入准备好的辣椒粉混合物中，不断搅拌混匀；将制备好的辣椒油常温储存1夜，待用。
3、温油
用红外线测温仪检测油温约为60℃即可完成温油。
4、油炸
将油预热到68℃左右，按10：1料油比投料，升高油温到100℃，油温保持不变，不断搅动，使之均匀受热，持续52.54s土豆条呈金黄色，及时起锅（起锅时油温保持100℃）。
5、混料
油炸土豆条中分别加入食盐（3%）、味精（1%）、辣椒粉（2%）、花椒油（1.44%）、折耳根（3%）、葱白（1%）、五香粉（0.5%）、芝麻油（1%）、白糖（1%）、红油辣椒（3.14%）、生抽（1%）、蒜米（2%），然后搅拌混匀。
6、装袋
称量分装（食品级高温蒸煮袋，分装为100g/袋），抽真空密封封袋（0.08MPa，60s）。
7、灭菌
采用121℃高温瞬时杀菌3s，3s），迅速冷却，得到成品。
来源：食品研发与生产 整理，转载请注明来源。
提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，此公众号运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。
核心提示：卤制品是我国特色加工肉制品，其消费呈现逐年增长的趋势。卤制品特征鲜明，具有浓郁的卤汁香味、悠长的回味、软烂的质地口感，常用作开胃菜、冷菜和即食休闲食品，深受广大消费者的喜爱。
卤制品是我国特色加工肉制品，其消费呈现逐年增长的趋势。卤制品特征鲜明，具有浓郁的卤汁香味、悠长的回味、软烂的质地口感，常用作开胃菜、冷菜和即食休闲食品，深受广大消费者的喜爱。
01、卤牛肉
一、餐饮制作的卤牛肉方法
材料：
牛腱子，姜，葱，小米椒，菜，草果一颗，沙姜，料酒一大匙，酱油两大匙，老抽一匙，冰糖数粒，生抽，香油，盐，辣子油，八角4粒，花椒一小匙，香叶两片，桂皮一小节。
做法：
1、准备好食材，牛腱子飞去血水洗净。姜切成大块。
2、锅加热倒入油，加入冰糖粒炒出糖色。
3、放入飞好水的牛腱子，把所有的香料加入锅中，倒入料酒、酱油、老抽、盐，再加入姜块，葱结。
4、加入盖过所有食材一半的清水。大火烧开，小火煮2h熄火后让牛腱子浸泡在卤水中晾凉。
5、小米椒切成圈，加两勺生抽，一勺香油，两勺辣子油，葱花，香菜调成汁。
6、捞出晾凉的牛腱子切好片，倒入调好的汁拌匀即可。
二、一种工业生产酱卤牛肉的工艺优化
一直以来，酱牛肉的生产及制作主要沿用传统工艺，国内研究也集中在酱卤肉制品的传统工艺标准化以及安全性等方面。赵福建[1]的实验将酶制剂技术以及微生物发酵技术应用于酱卤牛肉的工业生产中，用于改善其质地及风味改良，。
（一）前处理
将牛腱子肉去筋膜，洗净，顺纹路切成2cm见方的长条。
（二）腌制入味
加适量料酒、盐，搅拌均匀。置于恒温培养箱中，在10℃恒温腌制1h后洗净。
（三）采用TG酶水解法改善牛肉质地
将TG酶配制成质量分数0.5%的溶液，用注射器将酶溶液注射进牛肉条中，置于恒温培养箱中，在35℃恒温反应1ｈ。
（四）采用复合乳酸菌发酵法提升牛肉风味
将嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌培养后，冷冻离心取沉淀，按1∶1比例配制成原培养液浓度6%的发酵液，然后用注射器将发酵液注射进腌制洗净后的牛肉条中，置于恒温培养箱中，在32℃恒温发酵6ｈ。
（五）酱牛肉的卤制
在2ｋg水中加入食盐适量、大豆油200g、料酒10g、白砂糖15g、味精5g、鲜姜末10g、八角5g、茴香10g、花椒10g、丁香、桂皮10g、大葱20g，水沸腾后改小火保持微沸30ｍｉｎ，然后加入每500g牛肉进行卤制，大火煮制30ｍｉｎ，然后小火煮制40ｍｉｎ至卤制完成。
结果显示，经过ＴG酶的水解作用后，酱牛肉的质构特性发生了显著性提升，而风味也有小幅度提升。而乳酸菌发酵作用下制作的酱牛肉，其风味得到了显著性提升，而质构无提升效果。在这两种工艺共同作用下作的酱牛肉样品，风味和质构特性较传统工艺下制作的酱牛肉都得到明显改良，具有色泽诱人、肉汁浓郁、肉质紧实有嚼劲的特点。
