鱼肉中的致敏物质—组胺
生活中我们常常会遇到吃鱼过敏的现象，甚至有些人只要食用少许鱼肉，就可能出现脸部潮红、发痒、起疹子和头痛等过敏症状，到底问题出在哪里呢？原来是因为这些人体内缺少可以分解鱼肉中组胺的酶，一旦组胺被人体吸收，进入免疫系统，就会引发过敏现象。而大部分的人，体内都含有分解组胺的酶，因此不会发生过敏现象。
那么，什么是组胺呢？它对人体究竟有什么作用呢？组胺（Histamine）是一种生物胺，化学式是C5H9N3，分子量为111，由组氨酸在脱羧酶的作用下产生的。许多组织，特别是皮肤、肺和肠黏膜的肥大细胞中都含有大量的组胺。组胺在过敏与发炎的调节上扮演一个很重要角色，它可以影响许多细胞的反应，包括过敏、发炎反应、胃酸分泌等，也可以影响脑部神经传导，会造成想睡觉等效果。
值得注意的是，即使是体内含有分解组胺酶的正常人，如在摄入大量组胺后，也可能发生过敏现象，我们称之为“过敏性中毒”。由于过敏性食物中毒和过敏的症状几乎一样，就医时常常会发生误诊的情形，所以患者应将自己吃了哪些东西以及量的多寡，详细告诉医生，以便正确诊断。
究竟多少组胺可能引起中毒？因为每个人体质不同，对组胺的耐受力也不一样。根据美国食品药物管理局（FDA）的统计，食入1公斤的鱼肉，若含有200～500毫克的组胺就可能会中毒。组胺中毒潜伏期一般为0.5～1小时，最短可为5min，最长达4h。
相对于畜禽肉，鱼类更容易腐败变质。一般来说，就算是新鲜度很高的鱼，或多或少都含有微量的组胺，但如果鱼体遭到细菌污染，鲜度降低，就会生成大量组胺，此时食用就容易发生过敏性中毒。美国食品药物管理局对新鲜鱼肉含有组胺的上限，是每公斤鱼肉含50毫克，在此剂量内，正常人的体内酶可以将其轻易分解。
我们该如何避免组胺中毒呢？在各种鱼类中，青皮红肉型的含组胺最多，致敏程度也高，如鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等；青皮白肉型的次之；皮不青肉质不红的鱼类含组胺最少。因此，过敏体质的人要避免食用青皮红肉的海产鱼类如鲭鱼、鲣鱼、鲔鱼等之生肉或加工品。
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