首页 > 分享 > 营养配餐中的能量计算课件PPT

营养配餐中的能量计算课件PPT

萌宠菠菠乐园
2025-01-04 21:05

1、营养配餐中的能量计算 2021/8/262021/8/261 1能量需要量的计算方法使用食物成分表, 确定就餐者能量需要量n n不同人群营养配餐能量需要量的计算2021/8/262021/8/262 2能量供给量快速查看表2021/8/262021/8/263 3不同人群营养配餐能量需要量的计算n n计算步骤计算步骤: :n n1) 1) 根据成人的身高根据成人的身高, , 计算其标准体重。公式为计算其标准体重。公式为: :n n标准体重标准体重 ( kg) = ( kg) = 身高身高 ( cm) - 105 ( cm) - 105n n2) 2) 根据成人的体质指数根据成人的体质指数 (BMI ) , (BMI ) , 判断其属于正常、肥胖还是消瘦。判断其属于正常、肥胖还是消瘦。公式为公式为: :n n体质指数体质指数 ( kg ( kg m2) = m2) = 实际体重实际体重 ( kg) / ( kg) /身高的平方身高的平方 (m2) (m2)n n中国人的体质指数在中国人的体质指数在18.518.523.9 23.9 之间为正常之间为正常, 24 , 24 属超重属超重,

2、25, 2530 30 属肥胖属肥胖, 30 , 30 属极度肥胖。属极度肥胖。n n3) 3) 了解就餐对象体力活动及其胖瘦情况了解就餐对象体力活动及其胖瘦情况, , 根据成人日能量供给量表根据成人日能量供给量表 ( (表表 22 ) 22 ) 确定能确定能n n量供给量。公式为量供给量。公式为: :n n全日能量供给量全日能量供给量 ( kcal) = ( kcal) = 标准体重标准体重 ( kg) ( kg) 单位标准体重能量需要单位标准体重能量需要量量 ( kcal ( kcal kg) kg)2021/8/262021/8/264 42021/8/262021/8/265 5例22 某就餐者 40 岁, 身高172 cm, 体重 68 kg, 从事中等体力活动, 求其每日所需能量。n n解 (1) 标准体重 = 172 - 105 = 67 ( kg)n n(2) 体质指数 = 68 (1.721.72) = 23.0 ( kg m2n n) 属正常体重n n(3) 查表 22知正常体重、中体力活动者单位标准体重能量供给量为 35 kcal kg,n n因此: 总能量 =

3、6735 = 2 345 ( kcal)2021/8/262021/8/266 6主要营养素的计算方法和步骤n n计量单位及换算计量单位及换算n n质量单位及换算质量单位及换算质量可用克质量可用克 ( g) ( g)、千克、千克 ( kg) ( kg)、毫克、毫克 (mg)(mg)、微克、微克 ( g) ( g) 表示。它表示。它n n们之间的换算关系是们之间的换算关系是: 1 kg = 1 000 g; 1 g = 1 000 : 1 kg = 1 000 g; 1 g = 1 000 mg; 1 mg = 1 000 gmg; 1 mg = 1 000 g。n n能量单位及换算能量单位及换算能量能量 ( (热量热量) ) 的单位及换算可用兆焦的单位及换算可用兆焦 (MJ)(MJ)、千焦、千焦 ( kJ ) ( kJ )、焦、焦 ( J) ( J)n n表示。其换算关系是表示。其换算关系是1 MJ = 1 000 kJ; 1 kJ = 1 000 J1 MJ = 1 000 kJ; 1 kJ = 1 000 J。千卡千卡 ( (大卡大卡) )、卡作为热量、卡作为热量 ( (能量能

4、量) ) 单单n n位虽沿袭多年但现已废止。本书鉴于基础资料及使用者的位虽沿袭多年但现已废止。本书鉴于基础资料及使用者的习惯习惯, , 仍沿用仍沿用“ “卡卡” ” 。千卡。千卡 ( (大卡大卡) )n n与千焦与千焦 ( kJ ) ( kJ ) 间的关系是间的关系是: 1 kcal = 4.184 kJ: 1 kcal = 4.184 kJ。2021/8/262021/8/267 7计算方法和步骤n n1) 计算每餐能量需要量三餐能量分配比例为: 早餐占 30% , 午餐占 40% , 晚餐占30% , 可将全日能量需要量按此比例进行分配。2021/8/262021/8/268 8n n例23 已知某脑力劳动者每日需要10.04 MJ (2 400 kcal ) 的能量, 求其早、午、晚三餐各需要摄入多少能量 ?2021/8/262021/8/269 9n n解n n 早餐 10.04 MJ (2 400 kcal) 30% = 3.012 MJ (720 kcal )n n午餐 10.04 MJ (2 400 kcal) 40% = 4.016 MJ (960 kcal )n n

5、晚餐 10.04 MJ (2 400 kcal) 30% = 3.012 MJ (720 kcal )2021/8/262021/8/261010分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量n n n n三类产能营养素占总能量的比例为三类产能营养素占总能量的比例为: : 蛋白质占蛋白质占 12%12%15% , 15% , 脂肪占脂肪占 20% 20%30% , 30% , 碳碳n n水化合物占水化合物占55%55%65% (65% (若取中等值计算则蛋白若取中等值计算则蛋白质占质占 15% 15%、脂肪占、脂肪占 25% 25%、碳水化合物占、碳水化合物占n n60%) , 60%) , 据此可求得三类产能营养素在各餐中的据此可求得三类产能营养素在各餐中的能量供给量。能量供给量。n n根据本地生活水平根据本地生活水平, , 调整确定上述三类产能营调整确定上述三类产能营养素占总能量的比例。养素占总能量的比例。2021/8/262021/8/261111n n例24 已知某人早餐摄入能量 3.012 MJ (720 kcal) , 午餐 4.016 MJ ( 960 kcal ) , 晚餐n

