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用于酒精类饮料生产的商用酵母在烘焙食品中的应用潜力研究

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2026-01-15 11:04

研究背景

酵母 (Saccharomyces cerevisiae) 在食品发酵工业中发挥着重要作用，其应用领域涵盖了酒精类饮料生产 (如啤酒、葡萄酒、蜂蜜酒、烈酒等) 和烘焙食品 (如面包、糕点等)。长期以来，商业化面包酵母因其良好的发酵性能和稳定性，成为面包制作的主要选择。然而，不同来源的酵母菌株在糖代谢、风味物质生成和发酵特性方面存在差异，这为优化烘焙食品品质提供了新的可能性。酒精类饮料生产中使用的商用酵母，除了具备优异的糖代谢能力外，还可能具有独特的风味形成特性。但目前，这些酵母在烘焙食品中的应用研究仍较少，其实际表现尚不清楚。因此，探索这些酵母在烘焙食品中的可行性，将有助于发掘新的菌种资源，以提升烘焙产品的品质和风味。

近日，江南大学未来食品科学中心陈坚院士研究团队在 Microorganisms 期刊发表了一项研究，探讨了商用酒精发酵酵母在面包制作中的应用潜力。该研究筛选了多种用于酒精类饮料生产的商用酵母，并系统评估了它们在面包发酵中的表现。研究发现，部分酵母菌株可用于优化面包品质，为烘焙行业提供了新的菌株选择。

研究过程与结果

不同酒精饮料酵母菌株在面包制作中的发酵表现

如图1所示，研究人员选取了多种来源的Saccharomyces cerevisiae菌株，包括啤酒、葡萄酒、蜂蜜酒和烈酒生产菌株，并将其应用于面包发酵实验中。同时，以商业面包酵母菌株 (ACY298) 为对照，测定不同酵母菌株在比容、硬度、pH值及残留糖和有机酸等关键指标上的表现。实验结果表明，部分酒精饮料酵母菌株在面包发酵过程中表现良好，比容较高，面包质地适宜，且酸度和代谢产物分布合理，甚至在某些方面优于商业面包酵母。特别是ACY158酵母株在比容和硬度表现上接近商业菌株，而ACY9酵母株则在面包体积和质地上表现较差。

图1. 不同酵母菌株在面包制作中的发酵性能对比 (比容、硬度、pH、残留糖和有机酸)

不同酵母菌株对面包品质的影响

在进一步的实验中，研究人员对比了不同菌株发酵面包的整体品质，并通过欧几里得距离 (Euclidean Distance) 分析，量化各菌株在面包质量上的综合评分。结果表明，ACY158酵母株在综合品质评分上最接近商业标准菌株 (ACY298)，而ACY9酵母株与商业菌株的差距较大，表现出较弱的发酵能力。此外，研究人员直观比较了不同菌株制作的面包样品，发现ACY158发酵的面包在色泽、膨胀程度及组织结构上更接近商业菌株，进一步验证了其在面包发酵中的应用潜力。

图2. 基于欧几里得距离的菌株综合评分分析与不同菌株发酵面包的对比研究总结

总之，不同酒精发酵酵母菌株在面包制作中表现出多样化的发酵特性。其中，ACY158酵母株具备较好的发酵能力和面包品质，与商业菌株ACY298相近。研究发现，这些酵母菌株能够影响面包的比容、硬度、pH及代谢产物分布，部分菌株在风味和质地方面具有潜在优势。未来可进一步探索这些酵母在烘焙工业中的应用，以优化面包品质并拓展酵母菌株的多功能性。

原文信息

Chen, A.; Pan, C.; Chen, J. Comparative Analysis of Bread Quality Using Yeast Strains from Alcoholic Beverage Production. Microorganisms 2024, 12, 2609. https://doi.org/10.3390/microorganisms12122609

Microorganisms 期刊介绍

期刊主题涵盖微生物学的各个研究领域，主要发表环境、植物、食品、肠道、医药、技术等微生物相关领域的学术文章。现已被SCIE (Web of Science)、PubMed (NLM)、Scopus等重要数据库收录。