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宠物营养与食品宠物食品卫生

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2024-08-24 04:04

1、第五章宠物食品卫生宠物食品卫生是研究食品中可能存在的、威胁宠物健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，从而保护宠物安全。第一节食品的细菌污染与腐败变质一、食品的细菌污染自然界中，细菌几乎无处不在，食品在生产、加工、储存、运输、销售及消费过程中，随时都有被细菌污染的可能。食品的细菌污染是最常见的食品污染，可引起食品腐败变质、食品中毒及介入食品传播的传染病等，从而造成对宠物健康的损害。所谓食品污染（food pollution），按世界卫生组织的定义“是指事物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。”污染食品的细菌有致病菌、条件致病

2、菌和非致病菌三类。污染食品后使人致病的为致病菌，如伤寒杆菌、痢疾杆菌等；条件致病菌在通常条件下并不致病，当动物肌体抵抗力下降时，就有可能致病，如变型杆菌、大肠杆菌等；非致病菌一般不引起疾病，但它们却与食品腐败变质密不可分，并为致病菌的生长繁殖提供条件，而且食品腐败变质时，细菌的代谢等也会对动物产生有害的物质，因此常常是评价食品卫生质量的重要指标，如芽孢杆菌属、假单孢菌属等。宠物食品细菌污染的途径食品在生产、加工、储存、运输、销售及消费过程中，随时都有被细菌污染的可能。1原材料受污染一般天然食品内部没有或很少有细菌。但食品原料在采集、加工前已被环境中的细菌等微生物污染，原料破损之处尤其居多。

3、即使在运输贮藏过程注意到卫生措施，但由于在产地早已污染了大量细菌，如果不加处理，这些细菌是不会消失的，而且还会不断繁殖。所以在加工前的原料中所含有的细菌比加工后多的多。2.加工过程的污染容器、用具、管道未清洗干净或使用不当；生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良等均可造成食品的细菌污染。食品加工过程中受细菌污染的机会很多。主要有三种方式。（1）环境污染。生产车间内外环境不良，空气中的细菌回随灰尘沉降到食品、食品加工原料及加工机械设备上面而造成食品的污染。鼠、蝇子及蟑螂等一旦接触加工食品，其体表面与排泄物都会造成污染。（2）加工中的交叉污染。一般情况下，食品经过加工处理后，对食品上的细菌的生存

4、是不利的，但如果加工过程不合理的操作和管理，灭菌不彻底，加工用水不卫生，不符合水质卫生标准也会造成细菌对食品的污染。还有加工过程原料、半成品、成品交叉污染，未能使生熟食品分开，则食品中细菌的数量不但未能得到控制，还会因此加重污染。（3）从业人员的污染。食品从业人员如果不注意个人卫生，不认真执行卫生操作规范，或从业人员患有传染性疾病等均可通过其手、衣服、帽、呼吸道、痰沫、唾液等造成食品的污染。3运输与销售过程的污染食品运输的交通工具和容器具不符合卫生条件，散装食品的销售用具、包装材料都可使食品造成污染。4食品消费的污染食品在消费过程中也可能被污染且易被忽视，食品购买后不合理的存放，或存放时间

5、过长或烹调用具的不卫生等均可造成食品的污染。（二）食品细菌污染的危害 1食品价值降低污染食品的细菌能在食品中大量繁殖，引起食品的腐败变质，使食品的营养价值、感官品质和商品价值降低。2食物中毒细菌在适宜的温度、湿度、水分、pH值等条件下大量繁殖，使食品含有大量的致病菌，当动物摄入一定7的活菌，将会导致消化道疾病；另一方面有些污染菌在食品中繁殖并产生毒素，引起动物中毒。目前我国发生较多的细菌性食物中毒有沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌等。3传播人畜共患疾病当食品经营管理不当，特别是对原料的卫生检查不严格时，销售和食用了严重污染病原菌的畜禽肉类，或加工

6、、储藏、运输等卫生条件差，致使食品再次污染病原菌，可能造成人畜共患疾病的大量流行。如炭疽病、布鲁氏杆菌病、结核菌、口蹄疫等。(三) 食品细菌污染的检验反映食品卫生质量的细菌污染指标，主要有细菌总数、大肠杆菌值及肠道致病菌的检验。1细菌总数的检验食品的细菌总数是指在严格规定的条件下被检验食品中单位质量（g）、体积（ml）或表面积（cm2）内所含的细菌数。我国及大多数国家食品卫生标准中，都采用这一项指标，它对食品具有很大的卫生意义。一方面是食品清洁状态的标志；另一方面是作为评定食品腐败变质程度（新鲜度）的指标。由于采用的检验方法不同，有两种表示方法，一种是在严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使

7、适应培养条件的每一个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的菌落总数。另一种是将样品处理后，涂片染色镜检计数，所得结果称为食品的细菌总数。一般情况下，食品的污染菌主要来源于温血动物的粪便，故采用菌落总数能较客观地反映食品的污染状况。2大肠菌值大肠菌群来自人或温血动物的粪便，若食品中检出大肠菌群，则表示食品曾受到人或动物粪便的污染。我国采用每100克、100毫升和100平方厘米面积检样中大肠菌群的数量来表示。肠杆菌科(Enteriaceae)的埃希氏菌属(Escherichia)、柠檬酸杆菌属(Citrobacter)、肠杆菌属(Enterobacter)和克雷伯菌属(Klebs