6、n3.012 MJ (720 kcal ) , 求三类产能营养素每餐各应提供多少能量 ?2021/8/262021/8/261212n n解解 n n 早餐早餐: : 蛋白质蛋白质 3.012 MJ (720 kcal ) 15% = 0.451 8 MJ (108 kcal 3.012 MJ (720 kcal ) 15% = 0.451 8 MJ (108 kcal ) )n n脂脂肪肪 3.012 MJ (720 kcal ) 25% = 0.753 MJ (180 kcal ) 3.012 MJ (720 kcal ) 25% = 0.753 MJ (180 kcal )n n碳水化合物碳水化合物 3.012 MJ (720 kcal ) 60% = 1.807 2 MJ (432 kcal ) 3.012 MJ (720 kcal ) 60% = 1.807 2 MJ (432 kcal )n n午餐午餐: : 蛋白质蛋白质 4.016 MJ (960 kcal ) 15% = 0.602 4 MJ (144 kcal 4.016 MJ (960 kcal ) 15% =

7、0.602 4 MJ (144 kcal ) )n n脂脂肪肪 4.016 MJ (960 kcal ) 25% = 1.004 MJ (240 kcal ) 4.016 MJ (960 kcal ) 25% = 1.004 MJ (240 kcal )n n碳水化合物碳水化合物 4.016 MJ (960 kcal ) 60% = 2.409 6 MJ (576 kcal ) 4.016 MJ (960 kcal ) 60% = 2.409 6 MJ (576 kcal )n n晚餐晚餐: : 蛋白质蛋白质 3.012 MJ (720 kcal ) 15% = 0.451 8 MJ (108 kcal 3.012 MJ (720 kcal ) 15% = 0.451 8 MJ (108 kcal ) )n n脂脂肪肪 3.012 MJ (720 kcal ) 25% = 0.753 MJ (180 kcal ) 3.012 MJ (720 kcal ) 25% = 0.753 MJ (180 kcal )n n碳水化合物碳水化合物 3.012 MJ (720 kcal ) 60%

8、 = 1.807 2 MJ (432 kcal ) 3.012 MJ (720 kcal ) 60% = 1.807 2 MJ (432 kcal )2021/8/262021/8/261313主食、副食品种和数量的确定n n主食品种、数量的确定n n主食的品种、数量主要根据各类主食选料中碳水化合物的含量确定。2021/8/262021/8/261414n n例26 已知某中等体力活动者的早餐中应含有碳水化合物 108.2 g, 如果本餐只吃面包一种主食, 试确定所需面包的质量。n n解查表得知, 面包中碳水化合物含量为53.2%。则所需面包质量 = 108.2 g53.2% = 203.4 g2021/8/262021/8/261515n n例例27 27 午餐应含碳水化合物午餐应含碳水化合物 144.31 g, 144.31 g, 要求要求以米饭、馒头以米饭、馒头 ( (富强粉富强粉) ) 为主食为主食, , 并分别并分别n n提供提供50%50%的碳水化合物的碳水化合物, , 试确定米饭、富强粉的试确定米饭、富强粉的质量。质量。n n解解查表得知查表得知, , 大米含碳水化合

9、物大米含碳水化合物77.6% , 77.6% , 富强富强粉含碳水化合物粉含碳水化合物 75.8% , 75.8% , 则则n n所需大米质量所需大米质量 = 144.31 g50%77.6% = = 144.31 g50%77.6% = 93.0 g93.0 gn n所需富强粉质量所需富强粉质量 = 144.31 g50%75.8% = = 144.31 g50%75.8% = 95.2 g95.2 g2021/8/262021/8/261616n n例例28 28 晚餐应含碳水化合物晚餐应含碳水化合物 108.2 g, 108.2 g, 要求以烙饼、小要求以烙饼、小米粥、馒头为主食米粥、馒头为主食, , 并分别提并分别提n n供供40%40%、10%10%、50%50%的碳水化合物的碳水化合物, , 试确定各自的质量。试确定各自的质量。n n解解查表得知查表得知, , 烙饼含碳水化合物烙饼含碳水化合物51% , 51% , 小米粥含碳水化小米粥含碳水化合物合物 8.4% , 8.4% , 馒头含碳水化合馒头含碳水化合n n物物43.2% , 43.2% , 则则n n 所需烙饼质

10、量所需烙饼质量 = 108.2 g40%51% = 84.9 g = 108.2 g40%51% = 84.9 g所所需小米粥质量需小米粥质量 = 108.2 g10%8.4% = 128.8 g = 108.2 g10%8.4% = 128.8 gn n所需馒头质量所需馒头质量 = 108.2 g50%43.2 % = 125.2 g = 108.2 g50%43.2 % = 125.2 g2021/8/262021/8/261717副食品种、数量的确定 n n计算步骤如下计算步骤如下: :n n(1) (1) 计算主食中含有的蛋白质质量。计算主食中含有的蛋白质质量。n n(2) (2) 用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质质用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质质量量, , 即为副食应提供的蛋白质质量。即为副食应提供的蛋白质质量。n n(3) (3) 副食中蛋白质的副食中蛋白质的 2 2 3 3 由动物性食物供给由动物性食物供给, , 1 1 3 3 由豆制品供给由豆制品供给, , 据此可求出各自的蛋据此可求出各自的蛋n n质供给量。质供给量。n n(4) (4) 查表并计算各类动物

