蛋白质在体内的消化和吸收过程
蛋白质的消化
蛋白质未经消化不易吸收。一般食物蛋白质水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。由于唾液中不含水解蛋白质的酶，所以食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。
胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶。胃蛋白酶是由胃黏膜主细胞合成并分泌的胃蛋白酶原经过胃酸激活而生成的；胃蛋白酶也能再激活胃蛋白酶原生成新的胃蛋白酶。
食物在胃内停留的时间较短，蛋白质在胃内消化很不完全，消化产物及未被消化的蛋白质在小肠内经胰液和小肠黏膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的共同作用，进一步水解为氨基酸。所以，小肠是蛋白质消化的主要部位。
蛋白质在小肠内消化主要依赖胰腺分泌的各种蛋白酶，可分为两类：
1.内肽酶
可以水解蛋白质分子内部的肽键，包括胰蛋白酶、糜蛋白酶和弹性蛋白酶。
2.外肽酶
可将肽链末端的氨基酸逐个水解，包括氨基肽酶和羧基肽酶。
小贴士
胃蛋白酶最适宜的pH值为1.5～2.5。胃蛋白酶对乳制品中的酪蛋白有凝乳作用，这点对婴儿有重要意义，可使乳液凝集成乳块，延长在胃内的停留时间，有利于充分消化。
蛋白质的吸收
蛋白质经过小肠腔内的消化，被水解为可被吸收的氨基酸和2～3个氨基酸的小肽。过去认为只有游离氨基酸才能被吸收，现在发现2～3个氨基酸的小肽也可被吸收。被吸收的氨基酸通过肠黏膜细胞进入肝门静脉，随后被运送到肝脏和其他组织或器官被利用。也有报道，少数蛋白质大分子和多肽亦可被直接吸收。
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