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DDC科技日 | 肝脏风味宠物诱食剂的研究

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2024-09-14 16:19

摘要：通过对动物肝脏等的生物酶解以及美拉德反应工艺研究获得了制备以肝脏特征风味为主肉味为辅的新型宠物诱食剂生产工艺，最终产品肝脏香味纯正自然柔和、留香期长且不易变质，食品安全性好，可广泛应用于猫粮、狗粮、罐头等各类宠物食品。

关键词：肝脏风味宠物风味剂诱食剂

随着生活水平的不断提高以及城市化进程的加速，人们的消费观念和生活理念发生了天翻地覆的改变。大家越来越关注食品的营养性和功能性，以及自身的心理健康，生活变的越来越有品质。因此宠物的生活伴侣角色已被广为认可，动物福利也得到了高度重视[1-2]。这样宠物用品在国内作为一个新兴产业正快速崛起，并飞速扩张。近几年全国各地涌现出大量宠物食品企业，尤其在华东、华北沿海经济富裕区。他们的技术和设备大多来自于国外发达国家，在宠物食品营养与配方方面有着很强的技术优势[3]。目前宠物营养学研究已作为一个强有力的分支从动物营养学独立了出来，发达国家不但在此领域有专门的研究机构，而且在教学领域已形成了独立的学科。我国在此领域可以说才刚刚起步，无论是相关企业的产品体系、产品品质，还是相关研究都还处于萌芽期[4-7]。我公司作为国内最优秀的饲料调味剂企业的领头羊，立志于针对宠物食品产业发展现状，开展宠物食品调味剂研究，为宠物食品企业提供全面的相关解决方案。在此宗旨的指导下，经过对目前市场上大量外资品牌宠物食品的剖析研究以及相关研发资料信息的收集总结，公司生物工程研发部门就深受宠物（主要是狗和猫）喜欢的肝鲜味[8]、鱼腥味、牛肉味、鸡肉味以及其他特殊风味进行了“立项攻关”，开展生物酶解技术与美拉德反应技术基础性研究的同时开展了大量的实际产品研发工作，希望通过我们的研究提供给客户的不仅仅是某一个风味产品，更重要的是一套详尽的宠物调味剂应用解决方案，甚至宠物营养与新产品研发解决方案。

针对宠物在口味上的喜好，研发人员对目前市场上既有宠物食品产品的风味进行了统计。发现牛肉味、鸡肉味、肝脏味及鱼味等4种风味中，牛肉味最受猫和狗的喜爱。而鸡肉味和肝鲜味成年猫狗也很喜欢。各种鲜鱼味主要是猫很喜欢。而本次样品分析也发现，宠物食品更注重产品的适口性以及味觉的淳厚、仿真性，总体而言样品气味更柔和细腻，属于淡淡的悠长香气。根据宠物食品的生产工艺，其对调味剂有较高的耐高温要求。

基于以上分析结果，研究人员以天然肝脏为主要底物，通过生物酶解工艺研究以及美拉德反应配方与工艺探索，针对肝鲜味的产生、主要特征香气物质以及安全性、适口性开展了研究[9]。

1 材料与方法

1.1实验材料

动物肝脏（购于农贸市场），木瓜蛋白酶、风味酶、动物蛋白水解酶（南宁庞博），谷氨酸，甘氨酸，半胱氨酸盐酸盐，酵母抽提物，葡萄糖，D-木糖，维生素B1，糊精等。

1.2仪器

电子天平，上海精密科学有限公司

不锈钢手提式灭菌器，上海申安医疗器械厂

电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏实验设备有限公司

高速组织匀浆机，常州国华仪器设备有限公司

pH计，上海精科雷磁

冰箱，TCL公司

及电磁炉，研钵，三角瓶，小刀等

1.3实验方法

1.3.1动物肝脏的预处理

首先将动物肝脏洗净，去除血管和结蹄组织后切成小块状，在常温下置于组织匀浆机内匀浆10分钟，将肝脏制为均匀的浆体。

1.3.2 生物酶解处理

制备好的肝脏匀浆内加入蛋白酶类，在各种酶的最适温度下置于恒温干燥箱内对其进行生物酶解。对蛋白酶的添加剂量、酶解时间与温度等工艺条件进行详细研究。

1.3.3 美拉德热反应

经酶解后的肝脏浆液，加入各种氨基酸、维生素、酵母抽提物、糖类等进行美拉德热反应。对添加试剂的种类、比例，反应的温度、时间等影响因素进行研究。

1.3.4 风味的固定化与制剂

在美拉德反应后的产物中加入糊精等起固定风味作用的定型剂、防腐剂、抗氧化剂、增鲜剂等改善风味和防止风味变性的各类食品添加剂，以维持产品的质量稳定。

1.4评分方法

分6个因子给各组样品进行打分，并赋予不同的权重，以全面考察样品各项气味指标。将各种气味的强度进行打分，分值含义分别为：0=不存在，2=刚好识别，4=弱，6=中等，8=强，10=很强[10-12]。

1.5实验设计流程

动物肝脏的前处理（组织破碎）→生物酶解（酶解工艺研究）→美拉德反应（工艺研究）

↓

产品风味的固定

↓ ↓

制膏制粉

2结果与讨论

由6位评香人员按上述评香方法对每组实验产物进行了评分，取6人的平均分，经过DPS软件处理实验设计组，最终获得肝鲜味产物生产工艺如下：

(1)动物肝脏经洗净除杂后，按质量比3:1与水进行组合，在组织匀浆机内高速匀浆8-10分钟，可达到极好的匀浆效果。

(2)组织匀浆在50℃下，pH为6-8左右，利用庞德的木瓜蛋白酶酶解4.5-5小时，酶解效果最佳。酶的添加量为0.5-1%。酶解反应中应定时搅拌，搅拌频率在间隔20分钟1次最佳。

(3)美拉德热反应工艺为：120℃，反应2小时。每隔15分钟搅拌一次。反应pH为6.0左右。明胶在反应体系温度降到60℃以下时再加入，并用玻璃棒充分搅拌，使其均匀的溶解于美拉德反应体系。

同时各反应原料最佳组合如下：

按上述工艺及原料配比制备的肝脏风味宠物诱食剂香味纯正柔和、留香期长且不易变质。经对样品进行GC-MS检测，其挥发性成分所包含的化学物质在食品级肉味香精中较为常见，食品安全性良好。

3小结

目前我们“肝脏风味宠物诱食剂的生产工艺”已申请并获得了国家发明专利授权，其专利号为：ZL201110150933.5。并且该技术已完成科技成果的产业化，形成了公司以肝脏腥味为特色的一系列宠物风味剂产品，取得了客户较高的评价。未来我们将在动物肝脏预处理、生物酶解工艺以及美拉德反应控制等方面进一步深入研究，不断提升最终产物的营养性、功能性以及特征风味强度等。

参考文献（略）

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