11、性食物及豆制品的供给查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。量。n n(5) (5) 设计蔬菜的品种与数量。设计蔬菜的品种与数量。2021/8/262021/8/261818n n例例29 29 已知午餐应含蛋白质已知午餐应含蛋白质 36.05 g, 36.05 g, 猪肉猪肉 ( (脊背脊背) ) 中蛋白质的含量为中蛋白质的含量为 21.3% 21.3%、牛肉、牛肉n n( (前腱前腱) ) 为为 18.4% 18.4%、鸡腿肉为、鸡腿肉为17.2%17.2%、鸡胸脯肉、鸡胸脯肉为为 19.1% ; 19.1% ; 豆腐豆腐 ( (南南) ) 为为 6.8% 6.8%、豆腐、豆腐 ( (北北) )n n为为11.1%11.1%、豆腐干、豆腐干 ( (熏熏) ) 为为 15.8% 15.8%、素虾、素虾 ( (炸炸) ) 为为 27.6% 27.6%。假设以馒头。假设以馒头 ( (富强粉富强粉) )、米饭、米饭n n( (大米大米) ) 为主食为主食, , 所需质量分别为所需质量分别为 90 g 90 g、100 g100 g。若只选择一种动物性食物和一种豆制品若只选择一种动物性食物

12、和一种豆制品, , 请请n n分别计算各自的质量。分别计算各自的质量。2021/8/262021/8/261919n n解解 1) 1) 查表得知查表得知, , 富强粉含蛋白质富强粉含蛋白质9.5% , 9.5% , 大米含蛋白质大米含蛋白质 8.0% , 8.0% , 则则n n主食中蛋白质含量主食中蛋白质含量 = 90 g9.5% + 100 g8.0% = 16.55 g = 90 g9.5% + 100 g8.0% = 16.55 gn n2) 2) 副食中蛋白质含量副食中蛋白质含量 = 36.05 g - 16.55 g = 19.5 g = 36.05 g - 16.55 g = 19.5 gn n3) 3) 副食中蛋白质的副食中蛋白质的2 2 3 3 应由动物性食物供给应由动物性食物供给, 1 , 1 3 3 应由豆制品应由豆制品供给供给, , 因此因此n n动物性食物应含蛋白质质量动物性食物应含蛋白质质量 = 19.5 g66.7% = 13.0 g = 19.5 g66.7% = 13.0 gn n豆制品应含蛋白质质量豆制品应含蛋白质质量 = 19.5 g33.3%

13、= 6.5 g = 19.5 g33.3% = 6.5 gn n4) 4) 猪肉猪肉 ( (脊背脊背) )、牛肉、牛肉 ( (前腱前腱) )、鸡腿肉、鸡胸脯分别为、鸡腿肉、鸡胸脯分别为: :n n猪肉猪肉 ( (脊背脊背) ) 质量质量 = 13.0 g21.3% = 61.0 g = 13.0 g21.3% = 61.0 gn n牛肉牛肉 ( (前腱前腱) ) 质量质量 = 13.0 g18.4% = 70.7 g = 13.0 g18.4% = 70.7 gn n鸡腿肉质量鸡腿肉质量 = 13.0 g17.2% = 75.6 g = 13.0 g17.2% = 75.6 gn n鸡胸脯肉质量鸡胸脯肉质量 = 13.019.1% = 68.1 g = 13.019.1% = 68.1 gn n豆腐豆腐 ( (南南) )、豆腐、豆腐 ( (北北) )、豆腐干、豆腐干 ( (熏熏) )、素虾、素虾 ( (炸炸) ) 分别为分别为: :n n豆腐豆腐 ( (南南) ) 质量质量 = 6.5 g6.8% = 95 g = 6.5 g6.8% = 95 gn n豆腐豆腐 ( (北北) ) 质量

14、质量 = 6.5 g11.1% = 58 g = 6.5 g11.1% = 58 gn n豆腐干豆腐干 ( (熏熏) ) 质量质量 = 6.5 g15.8% = 41 g = 6.5 g15.8% = 41 gn n素虾素虾 ( (炸炸) ) 质量质量 = 6.5 g27.6% = 23 g = 6.5 g27.6% = 23 gn n据此再配以适量的蔬菜据此再配以适量的蔬菜, , 即可设计营养食谱。即可设计营养食谱。2021/8/262021/8/262020餐饮成本核算的概念和特点n n餐饮业是专门从事加工、烹饪和出售餐饮制品, 并提供消费场所、设备和服务的劳动,n n以满足顾客需要的行业。餐饮业是国民经济的组成部分, 与人民的生活密切相关。2021/8/262021/8/262121餐饮业成本核算的有关概念n n 成本成本n n成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括企业在生产企业在生产n n过程中原材料、燃料、动力的消耗过程中原材料、燃料、动力的消耗, , 劳动报酬的支出劳动报酬的支出,

15、 , 固定资产的损耗等。固定资产的损耗等。n n产品成本产品成本n n产品成本是生产或制作成本。它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产品成本是生产或制作成本。它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳产资料和劳n n动量构成。主要包括动量构成。主要包括: : 生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。n n餐饮产品成本餐饮产品成本n n用于制作餐饮产品的消费支出用于制作餐饮产品的消费支出, , 即是该种产品的成本。即是该种产品的成本。n n单位成本单位成本n n单位成本是指每个菜点单位所具有的成本单位成本是指每个菜点单位所具有的成本, , 如元如元 kg kg、元、元份等。份等。n n总成本总成本n n总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。2021/8/262021/8/262222餐饮业成本核算的特点n n由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特的行业特点, 除原材料成本外, 其他如职工工资、固定资产的折旧等, 很难分清用于哪个环节, 所以,

