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《现代营养配餐基础》PPT课件.ppt

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2025-01-04 21:55

1、第六章第六章现代营养配餐基础现代营养配餐基础主要内容主要内容第一节第一节营养配餐概念营养配餐概念第二节第二节关于食物中所含营养素的计算关于食物中所含营养素的计算第三节第三节营养配餐设计营养配餐设计123第一节第一节营养配餐概念营养配餐概念现代生活注重健康，而科学的饮食则是保持和增进健康最现代生活注重健康，而科学的饮食则是保持和增进健康最简便的方法。人们已经逐渐认识到，长期不良的饮食习惯简便的方法。人们已经逐渐认识到，长期不良的饮食习惯与不合理的膳食结构会严重影响人们身体健康，许多人就与不合理的膳食结构会严重影响人们身体健康，许多人就是因为是因为吃吃的不得法，而罹患种种疾病，比如：肥胖、心的不得法，而罹患种种疾病，比如：肥胖、心脏病、高血压、糖尿病等等。脏病、高血压、糖尿病等等。营养配餐，营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大

2、营养素比例合理，即达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳营养素比例合理，即达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备。食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备。国外比较流行，国内刚起步。国外比较流行，国内刚起步。现代社会符合健康标准者占人群总数的现代社会符合健康标准者占人群总数的15%15%左右。左右。人群中已被确诊为患病，属于不健康状态的也占人群中已被确诊为患病，属于不健康状态的也占15%15%左右。左右。处于健康与有病两者之间的过渡状态处于健康与有病两者之间的过渡状态亚健康人群亚健康人群6070%6070%。平衡膳食：平衡膳食：所谓平衡膳食是指膳食的种类及其所含的所谓平衡膳食是指膳食的种类及其所含的营养素，要种类齐全、数量充足、比例适当。使其膳营养素，要种类齐全、数量充足、比例适当。使其膳食中所供给的营养与机体的需要能保持平衡。食中所供给的营养与机体的需要能保持平衡。长期缺乏或过多食用任何一类食物都不利于健康。要长期缺乏或过多食用任何一类食物都不利于健康。要保持身体的健康，平衡饮食是必要条件，要做到达保持身体的健康，平衡饮食是必要条件，要做到达点只需记住一句话：

3、充分摄入各种新鲜食品、果类、点只需记住一句话：充分摄入各种新鲜食品、果类、油脂类。油脂类。第二节第二节关于食物中所含营养素的计算关于食物中所含营养素的计算市品：市品：指从市场上购来的样品。指从市场上购来的样品。食部：食部：从市场上购来的样品去掉其不可食部分之后所剩余从市场上购来的样品去掉其不可食部分之后所剩余的部分。的部分。第一，食物成份表中所列数值均为第一，食物成份表中所列数值均为100100克食部中所含的各克食部中所含的各种营养素的量。种营养素的量。第二，进行计算时，务必要将市品（即实际重量）换算成第二，进行计算时，务必要将市品（即实际重量）换算成食部后方可进行营养计算。食部后方可进行营养计算。第三，将营养素换算成食物重量。第三，将营养素换算成食物重量。营养素与食物的换算食物成分表食物成分表网站网站专门手册专门手册例例12001200克馒头中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各为多少？克馒头中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各为多少？产生多少热量？产生多少热量？解：解：（1 1）查食物成份表，谷类及其制品馒头（蒸，标准粉），）查食物成份表，谷类及其制品馒头（蒸，标准粉），食部为食部为1

4、00%100%，直接查表：蛋白质为，直接查表：蛋白质为7.87.8克，脂肪为克，脂肪为1.01.0克，克，碳水化合物为碳水化合物为48.348.3克。克。（2 2）200200克馒头中含蛋白质（克馒头中含蛋白质（PrPr）：）：蛋白质：蛋白质：2002007.87.8100=15.6100=15.6克克脂肪：脂肪：2002001.01.0100=2100=2克克碳水化合物：碳水化合物：20020048.348.3100=96.6100=96.6克克（3 3）前面我们学习过，蛋白质生热系数为）前面我们学习过，蛋白质生热系数为4kcal/g4kcal/g，即每克蛋白质产生，即每克蛋白质产生4 4千卡的热量，脂肪千卡的热量，脂肪的生热系数为的生热系数为9kcal/g9kcal/g，即每克脂肪产生，即每克脂肪产生9 9千卡的千卡的热量，碳水化合物的生热系数为热量，碳水化合物的生热系数为44kcal/g44kcal/g，即每，即每克碳水化合物质产生克碳水化合物质产生4 4千卡的热量。千卡的热量。那么，那么，200200克馒头中克馒头中: :蛋白质产生的热量为蛋白质产生的热量为： 15.

