低聚果糖（活性多糖）在糕饼中的配方应用（面包蛋糕、烘焙焙烤、糕点糕饼）
低聚果糖（活性多糖）在糕饼中的配方应用（面包蛋糕、烘焙焙烤、糕点糕饼、baking）
应用/糕饼资深工匠杜德春
在我们焙烤领域、由于转化糖浆（单糖、双糖、多糖、异构糖应用普及领域有限），所以大家应用最多的就是白糖糖浆与麦芽糖浆，其焙烤应用领域非常有限；作为高果葡糖浆、葡萄糖浆、多糖等转化功能是非常适合不同领域的糕饼制作；低聚果糖是一种水溶性的膳食纤维，并且对人体有独到生理效应，因此在面点食品加工中适量添加，我们重点介绍低聚果糖在焙烤糕饼中的应用，其可制成具有不同特色的强化功能食品和风味食品。
在面包中的应用
工艺流程
在糕点中的应用
①低能量保健型蛋糕
2、生产工艺
制备时，首先将鸡蛋和水调和混合后，加入其他物料预混合料中，低速搅拌至物料充分湿透后，高速搅拌2--4min，177℃下烘烤25--35min，缓慢冷却。
②低能量保健型松糕和松饼
1、推荐配方
2、生产工艺
1）先将脱脂牛乳、葡萄干、小麦胚芽油、低聚果糖和鸡蛋混合均匀。
2）混合好的物料再与预混好的其他几种小添加量配料混合均匀。
3）所有混合好的物料装入涂油或衬波纹纸杯的蛋糕杯中。
4）在205℃烘烤20min。
5）另一个添加小麦纤维的松饼干的配方，将所有的物料混合均匀。
③低能量保健型巧克力风味饼干
1、配方
2、生产工艺
1）将第一组配料中速搅拌1min。
2）将第二组配料和第三组配料混合，再以中速搅拌1min，直至均匀。
3）将第三组配料装入另一容器中混合均匀，并加到上述混合料中慢速搅拌成颗粒壮。
4）将大约16--18g饼干面团放在一吸油纸上，在把面团压到大概5mm厚左右。
5）190℃温度下烘烤8min左右。
6）将烘烤好的饼干冷却后，再从吸油纸上取出硬固的饼干，包装后得到成品。
④低能量保健型脆性饼干
1、优化配方
2、生产工艺
1）先将起酥油、蜂蜜和食用黄色素到入搅拌器中搅拌均匀。
2）再加入低聚果糖、食盐和水充分混合均匀，同时加入预先溶解、混合好的碳酸氢钠和碳酸氢铵水溶液。
3）接着再加入面粉和小麦纤维搅拌10min钟左右。
4）最后加入预先溶解好的亚硫酸钠水溶液继续搅拌至面团成熟为止。
5） 揉制好的面团温度应控制在49--52℃，在模具中成型后进入带式烤炉中烘烤6min钟左右。
在低糖、无糖月饼中的应用：
低糖月饼配方
无糖月饼配方
料
皮
%
馅
%
皮
%
馅
%
低聚果糖80%
60
33.90%
中筋面粉
100
56.50%
380
52.70%
花生油
15
8.47%
96
13.31%
碱水
2
1.13%
5
0.69%
低聚果糖95%
6500
29.35%
烧米粉
4300
19.41%
4300
19.86%
桃仁
3250
14.67%
6500
30.02%
芝麻仁
1250
5.64%
500
2.31%
青梅
500
2.26%
1000
4.62%
瓜条
1500
6.77%
500
2.31%
花生油
2250
10.16%
350
1.62%
叉烧肉
2600
11.74%
低聚果糖90%糖浆
240
33.29%
低聚果糖95%糖浆
4500
20.79%
火腿
4000
18.48%
小计
177
22150
721
21650
食品工匠杜老师
二、生产工艺
1、工艺流程
2、操作要点
1）原料预处理：先将低聚果糖浆、花生油、碱水充分搅拌后使用。
2） 配料：（饼皮）中筋面粉100g，低聚果糖液体无糖饼皮850--900g。
3）浆皮调制：将面粉过筛后，再到入低聚果糖奖、油等搅拌均匀，得到软硬十种的面团在包衔前最 好用绞刀将面筋绞一遍，再包皮出馅。
4）静置：10--15min。
5）使用比例：按需要分割成小块的面团使用。（一般根据需要确定皮馅比例）。
6）包馅：包馅时，浆皮与馅心的软硬程度要一致，否则影响制品规格、形状等。皮馅要均匀、分量准确，封口严密，不偏皮，不露馅。
7） 磕模：将包装好的生坯放入模子，按实压平，平整不走形，均匀码入烤盘中。
8）烘烤：根据实际的情况和需要设定炉温，大约在190--230℃左右。
各厂家可以根据市场的需要添加一些其他配料可生产出很多系列的月饼，例如添加芒果、哈密瓜、樱桃等多种馅料制成的低糖或无糖水果月饼生产厂家利用茶叶特有的香味和茶的功效，将茶叶碾成粉状后，与月饼馅料一起加工，使月饼既有原馅料的香味，又有茶的香味的低糖或无糖茶蓉月饼。
在饼干中的应用：
推荐使用68%的低聚果糖液体。
配方：
主要工艺步骤及技术参数：
① 将A级配料中速搅拌1min。
② B组配料与A组配料混合再以中速搅拌1min，直至均匀。
③ 将C组配料装入另一容器中混合均匀，并加到上述混合料中，慢速搅拌成颗粒状。
④ 将大约16-18克饼干面团放在一吸油纸上，再把面团压到大概5mm厚左右。
⑤ 190℃下烘烤8min左右。
⑥ 将烤好饼干冷却后，再从吸油级上取出硬固的饼干，包装后得成品。
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关键词：
杜德春传统糕点研发机构
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食品烘焙技术资深专家
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杜德春艺术发酵风味
杜德春传统糕点艺术研发
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