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一种益生菌酸奶坚果仁及其制作方法与流程

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2024-11-14 04:36

本发明属于食品领域，具体涉及一种益生菌酸奶坚果仁及其制作方法。

背景技术：

坚果零食在人们日常生活中越来越必不可少，坚果零食的口味也越来越新颖，种类也越来越多。

益生菌酸奶坚果仁目前市面上并没有。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种益生菌酸奶坚果仁，采用发酵酸奶粉和益生菌粉作为裹粉主要原料，营养丰富，而且产品新颖，成品率高。

本发明还提供了一种益生菌酸奶坚果仁的制作方法，控制各步骤的工艺参数，使益生菌不失活，保证最大营养成分。

本发明具体技术方案如下：

本发明提供的一种益生菌酸奶坚果仁的制作方法，包括以下步骤：

1)将坚果仁烘烤，初步熟制；

2)向步骤1)处理后的坚果仁边喷施糖水边加益生菌酸奶混合粉，搅拌，均匀裹粉；

3)再进行抛光处理；

4)再烘烤，即得。

步骤1)中所述烘烤具体为：110-115℃下，烘烤15-18min；目的是杀青并初步熟制坚果仁，里外熟制均匀，以免裹粉后烘烤出现坚果仁不熟而裹粉部分焦糊的情况。而且，经过烘烤后，坚果仁组织结构改变，有利于后期裹粉入味。

步骤1)中所述坚果仁选自腰果仁、碧根果仁、花生仁、夏威夷果仁或核桃仁。

步骤2)中喷施得糖水用量控制在坚果仁质量的30-40％。

步骤2)中所述糖水的制备方法为：按照重量份，将白砂糖70-80份、麦芽糖10-20份和水10-20份混合，溶解混匀，即得。

步骤2)中益生菌酸奶混合粉的用量是坚果仁质量的70-80％。

步骤2)中所述益生菌酸奶混合粉包括以下重量份原料：

全脂奶粉70-80份、发酵酸奶粉10-20份、淀粉10-20份和益生菌粉0.034-0.050份。

所述益生菌粉为耐高温型益生菌粉，选自ganedeninc的bc30af15b。

所述发酵酸奶粉选自南京生合公司的克菲尔风味发酵乳发酵粉，编号为e-001。

步骤2)具体为：将步骤1)处理后的坚果仁置于搅拌机中，边均匀喷施糖水，边加入益生菌酸混合粉，搅拌混合55-65min，使坚果仁表面均匀裹粉。

步骤3)所述抛光处理具体为：向将步骤2)处理后的坚果仁边喷施糖水边加入麦芽糊精混合搅拌，使坚果仁表面均匀裹麦芽糊精。麦芽糊精的用量为坚果仁的质量的9-11％。糖水用量坚果仁的质量的20-30％。

步骤4)中所述烘烤具体为：在90-95℃下烘烤25-27min。

还包括步骤5)将产品冷却，挑选，包装即得。

本发明提供的一种益生菌酸奶坚果仁，采用上述方法制作得到。

本发明中，先将坚果仁初步熟制杀青，不仅保证产品裹粉后烘烤熟制均匀，而且，有利于后期裹粉入味。而且，考虑益生菌活性，所以第二步烘烤温度较低，为了保证产品熟制充分，前期第一步烘烤时控制烘烤条件，达到里外熟制均匀的目的。然后喷施糖水后裹粉，糖水的配方粘附力高，而且，喷施糖水而不是直接与糖水混合，这样操作使裹粉均匀，散粉浪费少，原料利用高，节约成本。在裹粉原料中加入全脂奶粉使产品奶香味十足，加入的发酵酸奶粉和益生菌粉能够耐高温，即使经过烘烤，也能保证活性，加入的发酵酸奶粉和益生菌粉具有丰富的维生素、氨基酸等，还能帮助营养物质的消化吸收，抑制有害微生物吸收营养物质及进入血液循环系统。此外，益生菌还能够抵抗细菌病毒的感染，提升人体的免疫力。加入的淀粉有利于提供混合粉料的粘度，有利于提高裹粉的粘附力，减少散粉的浪费。后续的抛光处理，提高产品的卖相，防止粘连，提高成品率。而且，有利于烘烤均匀，不会出现局部烘烤过度或不能充分熟制的情况，最后的烘烤阶段，90-95℃下烘烤25-27min，使产品充分熟制，色泽均匀又不会使益生菌生活，保证其营养价值。