5、615.64=62.4(kcal)4=62.4(kcal)脂肪产生的热量为脂肪产生的热量为： 2 29=18.0(kcal)9=18.0(kcal)碳水化合物产生的热量为：碳水化合物产生的热量为：96.696.64=386.4(kcal)4=386.4(kcal)200200克馒头所产生的热量为：克馒头所产生的热量为：蛋白质产生的热量蛋白质产生的热量+ +脂肪产生的热量脂肪产生的热量+ +碳水化合物产生的热量碳水化合物产生的热量=62.4+18.0+386.4=466.8(kcal)=62.4+18.0+386.4=466.8(kcal)碳水化合物产生的热量为：碳水化合物产生的热量为：96.696.64=386.4(kcal)4=386.4(kcal)200200克馒头所产生的热量为：蛋白质产生的热量克馒头所产生的热量为：蛋白质产生的热量+ +脂肪产生的热量脂肪产生的热量+ +碳水化合物产生的热量碳水化合物产生的热量=62.4+18.0+386.4=466.8(kcal)=62.4+18.0+386.4=466.8(kcal)因此，因此，200200克馒头中所含蛋白质克馒头中所含蛋白

6、质15.615.6克，脂肪克，脂肪1818克，克，碳水化合物碳水化合物96.696.6克，共产生热量克，共产生热量466.8466.8千卡。千卡。例例22一个红皮鸡蛋（按一个红皮鸡蛋（按6060克计算）中含蛋白质、脂克计算）中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各多少？产生多少热量？肪、碳水化合物各多少？产生多少热量？解解（1 1）查食物成分表中蛋类及其制品）查食物成分表中蛋类及其制品A16007A16007鸡蛋（红皮），红鸡蛋（红皮），红皮鸡蛋的食部为皮鸡蛋的食部为88%88%，先计算出食部方可向下计算：，先计算出食部方可向下计算：食部重量食部重量= =食物的实际重量食物的实际重量食部（食部（% %） =60=6088%88% =52.8 =52.8（g g）就是说，一个就是说，一个6060克的红皮鸡蛋，去掉鸡蛋皮，可食部分为克的红皮鸡蛋，去掉鸡蛋皮，可食部分为52.852.8克。克。（2 2）从食物成分表中可知，）从食物成分表中可知，食部为食部为100100克情况下，克情况下，红皮鸡蛋中含蛋白质红皮鸡蛋中含蛋白质12.812.8克，脂肪克，脂肪11.111.1克，碳水克，碳水化合物化

7、合物1.31.3克，克，则一个红皮鸡蛋中：则一个红皮鸡蛋中：蛋白质蛋白质: 52.8: 52.812.8/100=6.8(g)12.8/100=6.8(g)脂肪脂肪:52.8:52.811.1/100=5.9(g)11.1/100=5.9(g)碳水化合物碳水化合物 :52.81.3/100=0.7(g)（3 3）通过三大营养素的生热系数，分别计算一个鸡蛋中）通过三大营养素的生热系数，分别计算一个鸡蛋中PrPr、F F、ChoCho产生的热量：产生的热量：蛋白质所产生的热量蛋白质所产生的热量 6.86.84=27.2(kcal)4=27.2(kcal)脂肪所产生的热量脂肪所产生的热量 5.95.99=53.1(kcal)9=53.1(kcal)碳水化合物所产生的热量碳水化合物所产生的热量 0.70.74=2.8(kcal)4=2.8(kcal)(4)(4)一个鸡蛋所产生总热量为一个鸡蛋所产生总热量为:Pr:Pr产生的热量产生的热量+F+F产生的热产生的热量量+Cho+Cho产生的热量产生的热量=27.2+53.1+2.8=83.1(kcal)=27.2+53.1+2.8=83.1(kca

8、l) 例例33请计算红烧鸡块（一只整鸡请计算红烧鸡块（一只整鸡15001500克，食部克，食部66%66%）产生的热量为多少？（其中用油）产生的热量为多少？（其中用油3030克）克）解：解：（1 1）计算可食部）计算可食部可食部可食部= =实际重量实际重量食部食部%=990%=990（g g）（2 2）查）查食物成份表食物成份表，鸡的食部为，鸡的食部为100100克情况克情况下，含下，含Pr19.3gPr19.3g、F9.4gF9.4g、CHO1.3gCHO1.3g，则这只鸡中，则这只鸡中含蛋白质、脂肪、碳水化合物分别为：含蛋白质、脂肪、碳水化合物分别为：Pr:990Pr:99019.3/100=191.1(g)19.3/100=191.1(g)F:990F:9909.4/100=93.1(g)9.4/100=93.1(g)CHO:990CHO:9901.3/100=12.9(g)1.3/100=12.9(g)(3)(3)计算红烧鸡块产生总热量计算红烧鸡块产生总热量= =鸡块产生的热量鸡块产生的热量+ +食油食油产生的热量，即：产生的热量，即：191.4191.44+93.14+93