02、卤猪蹄
猪手是猪肉加工中的副产物，中医认为，猪手性平，味甘咸；具有补虚弱，填肾精，健腰膝等功能，因此我国自古以来都有食用猪手的习惯。
一、餐饮制作方法
材料：
味精，盐，冰糖，香叶，姜葱蒜，八角2个，桂皮适量，干辣椒1个，冰糖，猪蹄500g，酱油适量。
做法：
1、桂皮、八角、香叶、辣椒、蒜、姜改刀备用，葱打个结。
2、将猪蹄切成小块。
3、锅中加水烧开加入猪蹄烧2min，倒出备用。
4、锅中放油入冰糖小火熬至变色，放入猪蹄、桂皮、八角、姜片、葱、蒜翻炒。
5、放入酱油炒至上色加入料酒和水。
6、然后倒入高压锅中放入葱结，加入一勺味精。几克盐大火烧开盖上保险盖直到沏关小火沏10~15min。
7、等高压锅冷却倒入锅中大火，烧至粘稠，撒上葱花，出锅摆盘。
二、一种休闲酱卤猪手配方的优化
陈洪生[2]等人试验主要针对猪手食用不方便、配方模糊等技术瓶颈，在前期工艺研究的基础，为保证其风味和品质的稳定，对酱卤猪手配方进行了优化，以期得到一种休闲即食的猪手产品。
操作要点：
（1）原料选择：应该选择来自非疫区经过卫生检验合格的新鲜猪手。尽量挑选大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的猪手为原料。
（2）劈半：去除猪手残毛，从肉缝正中入刀，避免出现碎骨。
（3）初煮：初煮过程水和猪手的质量比为2∶1，初煮过程中10 kg猪手加入40 mL料酒20 g鲜姜和20 g大葱，初煮时间15 min，初煮的目的是去异味。
（4）卤制：以猪手质量计量加入调味料和香辛料包，料包冷水入锅，锅中温度达到卤制所需温度97 ℃将猪手放入锅中，卤制时间150 min。
（5）去骨：尽量保持皮筋的整体性，容易造型；去骨时保留猪手脚趾的完整，不进行去骨，去除猪手其余部分的骨头。
（6）造型：去骨后的猪手在温度未下降时用保鲜膜包裹，卷成卷状。降温后的猪手卷进行切片。
（7）浸茶多酚溶液：将产品放在2％的茶多酚溶液中浸泡2 min，取出沥干1 min后装袋进行真空包装。
实验以猪手为主要原料，通过单因素和响应面实验研究食盐添加量、酱油添加量、老抽添加量、冰糖添加量对休闲即食酱卤猪手品质的影响。得出酱卤猪手的最佳生产配方即食盐添加量4％，冰糖添加量0.7％，酱油添加量4.4％，老抽添加量4.3％，在此条件下生产得到的产品综合品质最好。
03、卤酱干
材料：
豆腐2块，油适量，盐4g，大葱一小段，生姜4片，花椒粉适量，辣椒面适量，生抽15g，老抽10g，糖15g，料酒适量，八角2个，香叶3片，桂皮一小块，小茴香适量，豆蔻2颗，白芷3片，鸡精适量。
做法：
1、豆腐2块（稍微老点的）。
2、大葱切段，生姜切片，八角、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻、白芷。
3、干花椒炒香后碾碎。取一块豆腐，从豆腐中间切一刀。
4、再横着切成稍厚点的片，将2块豆腐都依次切好备用。
5、将豆腐片下油锅炸制两面金黄出锅。
6、。锅留底油，将步骤2中的调味料全部倒入炒制。
7、炒香后倒入小半锅水，同时倒入料酒、盐、生抽、老抽、糖、鸡精，水开后小火熬煮5min。
8、放入炸好的豆腐块，盖上盖子卤煮10~15min后捞出（卤料不要）。
9、卤干捞出后放入花椒粉，充分拌匀即可。
04、吮指卤鸭翅
材料：
鸭翅膀4个，香叶5g，八角1个，姜1块，葱2根，卤料包1小包，生抽1勺，盐适量，料酒适量，老抽1小勺。
做法：
1、准备好材料。
2、锅里放水，放入鸭翅膀焯水，炒锅里放入适量油，烧热后下姜片爆香。
3、加入食材，放入料酒，放入生抽，放入老抽和适量盐。
4、翻炒上色，加水没过食材，放入卤料包和葱。
5、盖上盖子，中小火卤煮约20min，出锅前收汁，装盘。
05、麻辣鸭脖
材料：