16、计算中就习惯以原材料作为其成本要素, 即构成菜点的原材料耗费之和, 它包括食品原料的主料、配料和调料。2021/8/262021/8/262323成本核算的意义n n1 . 正确执行物价政策。n n2 . 维护消费者的利益。n n3 . 为国家提供积累。n n4 . 促进企业改善经营管理。2021/8/262021/8/262424餐饮成本的核算方法n n原料在最初购进时, 多为毛料, 大多要经过加工处理后成为净料。由于原料经加工处理后重量发生了变化损耗或增长, 其单位成本也发生了变化, 所以必须进行净料成本的核算。n n净料是指经过初加工处理的原料。如: 芹菜去叶洗净后为净料; 木耳涨发后为净料; 肉n n类经过分档取料后为净料。2021/8/262021/8/262525一料一档的单位成本计算n n一料一档的原料是加工前是一种生料, 加工后还是一种生料或半制品, 且下脚料无作价n n价款。加工后原料单位成本为: 毛料总值 (加工前原料的进货总值) 除以加工后原料的重n n量, 计算公式为:净料单位成本n n=毛料总值/净料重量2021/8/262021/8/262626n n例

17、: 某厨房购进冬瓜50 kg, 进货价款为1.2 元 kg。去皮后得到净冬瓜 37.5 kg, 求净冬n n瓜的单位成本。n n解: 净冬瓜单位成本 = 1.250 / 37.5 = 1.6 (元 /kg)n n答: 净冬瓜的单位成本为每千克1.6 元。2021/8/262021/8/262727一料多档的净料单位成本计算n n(1) 毛料加工后还是一种原料或半制品, 但下脚料有作价价款时, 其生料单位成本的计n n算方法是: 首先从加工前原料总值中扣除下脚料的作价部分, 然后除以加工后原料重量, 计n n算公式是:n n净料单位成本 n n=(毛料总值 - 下脚料价款)/净料重量2021/8/262021/8/262828n n例: 肉鸡一只, 重2 kg, 每千克单价为11.2 元, 经加工得生光鸡1.4 kg, 下脚料头、爪n n作价1.5 元, 鸡血 0.6元, 鸡内脏 2.2 元, 废料鸡肫皮0.3 元, 求生光鸡的单位成本。n n解: 生光鸡单位成本 =n n(11.22 - 1.5 - 0.6 - 2.2 - 0.3)/1.4n n= 12.7 (元 / kg)2021/

18、8/262021/8/262929加工前是一种原料, 加工后是若干种原料或半制品n n1) 1) 如果加工后所有净料的单位成本都是从来没有计算过的如果加工后所有净料的单位成本都是从来没有计算过的, , 则根据这些原料则根据这些原料的重量逐的重量逐n n一确定它们的单位成本一确定它们的单位成本, , 然后使各档成本相加然后使各档成本相加, , 求出进货总值。求出进货总值。n n即即: : 净料净料总值总值 + + 净料净料总值总值 + + 净料净料 n n 总值总值 = = 一料多档的毛料总值一料多档的毛料总值n n2) 2) 在所有净料中在所有净料中, , 如果有些净料的单位成本是已知的如果有些净料的单位成本是已知的, , 有些是未知的有些是未知的, , 应首先应首先把已知把已知n n的那部分总成本计算出来的那部分总成本计算出来, , 并从毛料的进货总值中扣除并从毛料的进货总值中扣除, , 然后根据未知的净料然后根据未知的净料重量重量, , 逐一确逐一确n n定其单位成本。定其单位成本。n n3) 3) 如果只有一种原料的单位成本需要计算如果只有一种原料的单位成本需要计算, , 其他原

19、料成本都是已知的其他原料成本都是已知的, , 则先则先把已知的把已知的n n原料总成本算出来原料总成本算出来, , 从毛料的进货总值中扣除从毛料的进货总值中扣除, , 然后再计算未知原料的单位成然后再计算未知原料的单位成本。具体计算本。具体计算n n公式是公式是: :n n原料单位成本原料单位成本n n =( =(原料总值原料总值 - - 其他各档原料价款总和其他各档原料价款总和)/)/原料重量原料重量2021/8/262021/8/263030n n例: 鲤鱼一条, 重2 kg, 每千克 11.2 元, 下脚料鱼杂回收价为 1.46 元, 全鱼经炸熟后n n为1.4 kg, 耗油 200 g, 油价每千克 10.8 元, 求熟鱼的单位成本。n n解: 熟鱼单位成本 =n n(11.22 - 1.46 + 10.80.2)/1.4n n= 16.5 (元 kg)n n答: 熟鱼的单位成本为每千克16.5 元。2021/8/262021/8/263131净料成本核算的分类n n根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品 (无味半制品、调味半制品)、n n熟制品三类。2021/8/2

20、62021/8/263232n n(1) 生料成本的核算n n生料是指经过加工和处理, 而没有经过调味和成熟处理的净料。计算公式为:n n生料单位成本 =n n(毛料总值 - 其他各档价款)/生料重量2021/8/262021/8/263333n n例: 饭店购进羊腿80 kg, 单价12.6 元, 经拆卸处理后得骨头14 kg, 单价4.3 元, 碎肉n n3.5 kg, 单价 12.4元, 求净羊肉单位成本。n n解: 净羊肉单位成本 =n n(12.680 - 144.3 - 3.512.4)/62.5n n= 14.47 (元 kg)2021/8/262021/8/263434n n(2) 半制品 (熟品) 单位成本的计算n n半制品是经过初步熟处理或调味的净料。根据在加工过程中是否耗用了调味品, 可分为n n无味半制品和调味半制品。n n1) 无味半制品成本计算n n无味半制品单位成本计算公式为:n n无味半制品单位成本 =n n生料总值/无味半制品 (熟品) 重量2021/8/262021/8/263535n n2) 调味半制品 (熟品) 成本计算n n调味半制品是指加放了