9、.19+12.99+12.94+304+30(99.9/100) (99.9/100) 9=1924.8(9=1924.8(千卡千卡) ) 则则15001500克的红烧鸡块共产生克的红烧鸡块共产生1924.81924.8千卡的热量。千卡的热量。举例举例表表1 1 不同食物摄入量表（一日食谱不同食物摄入量表（一日食谱）蛋白质蛋白质肥瘦肉肥瘦肉膳食纤维膳食纤维猪油猪油食谱食谱1 1营养比较全面营养比较全面表表2 食物热量计算（以食谱食物热量计算（以食谱1为例）为例）表表3 3 不同食谱营养素摄入量表不同食谱营养素摄入量表食物热量计算时注意点：食物热量计算时注意点：食物热量计算时注意点：食物热量计算时注意点：营养标签营养标签你会看吗？营养标签你会看吗？德芙巧克力图形化营养标签德芙巧克力图形化营养标签营养标签营养标签营养标签包括下列内容营养标签包括下列内容: : （一）营养成分；（一）营养成分；（二）营养声称；（二）营养声称；（三）营养知识指南。（三）营养知识指南。营养标签必须标示下列营养成分营养标签必须标示下列营养成分: : （一）能量（一）能量（二）蛋白质（二）蛋白质（三）脂肪（

10、三）脂肪（饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸）（饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸）（四）碳水化合物（四）碳水化合物（五）钠（五）钠食谱食谱食谱通常有两重含义，一是泛指食物调配与烹调方食谱通常有两重含义，一是泛指食物调配与烹调方法的汇总。如有关烹调书籍中介绍的食物调配与烹法的汇总。如有关烹调书籍中介绍的食物调配与烹调方法、饭馆的菜单都可称为食谱；另一种专指膳调方法、饭馆的菜单都可称为食谱；另一种专指膳食调配计划，即为了合理调配食物以达到营养需求食调配计划，即为了合理调配食物以达到营养需求而安排的膳食计划。而安排的膳食计划。食谱按使用周期分为一餐食谱、一日食谱、周食谱食谱按使用周期分为一餐食谱、一日食谱、周食谱和月食谱等。在营养配餐中多采用常用菜单（即营和月食谱等。在营养配餐中多采用常用菜单（即营养菜点）和营养食谱两个术语。养菜点）和营养食谱两个术语。第三节第三节营养配餐设计营养配餐设计与设计对象交流：了解其个人健康状况、家族健康状与设计对象交流：了解其个人健康状况、家族健康状况、生活习惯、饮食习惯；况、生活习惯、饮食习惯；设计调查表：家族健康调查表设计、个人生活习惯调设计调查表：家族健康调查表设

11、计、个人生活习惯调查表设计、个人饮食习惯调查表设计、个人身心健康查表设计、个人饮食习惯调查表设计、个人身心健康调查表设计；调查表设计；一、设计健康调查表一、设计健康调查表二二调研分析调研分析四步骤：步骤步骤1 1：了解生活规律，指出不足，提出改进意见；：了解生活规律，指出不足，提出改进意见；步骤步骤2 2：了解饮食习惯，指出不足，提出改进意见；：了解饮食习惯，指出不足，提出改进意见；步骤步骤3 3：查出家族性常见疾病；：查出家族性常见疾病；步骤步骤4 4：了解目前健康状况，有针对性指导。：了解目前健康状况，有针对性指导。1、生活习惯调查表的分析、生活习惯调查表的分析案例：某大学生生活习惯调查表分析案例：某大学生生活习惯调查表分析良好习惯：良好习惯：需改进习惯：需改进习惯：严重不良习惯：严重不良习惯：提出改进建议提出改进建议自然情况自然情况姓名姓名常浩常浩性别性别男男民族民族汉汉出生日期出生日期19891989年年 7 7月月1 1日日身高身高178178cmcm腰围腰围cmcm体重体重80kg80kg联系电话联系电话136-136-您的您的职业职业机关干部机关干部口口技术人员技

