首页 > 分享 > 营养配餐和食谱编制PPT课件

营养配餐和食谱编制PPT课件

萌宠菠菠乐园
2025-01-04 21:05

1、营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需要，以达到合理营养，它不仅需要考虑食物中含有要，以达到合理营养，它不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数量，而且还必须考虑食物合理的营养素的种类和数量，而且还必须考虑食物合理的加工方法、烹饪过程中如何提高消化率和减少营养加工方法、烹饪过程中如何提高消化率和减少营养素的损失等问题。素的损失等问题。概念：概念：营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现膳食的原则通过

2、食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。其实际意义。营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制一、重要性一、重要性营养配餐与食谱编制是营养专业人员必须掌握的一项营养配餐与食谱编制是营养专业人员必须掌握的一项基本技能，是用营养学理论指导实践的一个重要环节。基本技能，是用营养学理论指导实践的一个重要环节。二、定义和目的二、定义和目的营养配餐：营养配餐：就是按人们的身体需要，并结合食物品种、就是按人们的身体需要，并结合食物品种、经济条件和烹调水平，制定的一定时间内的各种食物经济条件和烹调水平，制定的一定时间内的各种食物定量及其烹调配制的具体方案。定量及其烹调配制的具体方案。营养配餐是实现平衡膳食的重要措施之一。营养配餐是实现平衡膳食的重要措施之一。食谱：食谱：是营养配餐的具体表现形式。内容应包括就餐是营养配餐的具体表现形式。内容应包括就餐对象、人数、时间、餐次、饭菜名称、食物定量、费对象、人数、时间、餐次、饭菜名称、食物定量、费用、营养素含量、食谱制定人等。用、营养素含量、食谱制定人等。三、食谱的种类三、食谱的种类按人群：按人群：个人食谱个人食谱集体食谱集体食谱按目的

3、：按目的：普通食谱普通食谱特殊食谱特殊食谱四、营养配餐的理论依据四、营养配餐的理论依据（一）中国居民膳食营养素参考摄入量（一）中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIsDRIs） ( (二二) )中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔( (三三) )食物成分表食物成分表( (四四) )营养平衡理论营养平衡理论五、制定食谱的基本原则五、制定食谱的基本原则满足营养需要满足营养需要保证膳食平衡保证膳食平衡符合饮食习惯符合饮食习惯兼顾经济条件兼顾经济条件菜谱变换多样菜谱变换多样注重合理烹调注重合理烹调定期评价修订定期评价修订食用安全卫生食用安全卫生六、制定食谱的基本步骤六、制定食谱的基本步骤（一）计算方法（一）计算方法（一）计算方法（一）计算方法1 1、确定用餐者全日能量供给量、确定用餐者全日能量供给量六、制定食谱的基本步骤六、制定食谱的基本步骤（一）计算方法（一）计算方法（一）计算方法（一）计算方法1 1、确定用餐者全日能量供给量、确定用餐者全日能量供给量编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入

4、适宜的能量。能量。一日三餐的能量供给量可参照一日三餐的能量供给量可参照DRIsDRIs中能量的推荐摄入量中能量的推荐摄入量(RNI)(RNI)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。例，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为2400kcal2400kcal。能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。量供给量。 2 2、计算宏量营养素全日应提供的能量、计算宏量营养素全日应提供的能量如果一个如果一个青年男性，中等体力劳动青年男性，中等体力劳动，则其能量需，则其能量需求为求为2700kcal2700kcal。 2 2、计算宏量营养素全日应提供的能量、计算宏量营养素全日应提供的能量必须牢记三大供能营养素的供热比例必须牢记三大供能营养素的供热比例蛋白质蛋白质10-15%10-15

5、% 脂肪脂肪20-30%20-30% 碳水化合物碳水化合物 55-65% 55-65% 以上比例可以具体做出适当调整。以上比例可以具体做出适当调整。如果一个如果一个青年男性，中等体力劳动青年男性，中等体力劳动，则其能量需，则其能量需求为求为2700kcal2700kcal。如果三大产能营养素占总能量的比例分别取蛋白如果三大产能营养素占总能量的比例分别取蛋白质质1515，脂肪，脂肪2525和碳水化合物和碳水化合物6060，那么它们的能，那么它们的能量分别为：量分别为： 2700x152700x15405kcal405kcal 2700x 25 2700x 25=675kcal=675kcal 2700x 60%=1620kcal 2700x 60%=1620kcal3 3、计算三种能量营养素每日需要数量、计算三种能量营养素每日需要数量 3 3、计算三种能量营养素每日需要数量、计算三种能量营养素每日需要数量第二步得到的是三大营养素的能量供应数量，而我们必须把它第二步得到的是三大营养素的能量供应数量，而我们必须把它们换算为各自具体需要量（具体质量），才可以最终确定食物品们换算为各自具体

