油脂氧化系列知识（三）
油脂氧化系列知识（三）| 酸价高低是评价油脂劣变程度的重要指标
发布时间：2018-11-12 浏览量：16586
油脂复杂的氧化过程，上一期我们已经带大家详细了解过了。本期我们带大家了解下如何评价油脂的氧化过程。
评价油脂氧化程度的方法基本都建立在油脂氧化后化学、物理、感官特性发生变化的基础上。影响油脂物化特性或感官性状的内源因素是油脂氧化产物：或是初级氧化产物，反映油脂酸败前缓慢氧化的初级氧化阶段；或是次级氧化产物，反映油脂进入加速酸败的次级氧化阶段。
油脂氧化
在多达数千的油脂氧化产物中，能随氧化进程递增，又具有较高稳定性的氧化产物，有可能成为评价油脂氧化程度的标记物。理想的标记物，可能是单一指标，也可能是组合指标，只要满足能同时反映诱导期和深度氧化期，且指标与氧化程度具有高度关联性的特征即可。关联度可从油脂氧化酸败过程中的组分变化来进行分析，氧化酸败进程包括诱导期、进展期、终止期、二次产物生成期。在二次产物生成期，初级氧化物进一步分解和聚合成低分子产物和高分子化合物。尽管各个阶段划分并无绝对界限，整个过程处于动态平衡状态，但准确反映完整氧化过程至少应包含不可挥发组分或聚合物等产物指标。
通过测定氧化产物指标以评价氧化程度，科学家已建立很多方法，如感官评定法，氢过氧化物、硫代巴比妥酸值（TBA 值）、全过氧化值（TOTOX）等化学分析法，傅立叶红外光谱（FTIR）、示差扫描量热法（DSC）、核磁共振波谱（NMR）、气相色谱―嗅觉测量（GCO）等仪器分析法等。这里主要带大家了解下化学分析的方法。
常用评价油脂氧化的化学方法
大多饲料企业或油脂企业基本都通过化学分析的方法来评价油脂氧化程度，这种方法操作简单，对设备要求低，检测成本低。
过氧化物值（POV）
指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。常用测定方法为碘量法，是基于它们能使碘化钾放出碘，反应方程如下。
值得注意的是，过氧化物极易分解，它的分解产物越多则劣变程度越深，此时用POV便不能说明实际情况，所以用POV只能指示油脂氧化之处的状况。另外，不同的油脂因组成各异，达到能闻出酸败气味的POV也有很大的差别，应分别对待。例如猪油POV值到20mmol/L即有味，而对于棉籽油、葵花籽油和薏米油等则需要达到125-150mmol/L才会出现异味。出现异味时，各油脂吸收的氧量也有很大的差别，以重量计为油脂的0.02%-0.2%，以体积计为油脂的15-150%，这是产生POV不同的原因之一，不过根本原因是脂肪酸及其他成分组成不同。
硫代巴比妥酸法（TBA）
测定脂肪氧化产物丙二醛的量。该法不适合于评价不同体系的氧化情况，只适合于比较单一物质在不同氧化阶段的氧化程度。
碘值（IV）
该法是测定脂肪中不饱和键的一种方法，其值变小，说明脂肪被氧化。碘价是表示100g脂质所能吸收碘的量。只适合于同一种脂肪的不同氧化程度比较。
酸值（AV）
中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的碱毫克数，表示脂肪中游离脂肪酸的含量。无论是油脂的氧化酸败还是水解酸败，他们常常都伴随着酸值的上升。此外，分解产物继续被氧化也能成为酸，所以油脂的酸价高低是评价油脂劣变程度的重要指标之一。
酸值不仅可以判定油脂的新鲜程度，可以说明制油原料的好坏、保管时是否做到条件运宜、加工时是否做到工艺合理。一般新收获而完全成熟的油料种子,游离脂肪酸含量极少；不成热或已发芽和生霉的油料秧子,则含量较多。
皂化价（SV）
1kg油脂完全皂化所需的KOH毫克数。大小与平均分子量成反比，油脂劣变时分子量有可能变小。
存在的问题
这些评价方法基本上都从四个方面进行分析：吸氧；初始底物失减；氢过氧化物形成；次级氧化产物形成（源于氢过氧化物降解）。但每种方法仅提供氧化特定阶段状况，有些方法仅适于特定油脂体系。目前尚未有统一标准方法用于测定油脂氧化程度，同时存在以下问题：一是缺乏涉及链式氧化诱导机制理论模型；二是涉及过氧基和烷氧基初级与次级氧化路径太多；三是理化分析只能给予氢过氧化物形成和降解差异信息。
因此，若需准确评价油脂氧化程度，一般推荐采用两种以上方法，并结合油脂脂肪酸组成变化来综合判断。
撰稿|技术部-吕永彪
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