12、术人员口口企业主企业主口口工人工人口口个体户个体户口口教师教师口口其他其他调查问题（1类-生活习惯）序号问题选择1您运动的时间每周两到三次口每周四次以上每周一次口从不或偶尔口2您运动的方式打球（乒乓球羽毛球口排球口网球口篮球口足球口保龄球口台球口）跑步口快走口散步太极拳口跳舞口瑜伽口3您每天睡眠时间八小时以上口六八小时口四六小时四小时以下口4您每天乘车花费的时间不乘车0.5-1小时口1-2小时口2小时以上口5每天您在户外活动时间（乘车时间除外）1-2小时口0.5-1小时口2-4小时0.5小时以下口48小时口8小时以上口序号问题选择6您每天经常的饮水时间早晨两餐之间餐中餐后睡前夜间醒来口渴时喝7您每天经常的饮水量600毫升以下口600-1200毫升口1200-1800毫升1800-2400毫升口2400毫升以上口8您吸烟吗？不吸偶尔口每天10支以下口每天10-20支口每天20只以上口9您饮酒吗？不饮偶尔口每天2瓶以下啤酒口经常4瓶以上啤酒/次口每天2-3两白酒口经常半斤以上白酒/次口10您的排便规律1-2次/每天1次/每2天口1次/每3天口3天以上1次口11您每天在电

13、脑或电视前的时间无口1小时以下2-3小时口4-8小时口8小时以上口12在您的长期住地附近(100m以内)有无污染无口临近车多的马路橡胶厂口化工厂口化肥厂口水泥厂口染料厂口农药厂口其他口13你会通宵不眠吗？没有口偶尔口有时经常口14你周围有人吸烟吗？没有口偶尔有经常有口烟雾缭绕口15你的工作时间5小时以下口5-8小时810小时口10小时以上口16每天坐位连续工作1小时以下1-2小时口2-3小时口3小时以上口17您每年参加健康体检两次口一次口患病时去口从不去18您每天上下班使用的交通工具步行自行车口公共交通工具口私家车口其他口19你经常购买和食用工业食品吗？（方便面、火腿肠、香肠、罐头、肉松、肉干、话梅、果脯、蜜饯）不吃口偶尔1次/周口2次/周口20每日服用复合营养剂吗经常口每天口有时口不用21您生活中有很难排解的重大变故吗？没有事业上有口恋爱或婚姻上有口学业上有口22您睡觉的时间通常是晚8：00-10：00口晚10：00-12：00晚12：00-晨2：00口2、饮食习惯调查表的分析、饮食习惯调查表的分析案例：某大学生饮食习惯调查表分析案例：某大学生饮食习惯调查表分析良好习惯：良好习惯：需

14、改进习惯：需改进习惯：严重不良习惯：严重不良习惯：提出改进建议提出改进建议序号问题选择1您是否吃早餐天天吃经常吃口有时吃口从来不吃口2您吃午餐的方式主要是回家吃口带饭口单位食堂洋快餐口只吃蔬菜、水果口与同事餐馆点菜AA制口不吃口其他口3您吃晚餐的方式是回家吃口单位食堂洋快餐口餐馆口只吃蔬菜、水果口不吃4您吃夜宵吗从来不吃口有时吃经常吃口天天吃口5您的饮食口味倾向于清淡偏酸口偏辛辣口偏咸偏香偏甜口其他口6您的零食偏爱坚果类口不吃口膨化食品口饼干口点心类口糖果类口巧克力口肉干口鱼干口其他冰淇淋7您是否认为自己有偏食的习惯没有口基本没有有口8您偏食何种食物素食口猪肉口牛肉口羊肉口鱼虾口其他土豆、鸡蛋序号问题选择9您一般每天所吃食物大概有多少种？10-20种口20-30种口10种以内30种以上口10您的主食一般是以大米白面为主粗粮为主口薯类（红薯、土豆、芋头等）为主口三者基本等量口11您平均每天主食能吃多少？（以粮食计）6-8两4-6两口8两以上口2-4两口1-2两口12您吃粗粮食品的次数天天吃口每周三次以上口每周两次以下口基本不吃13您经常吃的粗粮玉米小米高梁口燕麦口荞麦口其他口14您吃豆

15、制品的情况天天吃口每周三次以上口每周两次以下口基本不吃口15您常吃的豆制品豆浆口豆腐豆芽豆干素什锦口其他口16您喝牛奶的情况天天喝口每周3次以上口每周两次以下口基本不喝不舒服口17您常选用的奶类及奶制品鲜奶、纯奶口酸奶奶粉口乳酪口含乳饮料口其他冰淇淋18您经常吃蛋类吗？每周3-5个以上每天一个口每周两个以下口基本不吃口19您常吃蛋类的哪部分整蛋吃去蛋黄只吃蛋清口去蛋清、只吃蛋黄口、20您经常吃动物性食物吗？天天吃每周三次以上口每周两次以下口基本不吃口配菜借味，但不吃口21您吃动物内脏（肝、肾、胃）的情况基本不吃每周1次以下口每周2次以上口天天吃口22您吃肥肉或荤油的情况不吃口基本不吃每周两次以下口每周三次以上口天天吃口23您吃鱼的情况天天吃口每周三次以上口每周两次以下口基本不吃过敏不吃口24您吃海鲜（虾蟹贝）的情况每周两次以下口每周三次以上口天天吃口基本不吃过敏不吃口25您平均每天新鲜蔬菜能吃多少400-500克口300-400克口500克以上口200克以下口基本不吃口26您烹制新鲜蔬菜通常有那种情况先洗后切切断或切得很碎口下锅之前用水浸泡口热水焯过才下锅炒口先切后洗口其他口27您平均