6、需要量（具体质量），才可以最终确定食物品种和数量。种和数量。换算依据：三大营养素的产能比换算依据：三大营养素的产能比 1g 1g蛋白质蛋白质4kcal4kcal 1g 1g脂肪脂肪9kcal9kcal 1g 1g碳水化合物碳水化合物-4kcal-4kcal 我们在上一步已经得到蛋白质的能量供应为我们在上一步已经得到蛋白质的能量供应为405kcal405kcal。那么，蛋白质的需要量就是那么，蛋白质的需要量就是405/4405/4101g101g。 1g-4kcal 1g 4kcal 4X=405x1 1g-4kcal 1g 4kcal 4X=405x1 Xg-405kcal Xg 405kcal X=405/4=101g Xg-405kcal Xg 405kcal X=405/4=101g同样道理：我们在上一步已经得到脂肪的能量供应为同样道理：我们在上一步已经得到脂肪的能量供应为675kcal675kcal。那么，脂肪的需要量。那么，脂肪的需要量就是就是675/9675/975g75g。 1g-9kcal 1g 9kcal 9X=675x1 1g-9kcal 1g 9kcal 9X

7、=675x1 Xg-675g Xg 675kcal X=675/9=75g Xg-675g Xg 675kcal X=675/9=75g我们在上一步已经得到碳水化合物的能量供应为我们在上一步已经得到碳水化合物的能量供应为1620kcal1620kcal。那么，碳水化合物的需。那么，碳水化合物的需要量就是要量就是1620/41620/4405g405g。 1g-4kcal 1g 4kcal 4X=1620x1 1g-4kcal 1g 4kcal 4X=1620x1 Xg-1620g Xg 1620kcal X=1620/4=405g Xg-1620g Xg 1620kcal X=1620/4=405g 4 4、计算三种能量营养素每餐需要量、计算三种能量营养素每餐需要量 4 4、计算三种能量营养素每餐需要量、计算三种能量营养素每餐需要量必须掌握的基础知识：三餐的适宜分配比例必须掌握的基础知识：三餐的适宜分配比例早餐早餐3030，中餐，中餐4040，晚餐，晚餐3030。上一步，我们已经得到全天需要蛋白质上一步，我们已经得到全天需要蛋白质101g101g，脂肪，脂肪75g75g，碳水化合

8、，碳水化合物物406g406g，那么：，那么：早餐：蛋白质早餐：蛋白质早餐：蛋白质早餐：蛋白质lOlg30lOlg30lOlg30lOlg30=30g=30g=30g=30g 脂肪脂肪脂肪脂肪75g3075g3075g3075g30=23g=23g=23g=23g 碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物406g30406g30406g30406g30=122g=122g=122g=122g 中餐：蛋白质中餐：蛋白质中餐：蛋白质中餐：蛋白质101g40101g40101g40101g40=40g=40g=40g=40g 脂肪脂肪脂肪脂肪75g4075g4075g4075g40=30g=30g=30g=30g 碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物406g40406g40406g40406g40=162g=162g=162g=162g 晚餐：蛋白质晚餐：蛋白质晚餐：蛋白质晚餐：蛋白质101g30101g30101g30101g30=30g=30g=30g=30g 脂肪脂肪脂肪脂肪75g3075g3075g3075g30=23g=23g=23g=23g 碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳

9、水化合物406g30406g30406g30406g30=122g=122g=122g=122g5. 主副食品种和数量的确定主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量，根据已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。就可以确定主食和副食的品种和数量了。(1)(1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。食原料中碳水化合物的含量确定。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g122g，若以小米粥和馒头为主食，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供并分别提供2020和和8080的碳水化合物。的碳水化合物。查食物成分表得知，每查食物成分表得知，每lOOglOOg小米粥含