与现有技术相比，本发明中，严格控制原料的用量比及制作工艺参数，使产品营养丰富，卖相好，奶香味十足，口味新颖，填补了市面上益生菌酸奶口味的坚果仁的缺失。而且，产品在制作过程中，成品率高，鲜少出现烤糊或不熟的情况，裹粉的利用率高，降低成本。

具体实施方式

实施例1

一种益生菌酸奶坚果仁的制作方法，包括以下步骤：

1)将100份腰果仁原料进行清水冲洗干净，并捞出、沥干；将处理后的腰果仁平摊，放入烤箱中进行烘烤，在115℃下，烘烤15min。

2)按重量份，将全脂奶粉80份、发酵酸奶粉12份、淀粉12份和益生菌粉0.035份混合均匀，得益生菌酸奶混合粉；按照重量份，将白砂糖70份、麦芽糖10份和水10份混合，溶解混匀，即得糖水。将步骤1)处理后的坚果仁置于搅拌机中，边喷施糖水边加入益生菌酸奶混合粉，搅拌60min，使坚果仁表面均匀裹粉。喷施糖水用量为腰果仁重量的35％，益生菌酸奶混合粉用量为腰果仁重量74％。

3)边向将步骤2)处理后的坚果仁表面喷施糖水，边加入麦芽糊精混合搅拌，使坚果仁表面均匀裹麦芽糊精。麦芽糊精的用量为坚果仁的质量的9％。糖水用量坚果仁的质量的25％。

4)将处理后的坚果摊平在烤盘中，放入烘箱进行烘烤，在95℃下，烘烤25min。

5)将烘烤后的益生菌酸奶腰果输送至冷却输送带，并平摊均匀以保证其迅速冷却，在此过程中由专职人员进行挑选，挑选出的多是一些光板腰果，也有粘连结块和黑斑过多等其他次品。再将成品按包装需求进行包装。

本发明制作的产品成品率高达99.6％，鲜少出现黑斑或粘连的情况，色侧均匀，卖相好，奶香十足，口感丰富，营养价值高。而且，裹粉的上粉率高，散粉率只有1-1.5％；经过1000人试吃，满分十分，平均高达9.9分。

实施例2

一种益生菌酸奶坚果仁的制作方法，包括以下步骤：

1)将100份腰果仁原料进行清水冲洗干净，并捞出、沥干；将处理后的腰果仁平摊，放入烤箱中进行烘烤，在110℃下，烘烤18min。

2)按重量份，将全脂奶粉70份、发酵酸奶粉15份、淀粉20份和益生菌粉0.045份混合均匀，得益生菌酸奶混合粉；按照重量份，将白砂糖80份、麦芽糖20份和水20份混合，溶解混匀，即得糖水。将步骤1)处理后的坚果仁置于搅拌机中，边喷施糖水边加入益生菌酸奶混合粉，搅拌65min，使坚果仁表面均匀裹粉。喷施糖水用量为腰果仁重量的40％，益生菌酸奶混合粉用量为腰果仁重量80％。

3)边向将步骤2)处理后的坚果仁表面喷施糖水，边加入麦芽糊精混合搅拌，使坚果仁表面均匀裹麦芽糊精。麦芽糊精的用量为坚果仁的质量的9％。糖水用量坚果仁的质量的28％。

4)将处理后的坚果摊平在烤盘中，放入烘箱进行烘烤，在90℃下，烘烤27min。

本发明制作的产品成品率高达99.5％，鲜少出现黑斑或粘连的情况，色侧均匀，卖相好，奶香十足，口感丰富，营养价值高。而且，裹粉的上粉率高，散粉率只有1-1.5％；经过1000人试吃，满分十分，平均高达9.9分。