不必纠结动物脂肪是否有害
□ 专家支持：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
动物脂肪，曾经是很多家庭制作美味的食材之一.不知从何时开始，却被列入不健康食品之列。其实，单单控制动物脂肪的摄入未必能带来健康生活。本期特邀营养专家为你解答关于动物脂肪的相关问题。
为什么用动物脂肪制作的食品有诱人的香气？
浓郁的香气是动物脂肪的一大特点。因为动物肉类的香气，绝大部分藏在脂肪部分，例如：脱脂牛奶、除尽皮下脂肪的烤鸭，无论是风味还是口感，总比高脂肪食材差一截。而用植物油烹调，则不可能带来肉类的特有香气，食物也少了一些美食魅力。
一些面点中为什么习惯用动物脂肪作为食材？
首先，这是因为动物脂肪的可塑性。绝大多数植物油在室温下都呈现液态，无论是点心、油炸食品还是菜肴，只要稍微多放一点油就会渗出来。
而很多美食，要求脂肪虽多却要藏在食品当中，要达到这个效果，脂肪必须在室温下呈现柔软的半固态，既能维持形状，又能轻松变形。所以，面点要想做出“起酥”的效果，所用的油脂中，饱和脂肪比例要达到一定水平。而黄油、猪油、牛油等动物油具有较好的可塑性，所以在“植物起酥油”出现之前长期占据面点制作的统治位置，制作出诸如牛油曲奇、奶油面包之类的经典名吃。
其次，就是动物脂肪所含的饱和脂肪酸善于和淀粉及纤维亲近。只要有了足够的饱和脂肪浸润，即便是刺口的麦麸类食材也会变得香酥顺口。猪油、牛羊油、鸡鸭油、黄油之类能够提供轻松塑型的效果，正是因为饱和脂肪比例高于普通植物烹调油的缘故。究其原因，是因为饱和脂肪的分子能轻松插入淀粉和纤维素分子长链卷曲形成的螺旋结构内部，发挥最佳的结合效果。不饱和脂肪酸则很难充分插入碳水化合物分子的螺旋内部，塑型效果就会大打折扣。
饱和脂肪还有个优势，就是对加热有更好的耐受性。虽然脂肪酸看起来似乎相当稳定，其实在烹炒煎炸的高温之下，会发生巨大的变化，多不饱和脂肪酸不断地水解、氧化、聚合、环化、分解……随着加热时间的延长，油脂颜色加深，质地发粘，影响菜品质量。相比之下，饱和脂肪酸对加热的耐受能力则要大得多，产生的有害物质也相对较少。
动物脂肪中的饱和脂肪酸是否一无是处？
动物脂肪虽然具备诸多口感优势，但也有两个健康弱点：饱和脂肪酸比例高，而且含有较多胆固醇。
从上世纪60年代开始，动物脂肪一直受到质疑，因为一些医学研究认为饱和脂肪和胆固醇会促使人体升高血脂，不利于预防心脑血管疾病。因为这种观点，很多食品在制作时用植物奶油替代了动物脂肪。然而，到本世纪初，医学界确认，氢化植物油不仅饱和脂肪酸含量不少，而且其中所含的反式脂肪酸（反式油酸）比胆固醇对人体健康的侵害更大。
而饱和脂肪酸在食物中有很多种类型，有研究表明它们并非全是坏东西。饱和脂肪中又分为很多类别，其中16碳的饱和脂肪酸——棕榈酸的升血脂作用比较强，而18碳的饱和脂肪酸——硬脂酸的作用小一些。幸运的是，猪油牛油、黄油里，主要是硬脂酸而不是棕榈酸。倒是用来做点心的棕榈油里面，棕榈酸的比例相当高。近几年又有几项研究发现，奶油里所特有的15碳酸与糖尿病和肥胖的危险呈现负相关性，对于喜欢奶油味道的人来说，又多了一个偶尔使用奶酪和黄油烹调的理由。
最近发表的一项研究，对此前的多项营养流行病学结果进行了汇总分析，发现膳食中饱和脂肪酸的总量和心血管疾病风险的关系，并不像从前所认为的那样肯定，两者之间并没有必然的联系。
人体一天摄入多少动物脂肪是比较健康的？
按照目前我国最新发布的膳食营养素参考摄入量，对于中老年人来说，膳食摄入的饱和脂肪的数量应当控制在每日总能量的8%以内。按照每天能量摄入量1800千卡来计算，每天的饱和脂肪摄入量为15克。猪油的饱和脂肪酸比例约是40%，按此计算，每天如果用25克猪油做菜，会增加10克的饱和脂肪，约占一日参考值的2/3。
实际上，除了少数纯素人士，人们并不缺乏饱和脂肪酸，日常吃的肉蛋奶中都含有饱和脂肪，比如瘦猪肉中含有10%～30%的脂肪，平均按20%计算，一日吃50克肉就能提供10克脂肪，其中有4克为饱和脂肪酸。全脂牛奶含有3%的脂肪，其中50%为饱和脂肪，那么饮用250克全脂牛奶就能得到约3克饱和脂肪。若再加上鸡蛋和鱼中的脂肪，很容易就会超过10克。