21、调料的净料或经过调味和熟制的净料。调味半制品 (熟品) 单位n n成本计算公式为:n n调味半制品 (熟品) 单位成本 =n n(生料总值 + 调味品总值)/调味半制品 (熟品) 重量2021/8/262021/8/263636净料率及其应用n n净料率的定义净料率的定义n n净料率是指原材料加工后的重量与加工前毛料总重量的比净料率是指原材料加工后的重量与加工前毛料总重量的比率。率。n n净料率也称出材率、拆卸率、涨发率等。它是餐饮业在长净料率也称出材率、拆卸率、涨发率等。它是餐饮业在长期经营过程中总结出的规律期经营过程中总结出的规律, ,n n在净料处理技术水平和原料规格质量相同的情况下在净料处理技术水平和原料规格质量相同的情况下, , 原料原料的净料重量和毛料重量间形成一定的净料重量和毛料重量间形成一定n n的比例关系的比例关系, , 通过这种比例关系来计算净料重量。通过这种比例关系来计算净料重量。n n(2) (2) 净料率的计算净料率的计算n n净料率的计算公式为净料率的计算公式为: :n n净料率净料率 (%) = (%) =n n净料重量净料重量/ /毛料重量毛料重量100

22、%100%2021/8/262021/8/263737n n影响净料率的因素n n原材料的规格质量和净料的处理技术是决定净料率高低的两大因素。这两大因素如有变化, 净料率就会发生变化。如品种、规格、质量相同的原料, 由于处理者的技术水平不同,净料率就不相同。如果处理者技术水平相同, 但原料的规格、质量不同, 净料率也会发生变化。2021/8/262021/8/263838净料率的应用n n1) 1) 根据净料率是净料重量与毛料重量的比率这个定义根据净料率是净料重量与毛料重量的比率这个定义, , 可可在已知净料重量和净料率的在已知净料重量和净料率的n n情况下求出毛料重量或在已知毛料重量和净料率的情况下情况下求出毛料重量或在已知毛料重量和净料率的情况下求出净料重量。公式为求出净料重量。公式为: :n n净料重量净料重量 = = 毛料重量毛料重量净料率净料率n n毛料重量毛料重量 = =n n净料重量净料重量/ /净料率净料率n n2) 2) 可利用净料率可利用净料率, , 直接由毛料成本单价计算出净料成本单直接由毛料成本单价计算出净料成本单价。这样可以大大方便各种价。这样可以大大方便各种

23、n n主配料成本的计算。计算公式为主配料成本的计算。计算公式为: :n n净料单位成本净料单位成本 = =n n毛料单位成本毛料单位成本/ /净料率净料率2021/8/262021/8/263939n n例: 购活鳝鱼8 kg, 每千克28 元, 经宰杀处理后加工成鳝丝, 净料率为 50% , 求鳝鱼丝的单位成本。n n解: 鳝鱼丝单位成本 =n n28/50% = 56 (元 kg)n n答: 鳝鱼丝单位成本为每千克56 元。2021/8/262021/8/264040n n用净料单位成本的公式, 也可根据净料单位成本和净料率求出毛料单位成本或根据净料n n单位成本和毛料单位成本求出净料率。公式为:n n毛料单位成本 = 净料单位成本净料率n n净料率 =n n毛料单位成本/净料单位成本100%2021/8/262021/8/264141n n损耗率与净料率相对应, 是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比n n率。计算公式为:n n损耗率 =n n原料损耗重量/毛料重量 100%n n净料率与损耗率的关系:n n净料率 + 损耗率 = 100%n n净料重量与损耗重量

24、的关系:n n损耗重量 = 毛料重量 - 净料重量2021/8/262021/8/264242餐饮业成本核算的方法n n餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料的成本之和。所以要核算某一单位产品的成本,只要将其所耗用的各种原料的成本逐一相加即可。餐饮业的成本核算根据餐饮业的加工制作特点, 分为先总后分法和先分后总法两种。先总后分法适用于成批生产的产品, 先分后总法适用于单件生产的产品。2021/8/262021/8/264343先总后分法菜点成本的计算n n先总后分法适用于成批产品的成本核算。如凉菜、主食点心等。计算方法是先求出构成单一菜肴、点心所耗用的主料成本、配料成本和调味品的成本之和, 然后根据产品的件数或n n份数求出每一单位产品的平均成本。计算公式为:n n单位产品成本 =n n本批产品所耗用的原料总成本/产品数量2021/8/262021/8/264444n n例: 猪肉包子 60 个, 用料: 面粉 1 kg, 进价为 2 元 kg; 猪肉 500 g, 单价为 15 元 kg;n n酱油150 g, 单价为4 元; 味精 3 g, 葱末 50 g, 姜末 5 g, 作价 0.

25、45 元, 求猪肉包子的单位n n成本。n n解: 猪肉包子每个成本 = (21 + 150.5 + 40.15 + 0.45)/60 = 0.18 (元个)n n答: 猪肉包子每个成本为0.18 元。2021/8/262021/8/264545先分后总法菜点成本的计算n n先分后总法适用于单件制作的菜点成本的计算。方法是: 分别求出单件菜点所耗用的各n n种原料成本, 然后, 逐一相加各种原料成本即为单一菜点成本。计算公式为:n n单件菜点成本 = 单件菜点所用的主料成本 + 配料成本 + 调味品成本2021/8/262021/8/264646n n例: 某饭店制作葱爆羊肉, 每份用羊肉片200 g, 单价18 元 kg, 用葱计价0.6 元, 其他n n辅料成本0.2 元, 求此菜每份成本。n n解: 葱爆羊肉每份成本 = 180.2 + 0.6 + 0.2 = 4.4 (元)n n答: 葱爆羊肉成本为4.4 元。2021/8/262021/8/264747菜点销售价格的计算2021/8/262021/8/264848餐饮业价格构成n n由于餐饮业的经营特点是产、销、服务一体化,

