食品添加剂之柠檬酸知多少
柠檬酸又叫枸橼 [jǔ yuán]酸，能把这两个字念对的朋友们已经非常优秀了！全称是：2-羟基丙烷-1，2，3-三羧酸。它化学式是：C6H8O7。
天然来源
柠檬酸存在于很多种水果和蔬菜中，尤其是柑橘属的水果，特别是柠檬和青柠。多数柑橘果实的柠檬酸占总酸含量的70%以上，干的柠檬片内柠檬酸含量最高可达8%（8g/100g）。
人工合成
人工合成的柠檬酸是用砂糖、糖蜜、淀粉、葡萄等含糖物质发酵而制得的。
食品加工
柠檬酸可作为食品添加剂，具有pH调节性能及良好的溶解性和稳定性，主要用作调味剂、缓冲剂和稳定剂。GB2760-2014中规定柠檬酸钠的最大使用量为“按生产需要适量使用”（这就是说这个东西，没得上限，不过目测添加过头了会酸到无法自拔吧)，常用于各种饮料。
医用
枸橼酸（哈哈，医用就是这个名字了，这样才高大上）是临床常用的体外抗凝剂。因为它可以和凝血因子Ⅳ结合，发挥抗凝作用。
日常使用
柠檬是柠檬酸含量较高的食物，海鲜或者各种料理烹饪的时候来两滴柠檬汁，感觉味道更棒呢。
其他
柠檬酸工业用途广，工业可以用来脱硫、螯合剂、促凝剂、着色剂等等。
在蒸汽烫衣服的时候加点柠檬酸，衣服的平整度会保持更久呢。
有趣的是，有研究表明，猪饲料里面加柠檬酸可以提高仔猪日增重和饲料利用率，减少仔猪腹泻，主要是由于柠檬酸可调节仔猪的肠道pH。
但是小鼠饲料加柠檬酸后，体重却出现下降，至于柠檬酸对于体重的影响，还有待进一步研究，毕竟大家都是哺乳动物，效果却不一样。
注意！
柠檬酸适当剂量对人体无害，还可以增强体内代谢。但因为它可以结合凝血因子Ⅳ，也就是钙离子，长期大量食用含有柠檬酸高的食物可能会引起钙缺乏。（不过这么大量的吃酸，你的牙齿还好吗？）
有研究用柠檬酸来测定口感酸度，结论居然是四川的童鞋更能吃酸，不晓得是不是有什么误解。普通橘子的酸度都能酸掉我的牙，对我来说能吃酸是不可能的，这辈子都不可能的。那么问题来了，什么样子的酸度是你可以承受的呢？
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参考文献
[1]杨金席.柠檬酸钠的应用与生产工艺［J］.辽宁化工,2002,31(6):212
[2]程玉来,宋春玲,于金跃.口感酸度分级的初步研究[J].中国调味品,2016, 41(3):37-40
[3]张宁,李东尧,张秋香等.柠檬酸钠对小鼠生理及肠道菌群的影响[J].食品与机械,2016,32(5):24-29
[4]张淑琴.饲料中添加柠檬酸对断奶仔猪生产性能的影响[J].四川畜牧畜医,201643(03),30-32
本文作者 卢蕾
四川大学华西医院临床营养科 住院营养师
感谢阅读
编辑 周子琪
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