10、碳小米粥含碳水化合物水化合物8.4g8.4g，每，每lOOg lOOg 馒头含碳水化合物馒头含碳水化合物44.2g44.2g，则：则：所需小米粥重量所需小米粥重量=122g20=122g20(8.4(8.4100)=290g100)=290g 所需馒头重量所需馒头重量=122g80=122g80(44.2(44.2100)=220g100)=220g怎么来的？怎么来的？小米粥提供的碳水化合物量：小米粥提供的碳水化合物量： 122g20 122g20 馒头提供的碳水化合物量：馒头提供的碳水化合物量： 122g80 122g80 100g 100g小米粥小米粥-8.4g-8.4g碳水化合物碳水化合物 Xg Xg小米粥小米粥-122g20-122g20碳水化合物碳水化合物100g100g小米粥小米粥 = = 8.4g 8.4g碳水化合物碳水化合物 Xg Xg小米粥小米粥 122g20 122g20碳水化合物碳水化合物8.4X= 122g208.4X= 122g20100100 X= 122g20 X= 122g20100/8.4=290g100/8.4=290g(2)(2)副食品种、数量的

11、确定：副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。计算步骤如下：计算步骤如下：l)l)计算主食中含有的蛋白质重量。计算主食中含有的蛋白质重量。2)2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。副食应提供的蛋白质重量。3)3)设定副食中蛋白质的设定副食中蛋白质的2 23 3 由动物性食物供给，由动物性食物供给，1 13 3 由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。由豆制品供

12、给，据此可求出各自的蛋白质供给量。4)4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。5)5)设计蔬菜的品种和数量。设计蔬菜的品种和数量。以以上上一一步步的的计计算算结结果果为为例例，已已知知该该用用餐餐者者午午餐餐应应含含碳碳水水化化合合物物162g162g。假假设设以以馒馒头头( (富富强强粉粉) )、米米饭饭( (大大米米) )为为主主食食，并并分分别别提提供供5050的的碳碳水水化化合合物物，由由食食物物成成分分表表得得知知，每每100g 100g 馒馒头头和和米米饭饭含含碳碳水水化化合合物物分分别别为为44.2g 44.2g 和和25.9g25.9g，按按上上一一步步的的方方法法，可可算算得得馒馒头头和和米米饭饭所所需需重重量量分分别别为为184g184g和和313g313g。怎么来的？怎么来的？馒头提供的碳水化合物量馒头提供的碳水化合物量:162x50%:162x50%100g100g馒头馒头44.2g44.2g碳水化合物碳水化合物XgXg馒头馒头162x50162x50碳水化合物碳水化合物 X X 162x50 162x50x1

13、00/44.2=184gx100/44.2=184g同理，可以得到米饭需要同理，可以得到米饭需要313g313g。这这里里，你你也也可可以以午午餐餐全全部部由由米米饭饭作作为为主主食食，那那么么162g162g碳碳水水化化合合物物全全部部为为米米饭就是了。饭就是了。 100g 100g米饭米饭25.9g25.9g碳水化合物碳水化合物 Xg Xg米饭米饭162g162g碳水化合物碳水化合物得到得到馒头和米饭所需重量分别为馒头和米饭所需重量分别为184g184g和和313g313g。由食物成分表由食物成分表得知，得知，100g 100g 馒头馒头( (富强粉富强粉) )含蛋白质含蛋白质6.2g6.2g，100g 100g 米饭含米饭含蛋白质蛋白质2.6g2.6g，则：主食中蛋白质含量则：主食中蛋白质含量 =184g(6.2 =184g(6.2100)+313g(2.6100)+313g(2.6100)=20g100)=20g 馒头馒头 100g-6.2g 100g-6.2g蛋白质蛋白质米饭米饭100g-2.6g100g-2.6g蛋白质蛋白质 184g-Xg 184g-Xg蛋白质蛋白

14、质 313g-Yg 313g-Yg主食中蛋白质含量主食中蛋白质含量=X+Y=X+Y2020以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含蛋白质含蛋白质40g40g、则副食中蛋白质含量、则副食中蛋白质含量=40g=40g一一20g=20g20g=20g。设定副食中蛋白质的设定副食中蛋白质的2 23 3 应由动物性食物供给，应由动物性食物供给，1 13 3应由豆制品应由豆制品供给，因此：供给，因此：动物性食物应含蛋白质重量动物性食物应含蛋白质重量=20g66.7=20g66.7=13g=13g 豆制品应含蛋白质重量豆制品应含蛋白质重量=20g33.3=20g33.3=7g=7g 若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉( (脊背脊背) )和豆腐干和豆腐干( (熏熏) )，由食物成分表可知，由食物成分表可知，每每lOOg lOOg 猪肉猪肉( (脊背脊背) )中蛋白质含量为中蛋白质含量为20.2g20.2g，每，每100g 100g 豆腐干豆腐干( (熏熏) )的蛋白质含量为的蛋白质含量为15.8g15.8g，则：，