26、所以菜点价格的构成应当包括菜点从加工制作到消费各个环节的全部费用。菜点价格的构成, 通常用下面两个公式计算:n n菜点销售价格 = 原料成本 + 生产经营费用 + 利润 + 税金或: 菜点销售价格 = 原料成本 + 毛利因为产品成本的可变性较小, 所以价格主要由毛利的高低来体现。2021/8/262021/8/264949毛利率和利润率毛利率的定义及计算毛利率的定义及计算n n产品毛利率是菜点毛利额与成本或销售价格的比产品毛利率是菜点毛利额与成本或销售价格的比率。它分为成本毛利率和销售毛利率两率。它分为成本毛利率和销售毛利率两n n种。种。n n成本毛利率是菜点毛利额与菜点成本之间的比率成本毛利率是菜点毛利额与菜点成本之间的比率, , 又称外加毛利率。公式为又称外加毛利率。公式为: :n n成本毛利率成本毛利率 = =产品毛利产品毛利/ /产品成本产品成本100%100%n n销售毛利率是菜点毛利额与菜点价格之间的比率销售毛利率是菜点毛利额与菜点价格之间的比率, , 又称内扣毛利率。公式为又称内扣毛利率。公式为: :n n销售毛利率销售毛利率 = =n n产品毛利产品毛利/ /产品销

27、售价格产品销售价格100%100%2021/8/262021/8/265050n n例例: : 已知鱼香肉丝每份售价已知鱼香肉丝每份售价 12 12 元元, , 成本为成本为 7 7 元元, , 分别求鱼香肉丝的成本毛利率和销售分别求鱼香肉丝的成本毛利率和销售n n毛利率。毛利率。n n解解: : 产品毛利产品毛利 = = 产品售价产品售价 - - 产品成本产品成本 = 12 - 7 = 12 - 7 = 5 (= 5 (元元) )n n成本毛利率成本毛利率 = =n n5/7100%71%5/7100%71%n n销售毛利率销售毛利率 = =n n5/12100%42%5/12100%42%2021/8/262021/8/265151利润率的定义及计算n n产品利润率是产品利润与产品成本或产品销售价格的比率。产品利润率是产品利润与产品成本或产品销售价格的比率。它分为成本利润率和销售利它分为成本利润率和销售利n n润率两种。润率两种。n n成本利润率是菜点利润额与菜点成本之间的比率。公式为成本利润率是菜点利润额与菜点成本之间的比率。公式为: :n n成本利润率成本利润率 = =n n产

28、品利润产品利润/ /产品成本产品成本100%100%n n销售利润率是菜点利润与菜点价格之间的比率。公式为销售利润率是菜点利润与菜点价格之间的比率。公式为: :n n销售利润率销售利润率 = =n n产品利润产品利润/ /产品销售价格产品销售价格100%100%n n餐饮产品的利润餐饮产品的利润, , 是由产品的销售价格扣除产品成本之后是由产品的销售价格扣除产品成本之后所得的毛利所得的毛利, , 从毛利中扣除生从毛利中扣除生n n产经营费用和税金后的利润称为纯利润。产经营费用和税金后的利润称为纯利润。2021/8/262021/8/265252毛利率间的换算n n在菜点的销售价格和原材料成本一致的情况下, 销售毛利率与成本毛利率之间换算公式n n为:n n成本毛利率 =n n销售毛利率/(1 - 销售毛利率)n n销售毛利率 =n n成本毛利率/(1 + 成本毛利率)2021/8/262021/8/265353菜点销售价格的计算n n成本毛利率法n n菜点销售价格 = 菜点原料成本 (1 + 成本毛利率n n例1: 某饭店制作“清炒虾仁”每份成本 17.3 元, 若成本毛利率为 85%

29、 , 求每份菜点n n的售价。n n解: 菜点售价 = 17.3 (1 + 85%) = 32 (元)2021/8/262021/8/265454n n利用成本毛利率法计算产品售价的公式, 可以在已知售价和成本毛利率的情况下求出产n n品成本。计算公式为:n n菜点成本 =n n菜点销售价格/(1 + 成本毛利率)2021/8/262021/8/265555销售毛利率法n n销售毛利率法又称为内扣法, 计算公式为:n n菜点销售价格 =n n菜点原料成本/(1 - 销售毛利率)2021/8/262021/8/265656n n例例1: 1: 肉丝炒蒜苗的成本为每份肉丝炒蒜苗的成本为每份 5.5 5.5 元元, , 若按销售毛利率若按销售毛利率 36% 36%计算计算, , 求每份肉丝炒蒜苗求每份肉丝炒蒜苗n n的售价。的售价。n n解解: : 菜点售价菜点售价 = 5.5 (1 - 36%) = 8.6 ( = 5.5 (1 - 36%) = 8.6 (元元) )n n答答: : 肉丝炒蒜苗的售价为每份肉丝炒蒜苗的售价为每份8.6 8.6 元。元。n n利用销售毛利率法计算产品售价的公

30、式利用销售毛利率法计算产品售价的公式, , 可以在已知售价和销售毛利可以在已知售价和销售毛利率的情况下计算产率的情况下计算产n n品成本。计算公式为品成本。计算公式为: :n n菜点成本菜点成本 = = 菜点销售价格菜点销售价格 (1 - (1 - 销售毛利率销售毛利率) )n n例例2:“2:“芫爆肉丝芫爆肉丝” ”每份售价每份售价 13 13元元, , 销售毛利率为销售毛利率为 45% , 45% , 求每份芫爆肉求每份芫爆肉丝的成本。丝的成本。n n解解: : 菜点成本菜点成本 = 13 (1 - 45%) = 7.15 ( = 13 (1 - 45%) = 7.15 (元元) )n n答答: : 芫爆肉丝的成本为每份芫爆肉丝的成本为每份7.15 7.15 元。元。2021/8/262021/8/265757成本核算n n核算一道菜点的成本n n将所需主、辅料的质量 (即重量) 分别与其单价相乘, 得出各自价格后, 相加之和即为n n菜点成本。2021/8/262021/8/265858n n例例 11 11 制作制作土土豆烧豆烧牛牛肉。用肉。用料及料及价价格