16、每天吃多少水果？100-200克口200-400克口400克以上口100克以下口基本不吃口28您的长期饮用水是哪一种矿泉水口过滤的自来水口普通的白开水口纯净水其他28您的长期饮用水是哪一种矿泉水口过滤的自来水口普通的白开水口纯净水其他口29您有喝汤或粥的习惯吗？餐餐都喝每天一次口每周三次以上口每周两次以下口基本不喝口30您通常喝汤或粥的时间？饭前喝口边吃饭边喝饭后喝口31您家常用油是大豆油花生油口葵花油口菜籽油口玉米油口山茶油口橄榄油口调和油口没有固定的口32您常吃煎炸食品吗？不吃口偶尔1次/周口2次/周口33您喜欢的饮料茶水口纯果汁咖啡口碳酸饮料口无碳酸含糖饮料口其他口34经常吃坚果吗？每天口经常口有时口很少35您常吃洋快餐吗？不吃偶尔口1次/周口2次/周口36您经常吃腌制食品吗？不吃口偶尔经常口每天口37您经常吃冷冻甜品吗（冰淇淋、雪糕等）？不吃口偶尔口2次/周口4次以上/周38您经常吃烧烤食品吗？不吃1次/月口1次/周口2次/周口39您经常吃食用菌吗？每天口经常口有时很少口40您经常吃葱蒜类蔬菜吗？（包括洋葱）每天经常口有时口很少口3、家族健康调查表分析、家族健康调查表分析案例：

17、某大学生家族健康调查表分析案例：某大学生家族健康调查表分析找出家族性疾病：找出家族性疾病：找出可能与遗传因素有关的疾病找出可能与遗传因素有关的疾病找出与饮食习惯有关的疾病找出与饮食习惯有关的疾病找出与生活习惯有关的疾病找出与生活习惯有关的疾病分析：（分析：（1 1）家族中可能存在的弱势遗传基因表现。）家族中可能存在的弱势遗传基因表现。（2 2）家族中可能存在的相对弱势遗传基因表现。）家族中可能存在的相对弱势遗传基因表现。提出预防措施提出预防措施家族成员总人数统计表家族成员总人数统计表与与本本人人关关系系祖祖父父祖祖母母外外祖祖父父外外祖祖母母父父亲亲母母亲亲伯伯叔叔姑姑舅舅姨姨表表兄兄妹妹表表姐姐妹妹堂堂兄兄弟弟堂堂姐姐妹妹儿儿子子女女儿儿人人数数11111100005140000直系血亲（四代）家族成员患病及故去人数统计表直系血亲（四代）家族成员患病及故去人数统计表代代系系与本人与本人关系关系家族患病成员家族患病成员家族故去成员家族故去成员年龄年龄患病年龄患病年龄病名病名去世年龄去世年龄患病年患病年龄龄故去原因故去原因（病名）（病名）祖祖代代父父系系祖父祖父20-3020

18、-30惊吓致病惊吓致病祖母祖母65-7065-70轻微心脏病轻微心脏病母母系系外祖父外祖父6161严重心脏病、高血压、严重心脏病、高血压、高血脂、冠心病、胆囊高血脂、冠心病、胆囊炎、胆结石、肾炎、高炎、胆结石、肾炎、高血糖血糖外祖母外祖母6161心脑血管疾病心脑血管疾病父父代代父父系系父亲父亲44缺钙缺钙叔伯姑叔伯姑叔伯姑叔伯姑叔伯姑叔伯姑叔伯姑叔伯姑叔伯姑叔伯姑叔伯姑叔伯姑母母系系母亲母亲42心脏不好、低血压心脏不好、低血压姨姨40心脏不好、低血压心脏不好、低血压姨姨37心脏不好、低血压心脏不好、低血压姨姨34心脏不好、低血压心脏不好、低血压姨姨32心脏不好、低血压心脏不好、低血压姨姨31心脏不好、低血压心脏不好、低血压舅姨舅姨本本代代父父系系堂兄妹堂兄妹堂兄妹堂兄妹堂兄妹堂兄妹堂兄妹堂兄妹母母系系表妹表妹19表妹表妹1310心肌炎治愈心肌炎治愈表妹表妹12表兄表兄9兄弟姐妹兄弟姐妹兄弟姐妹兄弟姐妹兄弟姐妹兄弟姐妹兄弟姐妹兄弟姐妹子子代代儿女儿女4、目前健康状况分析、目前健康状况分析常见疾病：常见疾病：亚健康症状：亚健康症状：提出应对措施：提出应对措施：给出案例给出案例序号序号问题