15、则：猪肉猪肉( (脊背脊背) )重量重量=13g(20.2=13g(20.2100)=64g100)=64g 豆腐干豆腐干( (熏熏) )重量重量=7g(15.8=7g(15.8lOO)=44glOO)=44g 100g100g猪肉猪肉 -20.2g -20.2g蛋白质蛋白质 100g 100g豆腐干豆腐干-15.8g-15.8g蛋白质蛋白质 Xg Xg猪肉猪肉13g13g蛋白质蛋白质 Xg Xg豆腐干豆腐干-7g-7g蛋白质蛋白质最后是选择蔬菜的品种和数量。最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。食物和豆制品配菜的需要来确定。 6)6)确定纯能量食物的量确定纯能量食物的量油油脂脂的的摄摄入入应应以以植植物物油油为为主主，有有一一定定量量动动物物脂脂肪肪摄摄入入。因因此此以以植植物物油油作作为为纯纯能能量食物的来源。量食物的来源。由由食食物物成成分分表表可可知知每每日日摄摄入入各各类类食食物物提提供供的的脂脂肪肪含含量量，将将需

16、需要要的的脂脂肪肪总总含含量量减减去去食食物物提提供供的的脂脂肪肪量量即即为为每每日日植植物物油油供供应量。应量。确定用餐者全日能量供给量（表格）确定用餐者全日能量供给量（表格）计算宏量营养素全日应提供的能量（三大供能营养素的供热比例蛋白计算宏量营养素全日应提供的能量（三大供能营养素的供热比例蛋白质质10-15%10-15%、脂肪、脂肪20-30%20-30%、碳水化合物、碳水化合物 55-65% 55-65% ）计算三种能量营养素每日需要数量（换算依据：三大营养素的产能比计算三种能量营养素每日需要数量（换算依据：三大营养素的产能比494494）计算三种能量营养素每餐需要量计算三种能量营养素每餐需要量343343 主食品种、数量的确定：根据上一步结果，加上食物成分表的数据计主食品种、数量的确定：根据上一步结果，加上食物成分表的数据计算获得算获得副食品种、数量的确定：副食品种、数量的确定：副食品种、数量的确定：副食品种、数量的确定：依据副食应提供的蛋白质质量确定。依据副食应提供的蛋白质质量确定。6 6、食谱的评价与调整、食谱的评价与调整 P363 P363(1)(1)按类别将食物

17、归类排序按类别将食物归类排序, ,看食物种类是否齐全看食物种类是否齐全(2)(2)计算食物所含营养素计算食物所含营养素(3)(3)计算三种供能营养素的供能比例计算三种供能营养素的供能比例(4)(4)计算动物及豆类蛋白质占总蛋白质比例计算动物及豆类蛋白质占总蛋白质比例(5)(5)计算三餐供能量占全天摄入总能量比例计算三餐供能量占全天摄入总能量比例7 7、营养餐的制作、营养餐的制作合理烹饪，提高营养素价值，色香味具全合理烹饪，提高营养素价值，色香味具全8 8、食谱的总结、归档管理、食谱的总结、归档管理膳食营养管理系统软件膳食营养管理系统软件特殊食谱特殊食谱特殊食谱特殊食谱（高蛋白、低蛋白、低脂、低嘌呤、无渣、低盐或无盐、（高蛋白、低蛋白、低脂、低嘌呤、无渣、低盐或无盐、低胆固醇、无乳糖、糖尿病等饮食）低胆固醇、无乳糖、糖尿病等饮食）要求：要求：必须明确不同疾病的饮食原则；必须明确不同疾病的饮食原则；必须了解各类食物的营养特点；必须了解各类食物的营养特点；对于不同的特殊饮食，首先应确定哪些食物是严格对于不同的特殊饮食，首先应确定哪些食物是严格限制的，哪些食物是应增加摄取的，哪些

18、食物是可限制的，哪些食物是应增加摄取的，哪些食物是可以适当摄取的，哪些食物是可以随意摄取的；以适当摄取的，哪些食物是可以随意摄取的；在确定食物种类时，对严格限制的食物应先排除在在确定食物种类时，对严格限制的食物应先排除在外，对应增加摄取量的食物优先定量，在此基础上外，对应增加摄取量的食物优先定量，在此基础上对各类主、副食进行定量并编排食谱。对各类主、副食进行定量并编排食谱。（二）食物交换份法（二）食物交换份法1 1、根据膳食指南，将食物分为五大类。、根据膳食指南，将食物分为五大类。第一类：谷物及薯类第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯）（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯）碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B B族维生素族维生素第二类：动物性食物第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋）（肉、禽、鱼、奶、蛋）蛋白质、脂肪、矿物质、蛋白质、脂肪、矿物质、B B族维生素族维生素第三类：豆类及制品第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类）（大豆及其他干豆类）蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B B族维生素族维生素第四类：蔬菜水果类第四