31、为格为: : 牛肉牛肉 125 g ( 12 125 g ( 12 元元 kg ) , kg ) , 土土豆豆 50 g 50 gn n(0.80 (0.80 元元 kg) , kg) , 姜姜10 g (3.010 g (3.0元元 kg) , kg) , 大葱大葱 10 g ( 10 g ( 1.6 1.6 元元 kg) , kg) , 酱油酱油 5 g (3.0 5 g (3.0 元元 kg) , kg) , 计算此菜计算此菜n n成本。成本。n n解解成本成本 = 0.12512 + 0.050.8 + 0.013.0 + = 0.12512 + 0.050.8 + 0.013.0 + 0.011.6 + 0.0053.0 = 1.601 (0.011.6 + 0.0053.0 = 1.601 (元元) )n n例例12 12 制作肉片烧制作肉片烧茄子。用料及价格茄子。用料及价格为为: : 猪肉猪肉 50 g ( 50 g ( 10.4 10.4 元元 kg ) , kg ) , 茄子茄子 120 g 120 gn n(0.8 (0.8 元元 kg) , kg) , 青

32、椒青椒20 g (3.020 g (3.0元元 kg) , kg) , 番茄番茄 20 g 20 g ( 1.8 ( 1.8 元元 kg) , kg) , 大蒜大蒜 5 g ( 3.0 5 g ( 3.0 元元 kg ) , kg ) , 油油 30 g 30 gn n(6.0 (6.0 元元 kg) , kg) , 计算此菜成本。计算此菜成本。n n解解成成本本 = 0.05 10.4 + 0.12 0.8 + 0.02 3.0 = 0.05 10.4 + 0.12 0.8 + 0.02 3.0 + 0.02 1.8 + 0.005 3.0 + 0.02 1.8 + 0.005 3.0 +n n0.036.0 = 0.907 (0.036.0 = 0.907 (元元) )2021/8/262021/8/265959n n核算营养套餐的成本n n主食及每道菜点成本的计算方法同上。将主食及各道菜点成本相加, 即为营养套餐的成本。2021/8/262021/8/266060n n例13 营养套餐为米饭、馒头、红烧牛肉、肉片烧茄子、椒麻圆白菜、番茄蛋汤,n n价格为: 米饭0.22 元,

33、馒头 0.036元, 红烧牛肉 1.96 元, 肉片烧茄子 1.77 元, 椒麻圆白菜0.036 元, 番茄蛋汤 0.082元, 计算此菜成本。n n解成本 = 0.22 + 0.036 + 1.96 + 1.77 + 0.036 + 0.082 = 4.104 (元)2021/8/262021/8/266161n n3. 核算学生营养餐的成本n n(1) 依据菜单开出带量食谱, 列出各类食物的需要量。n n(2) 依据报价单确定各类食物的单价。n n(3) 根据各类食物需要量及其单价核算营养餐成本。2021/8/262021/8/266262 济南市职业技能鉴定高级营养配餐员理论试题n n1 1、胡萝卜中胡萝卜素含量居蔬菜之首，素称、胡萝卜中胡萝卜素含量居蔬菜之首，素称小人参小人参对恶对恶性肿瘤、心血管均有效。性肿瘤、心血管均有效。n n2 2、木耳含有植物胶质，可清楚人体消化道的有害物质，、木耳含有植物胶质，可清楚人体消化道的有害物质，减少环境污染对人体的危害，减少环境污染对人体的危害，被称被称素中之荤素中之荤，有补血作，有补血作用。用。n n3 3、芹菜叶对、芹菜叶对高血压高

34、血压动脉硬化动脉硬化都有良好的保健作用。都有良好的保健作用。n n4 4、玉米中含、玉米中含谷胱甘肽谷胱甘肽是长寿因子，应该常吃玉米。是长寿因子，应该常吃玉米。n n5 5、苦瓜因为含多肽、苦瓜因为含多肽PP，被称为，被称为植物胰岛素植物胰岛素，可防治糖尿，可防治糖尿病。病。n n6 6、番茄内含抗癌、抗衰老物质、番茄内含抗癌、抗衰老物质谷胱甘肽和番茄红素谷胱甘肽和番茄红素。n n7 7、大蒜能抑制体内、大蒜能抑制体内亚硝胺亚硝胺的形成，可防癌症，增强人体的形成，可防癌症，增强人体免疫力。免疫力。2021/8/262021/8/266363n n8 8、山药含、山药含黏液蛋白黏液蛋白，预防心血管系统的脂肪沉积，保持，预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管弹性。血管弹性。n n9 9、一日三餐的能量分配应是早餐、一日三餐的能量分配应是早餐30%30%，午餐，午餐40%40%，晚，晚餐餐30%30%。n n1010、三大产能营养素产能比例为、三大产能营养素产能比例为碳水化合物占碳水化合物占55%-55%-65%65%，蛋白质占，蛋白质占10%-15%10%-15%，脂肪占，脂肪占 20%-3