鸭脖，料酒，油，辣椒，花椒，八角，草果，葱，姜，蒜，酱油，糖。
做法：
1、准备好鸭脖，准备好所用辅料。
2、鸭脖用清水泡至20min。泡出血水，将鸭脖子洗净，切段。
3、锅中注入水，加入料酒，下入鸭脖烧开后将鸭脖用温水冲洗干净。
4、另起锅，注入油，下入辣椒花椒炒出香味。
5、再倒入八角、香叶、草果、葱姜蒜煸炒均匀。
6、倒入开水烹入料酒，加入酱油糖烧开，入焯水的鸭脖。
7、大火烧开，转小火焖至1h，捞出晾凉即可。
小窍门：鸭脖用清水泡出血水，可以去掉鸭脖的腥味。
06、卤鸡爪
材料：
鸡爪16只、料酒30克、生抽30克、蚝油25克、老抽10克、盐10克、八角4个、姜8片、冰糖适量。
做法：
1、凤爪剪去趾甲、清洗干净。冷水下锅，加黄酒、生姜、葱，焯水，捞出后用冷水冲洗干净，沥干水备用。
2、锅中放入适量油， 放姜片，放入沥过水的凤爪，煎至金黄色后，加入料酒、盐、冰糖、生抽、老抽、蚝油、八角，加水没过凤爪，大火烧开后转中火烧至凤爪熟烂后大火收汁即可。
小窍门：鸡爪焯水能去腥。不能煮太久了，鸡爪会很容易烂的。
07、卤水猪耳朵
材料：
猪耳朵2个，老卤1块，卤炖料包1包，老抽30ml，冰糖15g，盐适量，料酒20ml，葱姜适量。
做法：
1、准备好所有的食材，猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉。
2、老卤放入锅中小火加热化冻，再加适量的清水放入猪耳朵。
3、再加入冰糖，大火煮开后撇去浮沫，小火卤煮40min后加入盐调味。
4、关火后加盖焖至20min，捞出稍冷切丝即可食用。
08、香卤豆腐丝
材料：
豆腐皮500g，卤汁适量，料酒1汤匙，熟芝麻适量，红油1/2汤匙，白糖1/2汤匙。
做法：
1、豆腐皮洗净后沿着一边卷起来，留5cm不卷。
2、用刀把卷起来的部分切成细条。
3、把切好的豆腐丝抖开。
4、沿着没切的那部分把豆腐丝卷好，用牙签扎上固定。
5、把处理好的豆腐丝放入卤汁锅里。
6、放入几粒红辣椒，大火煮开后，关火，卤制一夜即可入味。
7、捞出卤好的豆腐丝，把豆腐丝切成喜好的长度。
8、把豆腐丝盛到干净的小盆里，放入一汤匙料酒。
9、放入半汤匙白糖，拌匀，喜欢辣味的可再放入半汤匙红油。
10、最后洒上熟芝麻，拌匀即可。
参考文献：
[1] 赵福建，酱卤牛肉的质地及风味改良研究，中国调味品，第45卷第2期2020年2月
[2] 陈洪生，牛百慧，杨静，王鹤霖，于长青，休闲酱卤猪手配方的优化， 黑龙江八一农垦大学学报，第32卷第1 期
来源：食品研发与生产 整理，转载请注明来源。
提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，此公众号运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。
牛排按照加工工艺分为原切牛排和调理牛排，原切牛排常分为以下4 种：TENDER-LOIN（ 嫩牛柳，牛里脊） 又叫FILLET（ 菲力） ，RIB-EYE（ 肉眼牛排）， SIRLOIN（ 西冷牛排，牛外脊） ，T-BONE（ T骨牛排） 。牛排的食用品质主要包括嫩度、风味、多汁性和色泽等，而影响牛排食用品质的因素很多，包括宰前（品种、性别、年龄、肌肉、屠宰质量、饲养方式）、宰后（电刺激、成熟、剔骨方式）、烹饪方式等多种因素。
表1 牛排种类鉴定表
01、如何选择熟度适合的牛排
适度烹调是肉类烹饪的最高准则，是保持肉类嫩度与菜肴风味的基础。成熟度则是牛排类菜品质量的保证，其决定牛排的口感，是每位顾客对美食的追求。在西餐中，为了使牛排的嫩度得到保证，满足消费者需求，通常将其分为：一成熟（rare）、三成熟（medium rare）、五成熟（medium）、七成熟（medium well） 与十成熟（well done）。随着熟度增加，加热时间延长，牛排硬度、咀嚼性增大，牛排的嫩度降低。