19、类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果）（鲜豆、根茎、叶菜、茄果）膳食纤维、矿物质、维生素膳食纤维、矿物质、维生素C C、胡萝卜素、胡萝卜素第五类：纯能量食物（第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒类）动植物油、淀粉、食用糖、酒类）提供能量、植物油提供维生素提供能量、植物油提供维生素E E、必需脂肪酸、必需脂肪酸 2 2、各类食物的每单位食物交换代表量、各类食物的每单位食物交换代表量（1 1）每份谷、薯类食物可提供）每份谷、薯类食物可提供 180kcal 180kcal能量、能量、4g4g蛋白质、蛋白质、38g38g碳水化合物碳水化合物（2 2）每份蔬菜、水果可提供）每份蔬菜、水果可提供 80kcal 80kcal能量、能量、5g5g蛋白质、蛋白质、15g15g碳水化合物碳水化合物（3 3）每份动物性食物可提供）每份动物性食物可提供 90kcal 90kcal能量、能量、10g10g蛋白质、脂肪蛋白质、脂肪5g5g、2g2g碳水化合物碳水化合物（4 4）每份豆类可提供）每份豆类可提供 45kcal 45kcal能量、能量、5g5g蛋白质、脂肪蛋白质、脂肪1.5g 1.5g 、3

20、g3g碳水化合物碳水化合物（5 5）每份纯能量食物可提供）每份纯能量食物可提供 45kcal 45kcal能量、脂肪能量、脂肪5g5g 2、各类食物的每单位食物交换代表、各类食物的每单位食物交换代表（1）谷类和薯类食物交换代量表）谷类和薯类食物交换代量表食物食物重量（重量（g) 面粉面粉 50 大米大米 50 玉米面玉米面 50 高粱米高粱米 50 挂面挂面 50 面包面包 75 干粉丝（皮、条）干粉丝（皮、条） 40 土豆土豆 250 凉粉凉粉 750每份谷、薯类食物可提供每份谷、薯类食物可提供 180kcal 180kcal能量、能量、4g4g蛋白质、蛋白质、38g38g碳水化合物碳水化合物（2）蔬菜、水果食物交换代量表）蔬菜、水果食物交换代量表食物食物重量（重量（g)大白菜、圆白菜、油菜、韭菜、菠菜大白菜、圆白菜、油菜、韭菜、菠菜 500750芹菜、莴笋、雪里蕻、空心菜芹菜、莴笋、雪里蕻、空心菜 500750西葫芦、西红柿、茄子、苦瓜、南瓜西葫芦、西红柿、茄子、苦瓜、南瓜 500750 菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇 500750 柿子椒柿子椒 350

21、鲜豇豆鲜豇豆 250 鲜碗豆鲜碗豆 100 胡萝卜胡萝卜 200 萝卜萝卜 350蒜苗蒜苗 200水浸海带水浸海带 350李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子 200250每份蔬菜、水果可提供每份蔬菜、水果可提供 80kcal 80kcal能量、能量、5g5g蛋白质、蛋白质、15g15g碳水化合物碳水化合物（3）动物性食物交换代量表）动物性食物交换代量表食物食物重量（重量（g)瘦猪肉瘦猪肉 50 瘦羊肉瘦羊肉 50鸡蛋（鸡蛋（500g约约8个）个） 50 禽禽 50 肥瘦猪肉肥瘦猪肉 25 肥瘦羊肉肥瘦羊肉 25鱼虾鱼虾 50酸奶酸奶 200牛奶牛奶 250 牛奶粉牛奶粉 30每份动物性食物可提供每份动物性食物可提供 90kcal能量、能量、10g蛋白质、脂肪蛋白质、脂肪5g、2g碳水化合物碳水化合物 4）豆类食物交换代量表）豆类食物交换代量表食物食物重量（重量（g)豆浆豆浆 125 豆腐（南）豆腐（南） 70豆腐（北）豆腐（北） 42 油豆腐油豆腐 20 豆腐干豆腐干 25 熏干熏干 25 干粉丝（皮、条）干粉丝（皮、条） 40 土豆土豆