35、0%20%-30%。n n1111、膳食中蛋白质、膳食中蛋白质1/31/3应来自动物性食品，应来自动物性食品，2/32/3应来自植应来自植物性食品。物性食品。n n1212、国家实行、国家实行食品卫生监督制度食品卫生监督制度。n n1313、脂溶性维生素有、脂溶性维生素有VaVa、VDVD、V VE VKE VK四种四种n n1414、大枣是百果之冠，被称为、大枣是百果之冠，被称为天然维生素天然维生素C C丸丸，有较高的，有较高的营养价值。营养价值。n n1515、加工谷粒不宜过细，因为胚芽中的、加工谷粒不宜过细，因为胚芽中的谷胚谷胚和表皮中的和表皮中的谷谷皮皮易丢失。易丢失。2021/8/262021/8/266464二、选择题n n1.1.、成人一日食谱中，蔬菜使用量多少为合理（、成人一日食谱中，蔬菜使用量多少为合理（1 1）n n（1 1）400g-500g400g-500g（2 2）200g-300g200g-300g（3 3）1kg1kgn n2 2、大豆是豆中之王，被誉为、大豆是豆中之王，被誉为“ “植物肉植物肉”“”“绿色牛奶绿色牛奶” ”是因为（是因为（2 2）n n（

36、1 1）内涵丰富的碳水化合物）内涵丰富的碳水化合物（2 2）含有丰富的蛋白质）含有丰富的蛋白质（3 3）含丰富）含丰富的维生素的维生素n n3 3、成人一日食谱中植物油的供应量应为多少（、成人一日食谱中植物油的供应量应为多少（1 1）n n（1 1）25g25g（2 2）50g50g（3 3）100g100gn n4 4、制定食谱所知营养素的含量是怎样得到的（、制定食谱所知营养素的含量是怎样得到的（2 2）n n（1 1）通过实验仪器测量出来）通过实验仪器测量出来（2 2）从营养成分表中查出来）从营养成分表中查出来（3 3）运用公式算出来运用公式算出来n n5 5、中国人体制数正常范围是（、中国人体制数正常范围是（1 1）n n（1 1）18.52318.523（2 2）12.51612.516（3 3）20.52520.5252021/8/262021/8/266565n n6 6、带鱼的银味中含有一种抗癌物质，嫩治疗白血病和其他癌症（、带鱼的银味中含有一种抗癌物质，嫩治疗白血病和其他癌症（2 2）n n（1 1）必需脂肪酸）必需脂肪酸（2 2）6-6-硫代鸟嘌呤硫代鸟嘌呤（3

37、 3）脂溶性维生素）脂溶性维生素n n7 7、餐具煮沸消毒需要的时间（、餐具煮沸消毒需要的时间（1 1）n n（1 1）3535分钟分钟（2 2）1010分钟分钟（3 3）1515分钟分钟n n8 8、菠菜的营养价值丰富，突出表现在（、菠菜的营养价值丰富，突出表现在（2 2）（）（3 3）n n（1 1）含有丰富的蛋白质）含有丰富的蛋白质（2 2）含有叶酸有利细胞蛋白质的合成）含有叶酸有利细胞蛋白质的合成可补血可补血n n（3 3）含有丰富的胡萝卜素可防夜盲）含有丰富的胡萝卜素可防夜盲（4 4）含卵磷脂可健脑）含卵磷脂可健脑n n9 9、枸杞子含有丰富的甜菜碱，参与脂肪代谢，抑制脂肪在肝细胞中、枸杞子含有丰富的甜菜碱，参与脂肪代谢，抑制脂肪在肝细胞中的代谢（的代谢（1 1）（）（4 4）n n（1 1）可预防脂肪肝）可预防脂肪肝（2 2）可补充钙）可补充钙（3 3）可促进机体生长发育）可促进机体生长发育（4 4）可抗癌、防）可抗癌、防癌癌n n1010、鱼子的营养价值很高，称之为海味珍品（、鱼子的营养价值很高，称之为海味珍品（3 3）n n（1 1）可补充维生素）可补充维生素A A、

38、DD、E E （2 2）可补充维生素）可补充维生素C Cn n（3 3）可补充卵磷脂）可补充卵磷脂（4 4）可补充碳水化合物）可补充碳水化合物2021/8/262021/8/266666问答题n n1 1、脑力劳动者的配餐原则是什么？、脑力劳动者的配餐原则是什么？n n答：（答：（1 1）控制能量的供给量）控制能量的供给量（2 2）多选富含不饱和脂）多选富含不饱和脂肪酸、具有健脑功能的食物肪酸、具有健脑功能的食物n n（3 3）提高优质蛋白质的供给量）提高优质蛋白质的供给量（4 4）提供以单糖类为主）提供以单糖类为主的碳水化合物的碳水化合物n n2 2、刀工在烹饪中有何作用？、刀工在烹饪中有何作用？n n答：让食物受热均匀，有利于烹调、有利于消化吸收，促答：让食物受热均匀，有利于烹调、有利于消化吸收，促进食欲。进食欲。n n3 3、食物中毒的基本概念是什么？、食物中毒的基本概念是什么？n n答：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物答：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后引起的急性或亚急性疾病，质后引起的急性或亚急性疾病，俗称为食物中毒。俗称为食物中毒。2021/8/262021/8/266767n n4、何称人体的新陈代谢？n n答：人体在生理活动过程中不断地从外界吸取氧气和营养物质，用以合成体内组织中的新物质，同时，体内原有的组织中的物质也不断的氧化分解，变成代谢产物排出体外。在这个过程中伴随着大量能量的储存和释放，以供给人体各种机能活动的需要。这种摄取、排除、合成、储能、放能的交换过程就是人体的新陈代谢。2021/8/262021/8/2668682021/8/262021/8/2669692021/8/262021/8/2670702021/8/262021/8/267171部分资料从网络收集整理而来，供大家参考，感谢您的关注！

《营养配餐中的能量计算课件PPT》由会员cl****1分享，可在线阅读，更多相关《营养配餐中的能量计算课件PPT》请在金锄头文库上搜索。