而且，植物油中也含有一定量的饱和脂肪，比如花生油的饱和脂肪酸含量约占30%，用30克花生油炒菜，就会摄入9克左右的饱和脂肪。这几项加起来，远远超过15克的参考值。所以，要想使用动物油来烹调，首先要保证日常使用的鱼肉蛋奶不过量，其次必须保证不增加烹调油的总量，比如说，用猪油和牛油来替代植物油炒菜，每天的用量空间最多只有25克左右，仅能炒一个菜。
喜欢动物脂肪的人日常生活中如何兼顾美味与健康？
人们与其对动物脂肪过于纠结，倒不如更多地关注脂肪的摄入总量，降低烹调温度，保证脂肪的新鲜度，并按照使用温度来选择品种。那些需要高温加热和香酥口感的食物可以考虑使用部分动物油；平时饮食中煮肉炖鸡的浮油也不必扔掉，而是用来替代植物油烹调蔬菜，既不会增加脂肪的总量，又不会丧失它们的香气和口感。
追求美食，无需刻意禁止动物脂肪，而要注意数量和频次。奶酪蛋糕也好，牛油酥饼也好，如果给自己定个计划，每个月只享用两三次，而日常烹调注意以清淡为主，油脂总量控制，多配蔬菜杂粮。如此，美食和健康就可以兼顾了。
桃子有助预防乳腺癌
英国《每日邮报》报道，美国一项新研究发现，每天吃3个桃子，有助于预防乳腺癌。
美国得克萨斯农工大学农业生命研究中心食品科学家扎瓦洛斯博士完成的最新动物试验发现，桃子提取液可以抑制恶性乳腺癌细胞的进一步扩散，有助防止癌细胞的转移。经过测算，试验中使用的桃子提取液剂量相当于每天吃2～3个桃子。
扎瓦洛斯表示，桃子中的酚类复合物具有抗击乳腺癌和防止癌扩散的功效，可以抑制癌细胞而不会殃及正常细胞。
苹果、草莓对治疗心肌梗塞有帮助
据俄罗斯“医学论坛”新闻网的消息，英国科学家研究发现，草莓和苹果中所含物质能够有效降低心肌梗塞患者的心脏损伤程度，注射这种物质可以使长期受损的人体重要器官得以修复。
研究人员发现，心肌梗塞或中风后会出现器官损伤。当医生去除引起心肌梗塞的血小板凝块时，血液和氧气会流向心脏和大脑，而这一过程中血流的冲击力会对血管和动脉壁造成伤害。研究人员通过对计算机模型及实验鼠的研究表明，人体内称为琥珀酸盐的化学物质是导致损伤的直接原因。
而器官损伤程度的降低，可以通过注射一种叫做丙二酸酯的化学物质来实现。它广泛存在于草莓、葡萄和苹果等水果中，能够阻碍琥珀酸盐的形成及分泌有害分子。但是仅靠吃水果还无法满足身体对该物质的需求，因此还需要额外进行血液注射。
茶和橙汁可降低女性卵巢癌风险
据俄罗斯“CARSN”新闻网报道，科学家研究发现，饮用茶和橙汁可降低女性患卵巢癌的风险。
英国科学家邀请17万名年龄在25～55岁的志愿者进行了长达30年的研究，结果发现，茶和橙汁中的黄酮和黄烷可有效降低卵巢癌发病率。研究人员指出，相较于其他女性，经常饮用茶和橙汁的女性患与卵巢有关的疾病的几率要低31%，其患卵巢癌的风险也降低20%。
西兰花蒸着吃更抗癌
美国伊利诺伊大学的科学家发现，如果用水煮或者微波炉加热，西兰花就将失去抗癌性；烹制西兰花的最佳方式是蒸3～5分钟。
负责该项研究的科学家介绍，将西兰花蒸到颜色变成翠绿或者亮绿色时，其中的抗癌物质可以最大化。
伊利诺伊大学香槟分校的研究者伊丽莎白·杰弗瑞表示：“过去的烹调方法大多注重如何改善风味、卖相和微生物学上的食物安全性。然而，现在我们的任务需要更深化。烹调可以确保生物活性，也就是让预防癌症的物质抵达你的消化系统，并且保持人体可以使用的存在形式。
核桃或可降低患前列腺癌风险
英国《每日邮报》前不久报道，美国一项最新研究显示，每天吃核桃可以预防前列腺癌。该项研究表明，核桃可以降低人体内荷尔蒙IGF-1的含量，而此种物质会引发前列腺癌和乳腺癌。
为了验证核桃的抗癌作用，工作人员连续18周给老鼠喂食核桃、核桃油以及富含类核桃脂肪的食物。结果显示，前两种食物可以降低胆固醇含量，减缓癌症恶化，这表明多种物质成分的组合才使得核桃具有抗癌功效。虽然该研究并没有明确哪种核桃化合物具有抗癌作用，但目前已经排除了纤维、锌、镁、硒这几种物质。
加利福尼亚大学的教授保罗•戴维斯表示，虽然在老鼠身上做的实验不一定完全适用于人类，但将核桃作为一种健康的日常饮食还是有好处的。《消费指南》2014年12月刊
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