19、问题选择选择1您认为自己的健康状况很好口良好口一般口差口不清楚2您的舒张压（低压）正常70-90mmHg口偏高90-100mmHg口偏低60-70mmHg很高100mmHg以上口很低60mmHg以下口3您的收缩压（高压）正常110-130mmHg口偏高130-150mmHg口偏低90-110mmHg很高150mmHg以上口很低90mmHg以下口4您存在睡眠困扰吗？不存在口觉轻多梦不宜入睡经常早醒半夜醒来很难入睡5您有过阵阵眩晕的感觉吗？没有口偶尔有过口经常有6感觉有做不完的工作，心烦意乱。没有口偶尔有口有时有经常有口每天有口序号序号问题问题选择选择7您有多汗问题吗？体胖活动易出汗口阵发性出汗口情绪激动时多汗口身体片面性多汗口8您会有频繁的咽喉痛吗？没有有口9您会总觉得.疲劳吗？没有口有10您经常头痛/胃痛/背痛的毛病，难以治愈吗？没有口有11觉得英雄无用武之地吗？没有口偶尔有过口经常有12您有下列疾病困扰吗？无口经常感冒口便秘口贫血口骨质疏松口高血压口高血脂口脂肪肝口肥胖症口糖尿病口胆结石口痛风口心脑血管疾病口其他头痛、头昏1、方案的内容？、方案的内容？（1 1）自然状况及分析）自然状

20、况及分析（2 2）分析可能存在的家族弱势基因表现，提出预防措施）分析可能存在的家族弱势基因表现，提出预防措施（3 3）提出需改进的生活习惯）提出需改进的生活习惯（4 4）提出需改进的饮食习惯）提出需改进的饮食习惯（5 5）提出综合建议）提出综合建议三、制定营养方案三、制定营养方案营养方案营养方案客户姓名：常浩客户姓名：常浩时间：时间：20082008年年5 5月月2 2日星期五日星期五（一）自然状况及分析（一）自然状况及分析1 1、自然状况、自然状况姓名姓名 3号号性别性别男男民族民族汉汉出生日期出生日期89年年7月月1日日身高身高178cm体重体重80kg腰围腰围cm联系电话联系电话13313666397职业职业大学生大学生2 2、自然情况分析、自然情况分析体重评价：目前体重评价：目前BMIBMI：25.25 25.25 超重（接近正常）超重（接近正常）劳动强度：轻体力劳动劳动强度：轻体力劳动您目前的基础代谢（您目前的基础代谢（BMRBMR）：）：1829 Kcal/d1829 Kcal/d目前每日需要能量：目前每日需要能量：353580=2800 Kcal/d80=2800 K

21、cal/d（根据个体重来计算，为能量标准值）（根据个体重来计算，为能量标准值）（二）遗传因素分析（二）遗传因素分析父系家族中，健康优势基因较多，弱势基因几乎近零。相父系家族中，健康优势基因较多，弱势基因几乎近零。相对弱势基因可能主要表现于神经调节系统。但对于您，来对弱势基因可能主要表现于神经调节系统。但对于您，来自父系家族的相对弱势基因的可能性最多自父系家族的相对弱势基因的可能性最多1/41/4。母系家族。母系家族中，弱势基因较多，可能主要表现于肥胖、心脑血管方面。中，弱势基因较多，可能主要表现于肥胖、心脑血管方面。非严重弱势遗传基因对健康的影响大约只占非严重弱势遗传基因对健康的影响大约只占15%15%，生活习，生活习惯、饮食习惯及心态的调节是决定健康的重要因素。在您惯、饮食习惯及心态的调节是决定健康的重要因素。在您今后的生活中，如果能在生活习惯、饮食习惯及心理健康今后的生活中，如果能在生活习惯、饮食习惯及心理健康方面有针对性地调节，这些疾病是完全可以预防。方面有针对性地调节，这些疾病是完全可以预防。建议：在今后的生活中，注意预防肥胖和心脑血管疾病。建议：在今后的生活中，注意预防肥胖和