刘小波[1]等人研究结论，当牛排煎制五成熟时，建议消费者选择调理牛排，此时的调理牛排营养价值最大。当牛排煎制七至十成熟时，建议消费者选择重组牛排，此时重组牛排的嫩度、多汁性和风味都优于调理牛排。
对于一般食客来说，分不清调理牛排和重组牛排该怎么选择合适的熟度呢？这时可以通过另外一种简单方法来选择：如果是装在铁板里吃的6 分熟的比较嫩。直接装盘7分熟是最普遍的选择，很多人的口味保持在7分熟最佳。具体成熟度评价标准见表2。
表2 调理牛排成熟度评价标准[2]
那么我们在烹饪时又该如何确保不同的熟度呢？——通过烹饪时间
每面煎30s———近生牛排（blue）：把牛排置于平底锅内，正反两面在高温220℃上各加热30~60s，目的是锁住牛排内湿润度，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受。
每面煎60s左右———一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分，内部温度在52~55℃左右，外部表皮熟即为1分熟。
每面煎90s左右———三分熟牛排（mediumrare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出（新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果）。
每面煎2~3min左右———五分熟牛排（medium）：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和棕褐色，整个牛排温度口感均衡。
每面煎3~4min左右———七分熟牛排（mediumwell）：牛排内部主要为浅灰棕褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。
每面煎6min左右———全熟牛排（welldone）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重[3]。
不同烹饪工艺对调理牛排食用品质影响具有不同的影响，不合理的烹调处理常导致牛肉适口性下降。顾千辉[7]等人的研究表明，低温真空烹饪至中心温度为58℃时持水能力和嫩度最好，硬度和咀嚼性最小，而低温烹饪至中心温度为73℃时感官评价得分最高，即评价人员更偏向于成熟度高、水分损失小的牛排。
02、从专业的角度聊聊如何烹饪牛排
接下来，我们就从烹调时机、烹调前腌渍、烹调用油及熟制温度四个方面简要介绍一下，如何专业地烹饪牛排。
一、选用适合的烹调时机制作牛排产品
宰后成熟可有效改善牛肉的品质，合理的成熟时间是获得高品质牛肉的关键保证，同时不同烹调时机对各熟制度牛排的食用品质产生显著影响。随着烹调时机的延长，牛肉蛋白的热稳定性降低，更易受热变性，牛排的加热时间大大缩短。当选用排酸120h 与168 h 作为制作牛排的烹调时机时，各熟制度牛排均会获得相对较低的剪切力、硬度、咀嚼性及烹饪损失率，可在一定程度上保证牛排的嫩度与多汁性。
随着烹调时机的延长与熟制度的提高，牛排胶原蛋白纤维组成的肌膜不断收缩，肌原纤维结构逐渐变得紧密与不规则，暗示适当延长烹调时机可使各熟制度牛排的保水性与嫩度更佳，与烹饪损失率及质构特性的结果一致。因此，我们建议生产者选用排酸120h及以后的牛肉进行相关牛排产品的制作，以保证牛排的嫩度与多汁性[4]。
二、腌渍处理的研究
日常烹饪时，如果购买的是原切牛排，在家庭制作时可以预先在牛排上洒盐、黑胡椒粉，抹上油，腌制一小时或以上。那为什么要在牛排上淋油呢？是因为油渗入到牛排里，之后煎的时候油会一起加热，就容易熟。
在工业生产调理牛排时，周秀丽[5]等人研究得出最佳腌制液配方：食盐添加量为1.5%，复合磷酸盐添加量为0.15%，料酒添加量为4.0%，木瓜蛋白酶添加量为0.3%，香辛料添加量为0.8%。应用此配方腌制的调理牛排色泽鲜亮，口感风味极佳，且营养卫生，适合工业化生产。