22、 250 凉粉凉粉 750每份豆类可提供每份豆类可提供 45kcal 45kcal能量、能量、5g5g蛋白质、脂肪蛋白质、脂肪1.5g 1.5g 、3g3g碳水化合物碳水化合物（5）纯油脂食物交换代量表）纯油脂食物交换代量表食物食物重量（重量（g)菜籽油菜籽油 5豆油、花生油、棉籽油、豆油、花生油、棉籽油、芝麻油芝麻油 5 5牛油、羊油、猪油牛油、羊油、猪油 5 每份纯能量食物可提供每份纯能量食物可提供 45kcal 45kcal能量、脂肪能量、脂肪5g5g平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量 ( (克克/ /日日) )3 3 3 3、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食食物食物低能量约低能量约1800千卡千卡中等能量约中等能量约 2400千卡千卡高能量高能量2800千卡千卡谷类谷类 300 400 500蔬菜类蔬菜类 400 450 500水果水果 1

23、00 150 200 肉类肉类 50 75 100鱼虾鱼虾 50 50 50蛋类蛋类 25 40 50豆类豆类 50 50 50奶类奶类 100 100 100油脂油脂 25 25 25 根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代量量表，确定不同能量供给量的食物交换份数。表，确定不同能量供给量的食物交换份数。如对于在办公室工作的男性职员，根据中等能量膳如对于在办公室工作的男性职员，根据中等能量膳食各类食物的参考摄入量，需要摄入谷类食各类食物的参考摄入量，需要摄入谷类400g400g、蔬菜、蔬菜450g450g、水果、水果150g150g、肉、禽类、肉、禽类75g75g、蛋类、蛋类40g40g、鱼虾类、鱼虾类50g50g、豆类及豆制品豆类及豆制品50g50g、奶类及奶制品、奶类及奶制品lOOglOOg、油脂、油脂25g25g，这相这相当于当于8(4008(40050)50)份谷薯类食物交换份、份谷薯类食物交换份、1 12 2 份果蔬类份果蔬类交换份、交换份、4 4份肉蛋奶等动物性食物交换份、份肉蛋奶等动物性食物交换份、2 2份豆类食物份豆

24、类食物交换份、交换份、5 5份油脂类食物交换份。份油脂类食物交换份。值得注意的是，食物交换代量表的交换单位不同，值得注意的是，食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换份数也不同。折合的食物交换份数也不同。这些食物分配到一日三餐中可以这样安排：这些食物分配到一日三餐中可以这样安排：早餐：牛奶早餐：牛奶250g250g、白糖、白糖20g20g、面包、面包150g150g、大米粥、大米粥25g25g午餐：饺子午餐：饺子200g200g（瘦猪肉末（瘦猪肉末50g50g、白菜、白菜300g)300g)、小米粥、小米粥 25g 25g、炝芹菜、炝芹菜200g200g加餐：梨加餐：梨200g200g晚餐：米饭晚餐：米饭150g150g、鸡蛋、鸡蛋2 2 个、炒莴笋个、炒莴笋150g(150g(全日烹调用全日烹调用油油25g)25g) 还可以根据食物交换表，改变其中的食物种类，这还可以根据食物交换表，改变其中的食物种类，这样安排：样安排：早餐：糖三角早餐：糖三角150g150g、高粱米粥、高粱米粥25g25g、煎鸡蛋、煎鸡蛋2 2 个、咸花个、咸花生米生米15g15g午餐：米饭午餐：米饭200g200g、瘦猪肉丝、瘦猪肉丝50g50g、炒菠菜、炒菠菜250g250g加餐：梨加餐：梨200g200g晚餐：烙饼晚餐：烙饼lOOglOOg、大米粥、大米粥25g25g、炖大白菜、炖大白菜250g250g、北豆腐、北豆腐 lOOg( lOOg(全日烹调用油全日烹调用油20g)20g) 食物交换份法是一个比较粗略的方法，实际食物交换份法是一个比较粗略的方法，实际应用中，可将计算法与食物交换份法结合使用，应用中，可将计算法与食物交换份法结合使用，首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类及数量。通过食物的同交换份法确定食物种类及数量。通过食物的同类互换，可以以一日食谱为模本，设计出一周、类互换，可以以一日食谱为模本，设计出一周、一月食谱。一月食谱。

《营养配餐和食谱编制PPT课件》由会员枫**分享，可在线阅读，更多相关《营养配餐和食谱编制PPT课件》请在金锄头文库上搜索。