22、心脑血管疾病。（三）生活方式分析（三）生活方式分析1 1、生活习惯：您的生活习惯良好。、生活习惯：您的生活习惯良好。2 2、饮食习惯：您的饮食习惯良好。、饮食习惯：您的饮食习惯良好。但仍存在不足：冰淇淋等甜食要控制食用；动物性食物中，但仍存在不足：冰淇淋等甜食要控制食用；动物性食物中，应适当增加鱼类比重；适当增加奶类比重；主食中适当应适当增加鱼类比重；适当增加奶类比重；主食中适当增加粗粮比重。控制脂肪的总摄入量。适当增加食用菌增加粗粮比重。控制脂肪的总摄入量。适当增加食用菌的摄入。的摄入。那么如何计算大学生一日营养素的需要量那么如何计算大学生一日营养素的需要量呢？呢？从能量入手；从能量入手；具体步骤是什么呢？具体步骤是什么呢？-确定能量、分配能确定能量、分配能量、计算营养素需要量量、计算营养素需要量；下面我们进行计算大学生一日营养素供给下面我们进行计算大学生一日营养素供给量的训练。量的训练。四四确定大学生一日营养素供给量确定大学生一日营养素供给量（一）确定能量（一）确定能量生热系数：每克生热营养素，即蛋白质、脂肪和碳水化生热系数：每克生热营养素，即蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内实

23、际产生的热量称之为生热系数。合物在体内实际产生的热量称之为生热系数。蛋白质的生热系数：蛋白质的生热系数：4.04.0千卡千卡/ /克（克（16.716.7千焦耳千焦耳/ /克）克）脂肪的生热系数：脂肪的生热系数：9 9千卡千卡/ /克（克（37.737.7千焦耳千焦耳/ /克）克）碳水化合物的生热系数：碳水化合物的生热系数：4.04.0千卡千卡/ /克（克（16.716.7千焦耳千焦耳/ /克）克）不同劳动强度下热能需要量不同劳动强度下热能需要量不同劳动强度不同劳动强度每公斤体重所需要的热量（千卡）每公斤体重所需要的热量（千卡）极轻体力劳动极轻体力劳动 3030至至3535轻体力劳动轻体力劳动 3535至至4040中等体力劳动中等体力劳动 4040至至4545重体力劳动重体力劳动 45 45至至5050极重体力劳动极重体力劳动 5050至至5555（或（或6060至至7070） ( (二二) )分配能量（分配能量（个人标准值个人标准值）早餐 30% 30%*2800=720kcal午餐 40% 40%*2800=1120kcal晚餐 30% 30%*2800=720kcal( (三

24、三) )计算营养素需要量计算营养素需要量( (个人标准值个人标准值) )能量的单位与换算能量的单位与换算 1千卡千卡=4.184千焦耳千焦耳 1千焦耳千焦耳=0.239千卡千卡项目比例能量（kcal）质量（g）蛋白质蛋白质10%10%12%12%12%*2800=33612%*2800=336336/4=84336/4=84脂肪脂肪20%20%25%25%23%*2800=64423%*2800=644644/9=71.5644/9=71.5碳水化合物碳水化合物60%60%70%70%65%*2800=182065%*2800=18201820/4=4551820/4=455（四）根据食物成分表选择烹饪原料（四）根据食物成分表选择烹饪原料可能食谱：可能食谱：早餐早餐鸡蛋鸡蛋 5050克克牛奶牛奶200ml 200ml 稀饭稀饭 100100克克小菜小菜5050克克午餐午餐米饭米饭200200克克草鱼草鱼5050克克菠菜菠菜 400400克克猪肉瘦猪肉瘦 5050克克植物油植物油1515克克晚餐晚餐面条面条300300克克牛肉牛肉2525克克植物油植物油1010克

25、克水果水果苹果苹果100100克克桔子桔子100100克克在大学生所需的一日营养素供给量的基础上，根据食物成在大学生所需的一日营养素供给量的基础上，根据食物成分表，将营养素换算成食物原料的重量，参考大学生健康分表，将营养素换算成食物原料的重量，参考大学生健康指导方案（营养配餐原则部分），将食物分配到一日三餐指导方案（营养配餐原则部分），将食物分配到一日三餐当中，最后选择适合大学生的烹饪原料及烹调方法。当中，最后选择适合大学生的烹饪原料及烹调方法。五五选择烹饪原料及烹调方法选择烹饪原料及烹调方法炸炸煮煮蒸蒸炖炖熘熘烤烤烹调方法烹调方法油温低，对维生素油温低，对维生素及其他营养素无严及其他营养素无严重影响，特点是外重影响，特点是外酥里嫩。酥里嫩。因原料上包了一层因原料上包了一层糊从而减少了营养糊从而减少了营养素的损失。素的损失。烤烤不但使不但使VA、VB1、VB2、Vc受到相当大的破坏，也损失了部受到相当大的破坏，也损失了部分脂肪。如用明火直接烤还可以分脂肪。如用明火直接烤还可以产生致癌物。产生致癌物。炖炖可使水溶性维生素和矿可使水溶性维生素和矿物质全部溶于汤内，但也物质全