三、烹调用油的研究
保水性是牛排食用品质的一个重要指标，消费者可以简单理解为保水性越高，牛排越嫩。
研究人员用橄榄油、色拉油和黄油三种食用油对调理牛排进行煎制实验，黄油处理组的烹调损失率和加压失水率最高，色拉油处理组次之，橄榄油处理组最低。不易流动水含量P22 的大小依次为：橄榄油处理组﹥色拉油处理组﹥黄油处理组，而自由水含量P23 的大小则为：黄油处理组﹥橄榄油处理组﹥色拉油处理组。
综合考虑，黄油、色拉油、橄榄油三种食用油煎制调理牛排的保水性为：橄榄油处理组﹥色拉油处理组﹥黄油处理组。
四、熟制温度
熟制温度的增加导致熟肉率的降低以及蒸煮损失、剪切力、硬度和咀嚼性的增加，使肉质变差，由此可见熟制温度越低，煎制牛排的质构特性越好，牛排越嫩，熟肉率越高，效益越高。然而低熟制温度（45和60℃）的牛排的风味和总体可接受性明显低于高熟制温度（72～100~℃）的牛排。因此，为了保证牛排适当的嫩度和风味，建议80℃为最佳的牛排熟制温度。
不同的牛排，自然会有各自对应的烹饪方法：低温慢煮、烘烤、煎烤等。没有最好的方式，只有更合适的办法。比如烤牛排，通常餐厅扒炉的温度会控制在350℃左右， 但由于莫尔顿尊重传统美式牛排采用高温的烹饪方法，所以烤炉里面铁管的温度在420~530℃之间，以确保能在1 min 之内快速锁住牛排的汁水。
03、牛排煎烤技法要领
最后，在烹饪牛排过程中有7点需要提醒大家注意[8]：
第一，如果牛肉刚从冰箱里取出，务必先在常温处静置30 min；
第二，大火热锅时，一定要让它达到一定温度，建议把手放在平底锅上，只有感觉到热气冲着你的手，那么才可以往锅里放一点橄榄油、胡椒粉等；
第三，把大火转为中小火后，分别把两边各煎4 min（一面煎完换一面，翻一次就够了，不要翻来翻去），当翻面的时候，可以在锅里加一小汤勺的黄油，一来让锅降温，二来会有香味，如果再放一点点迷迭香，香气就更浓些。但要记住了，只要是一个好的牛排，就不会用太多的调味料，不然吃不到真正牛排的味道。
第四，煎好之后，把牛排静置3~4 min，再放上盘吃，“温度需要时间渗进牛排里，所以不用担心牛排会变冷。”
第五，如果是煎牛柳，那么就需要煎一下侧面，西冷也要把它的脂肪煎一小会，这样就会很香，而且由于脂肪跟肉之间有点筋，等筋熟了就会有一种咀嚼的口感，否则筋太生就咬不动；
第六，出锅前，如果家里没有烤箱，就可以放到一个网上静置一下。比较直接的是，把牛排与锅一起离火，让其静置1~2 min；
第七，建议牛排在15 min 内吃完，否则等它开始冷却时，它的脂肪会再次凝固，从而影响牛排的口感。其实，为了保持牛排的温度，可以先把家里的碗碟加热，然后再上盘。
04、免费领牛排专业资料
如果你觉得知识以上还不能满足需求，今天我还为大家精选48份牛排相关的专业资料，包含牛排烹饪书籍、生产加工、科研及烹饪技巧等。无论你是消费者或是行业从业者，均能从中获益。
领取方法：添加食品小研的微信18106384610免费领取（无套路）
相关知识
生物农业爆发的3大原因
医药如何防止和控制纯化水中洋葱伯克霍尔德菌群污染管道消毒方案
狗和猫的生食：回顾，特别是微生物危害
伴侣动物营养及食品的研究进展
华熙生物2023年年度董事会经营评述
检验医学生物仪器设备及诊断试剂展览会新闻
壳寡糖
后生元正“发芽”，关注度在提升
天然抗氧化剂 食品添加剂 宠物饲料添加剂 迷迭香提取物 介绍与应用品牌：锐博西安锐博生物
华熙生物推出玻尿酸宠物全价粮，以科技引领宠物健康新消费 日前，全球玻尿酸龙头企业 华熙生物 （688363.SH）携手国内领先的宠物食品企业北京 中农华威 制药股份有限公司（以...
网址: 关于食品微生物污染及生物防腐应用的49个问答 https://m.mcbbbk.com/newsview68779.html
| 上一篇: 2021年中国十大毒猫粮都有哪些 |
下一篇: 多种维生素添加剂的特点及应用 |
