DOI：10.3969/j.issn.1007-7731.2017.07.059
清真低糖豆沙月饼馅料配方的研究
朱文忠1李明金2王丽1王卫兵3赵洪涛21.江苏电子信息职业学院; 2.淮安市浦楼酱醋食品有限公司; 3.江苏食品药品职业技术学院;摘要：
该研究以麦芽糖醇代替蔗糖制作清真低糖豆沙月饼,并加入分子蒸馏单甘酯和黄原胶作为乳化剂,探索其最佳馅料配方.结果表明,清真低糖豆沙月饼馅料的最佳配方是:以豆沙100%计,添加麦芽糖醇20%、花生油17%、分子蒸馏单甘酯0.7%和0.4%黄原胶.制备的月饼色泽、口感、组织状态较佳.
关键词：低糖月饼、豆沙馅料、配方
所属期刊栏目：23
分类号：TS213.2(食品工业)
资助基金：2015年国家星火计划课题课题编号2015GA390217;清真广式月饼机械生产工艺技术集成与应用
在线出版日期：2017-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
页数：共4页
页码：133-136