26、部溶于汤内，但也有一部分维生素会受到破有一部分维生素会受到破坏。坏。对糖类及蛋白质起部分水解对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪的影响不大，但作用，对脂肪的影响不大，但会使水溶性维生素及矿物质溶会使水溶性维生素及矿物质溶于水中。于水中。煎煎蒸对营养成分的影响比蒸对营养成分的影响比煮要好一些，矿物质不煮要好一些，矿物质不会因蒸而受影响。会因蒸而受影响。炸对许多营养素都有不炸对许多营养素都有不同程度的破坏，水溶性同程度的破坏，水溶性维生素几乎全部被破坏，维生素几乎全部被破坏，蛋白质因高温而严重变蛋白质因高温而严重变性。性。烹调方法对营养素的影响怎样合理烹调蔬菜怎样合理烹调蔬菜先洗后切急火快炒开汤下菜炒好即食大学生的营养配餐原则大学生的营养配餐原则预防治疗缺铁性贫血。选择补铁的食品：木耳、红枣、海带、预防治疗缺铁性贫血。选择补铁的食品：木耳、红枣、海带、瘦肉、动物肝脏等。瘦肉、动物肝脏等。由于眼睛易疲劳，应注意保护视力。注意维生素由于眼睛易疲劳，应注意保护视力。注意维生素A A和核黄素的和核黄素的摄入，选牛奶、鸡蛋、猪肝、及黄绿色蔬菜和水果。摄入，选牛奶、鸡蛋、猪肝、及黄绿色蔬菜和水果。为

27、完善骨骼和甲状腺的结构和功能，应注意钙、碘的供应。注为完善骨骼和甲状腺的结构和功能，应注意钙、碘的供应。注意选用鸡蛋、大豆、牛奶、虾皮、海带、紫菜及各种海鱼、虾意选用鸡蛋、大豆、牛奶、虾皮、海带、紫菜及各种海鱼、虾等富含钙、碘的食物。等富含钙、碘的食物。为提高学习效率应适当补充卵磷脂，可选用鸡蛋、豆类、瘦肉、为提高学习效率应适当补充卵磷脂，可选用鸡蛋、豆类、瘦肉、动物肝脏、鱼卵、牛奶、核桃、玉米、小米等原料。动物肝脏、鱼卵、牛奶、核桃、玉米、小米等原料。在选择主食原料（主要提供糖类、膳食纤维、和蛋白质）在选择主食原料（主要提供糖类、膳食纤维、和蛋白质）时，除选择大米和面粉外，还应注意适当选择杂粮和薯类，时，除选择大米和面粉外，还应注意适当选择杂粮和薯类，如玉米、小米、高粱、地瓜、土豆、芋头等，以避免主食如玉米、小米、高粱、地瓜、土豆、芋头等，以避免主食的单调。在选择蛋白质来源的食品时，除蛋类、肉类、鱼的单调。在选择蛋白质来源的食品时，除蛋类、肉类、鱼虾类、奶类等动物性食品外，还应注意选择大豆和杂豆，虾类、奶类等动物性食品外，还应注意选择大豆和杂豆，如红小豆、绿豆、豌豆、豇豆等。如红小豆、绿豆、豌豆、豇豆等。为了保持酸碱平衡，并满足维生素为了保持酸碱平衡，并满足维生素CC等和无机盐的摄入量，等和无机盐的摄入量，一定要多选择蔬菜、水果。一定要多选择蔬菜、水果。烹调技法要多样，比如热菜与凉菜、炒菜与汤菜、爆炒与烹调技法要多样，比如热菜与凉菜、炒菜与汤菜、爆炒与红烧、干炸与炖煮等，做到烹调方法多样。红烧、干炸与炖煮等，做到烹调方法多样。烹饪原料选择技巧烹饪原料选择技巧食堂菜参考食堂菜参考菜名菜名重量（克）重量（克）菜名菜名重量（克）重量（克）包菜包菜90红烧肉红烧肉70嫩南瓜嫩南瓜130虾炒蒜苗虾炒蒜苗110鸡肉鸡肉60莴笋莴笋140鸭肉鸭肉60花菜花菜170小黄鱼小黄鱼80海带海带160鸡腿鸡腿90猪蹄猪蹄90豆腐豆腐200蔬菜蔬菜90-120鱼鱼80-90肉类肉类60-90带汤带汤140-200Thank You!

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