8、iella)统称为大肠菌群(coliform group)。它们均来自人或温血动物的肠道，为革兰氏阴性杆菌，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在3537下能发酵乳糖产酸产气。食品中的粪便污染量只要达到0.001mg/kg即可检出大肠菌群。因此许多国家把大肠菌值作为食品卫生质量的鉴定指标。用于判断食品是否受温血动物粪便的污染和肠道致病菌污染的可能性。一般采用乳糖发酵法进行检验，检验结果用相当于100g或100ml食品中大肠菌群的近似数来表示，简称大肠菌群近似数（MPN）或大肠菌值。大肠菌群为嗜中温菌，在5以下基本不能生长，因此不适于作低温水产品，尤其是速冻食品的污染指示菌。近年来，有研究提出将肠球菌也

9、列为反映粪便污染指示菌，因其可克服以上不足点，肠球菌是革兰氏阳性菌，对外界抵抗力较强。将肠球菌作为粪便污染指示菌的观点还有待于进一步研究。3肠道致病菌的检验在怀疑食品受致病菌污染时，可进行致病菌的检验。致病菌是严重危害动物健康的指示菌，一旦进入动物体可造成食物中毒及慢性危害等。国家卫生标准中明确规定各种食品中不得检出致病菌。根据肠道传染病及细菌性食物中毒的流行病学特点，主要检验指示菌为贺氏菌属、沙门氏菌属和金黄色葡萄球菌。（四）预防食品细菌性污染措施1原料必须清洗并认真筛选，剔除腐烂、变质的原料，保证卫生。2在生产加工过程中，严格执行各项卫生操作规程。确保彻底杀菌、消毒。3加快工艺操作时间，

10、最大限度地减少生产过程中污染。4注意防止交叉污染和外来物的污染。5食品从业人员必须每半年进行一次健康检查，只有取得健康合格证才能上岗。6培养食品从业人员的敬业精神和职业道德。7生产车间要尽量不要堆放杂物，以免鼠、蚂蚁和蟑螂等侵害。二、食品的腐败变质食品的腐败变质（food spoilage）是指在以微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值或商品价值的一切变化。微生物腐败是造成环球性食品短缺的原因之一。日常生活中常见的食品腐败变质如粮食发霉、肉鱼禽蛋变臭、油指发出哈味、蔬菜腐烂等。这些腐败食物产生刺激性气味，出现异常色彩，有酸臭味和组织破溃、发粘变软等；其次是食物的组成成分发生分解，如

11、蛋白质的分解、脂肪的氧化、糖类的酵解等，还有维生素、矿物质的大量破坏和流失，使食品营养价值降低。腐败变质的食品增加了致病菌和产毒菌等存在的机会，造成对动物引起不良反应，甚至中毒。食品腐败变质的原因食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影响下主要由微生物作用所引起，是微生物、环境因素、食品本身三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。1.微生物的作用在食物腐败变质过程中起主要作用的是微生物，包括细菌、霉菌和酵母菌。微生物在生长繁殖过程中产生分解食品的酶，引起食品成分降解，使食品腐败变质。由于食品化学成分不同，所以引起腐败变质的微生物种类也不同。如引起肉类等动物性食品变质的，大

12、多数是能分解蛋白质和脂肪的细菌；而引起和蔬菜的腐败，大多是些可在PH值较低、温度较高的条件下生长繁殖的霉菌和酵母；粮食的霉变多为霉菌引起。2. 食品自身的因素食品中存在可降解的大分子物质是食品能发生腐败变质的内因，这些大分子物质在酶或非酶因素的作用下可以发生以分解为主的变化。另外动植物食品都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等成分，还含有一定的水分，具有一定的酸碱度和渗透压，含有分解各种成分的酶，这些都是微生物在食品中生长繁殖并引起食品成分分解的先决条件。其中食品中水分含量的多少是主要影响微生物的生长与繁殖。食品中的水分为自由水与束缚水，自由水形成食品的水分活度（Aw），能被微生物

13、利用。细菌比酵母与霉菌对水分活度的要求高，见表5-1，表5-2。表5-1 食品中重要的微生物类群生长的最低Aw范围类群最低AW范围类群最低AW范围大多数细菌 0.990.94大多数霉菌 0.940.73大多数酵母 0.940.88嗜盐性细菌 0.75耐渗透压酵母菌 0.60干性霉菌 0.65摘自：吴金鹏主编.食品微生物学.农业出版社，1990表5-2 食品中细菌生长的最低Aw范围菌名 AW值菌名 AW值蕈状芽孢杆菌 0.99肉毒杆菌（芽孢发芽） 0.98假单胞菌属 0.97蜡样芽孢杆菌（芽孢发芽） 0.97无色杆菌属 0.96大肠杆菌 0.950.935枯草杆菌 0.95纽波特沙门氏

14、菌 0.945肉毒杆菌 0.95产气肠杆菌 0.945蜡样芽孢杆菌 0.94粪链球菌 0.94八叠球菌 0.9150.93玫瑰色小球菌 0.905金黄色葡萄球菌（厌氧） 0.90金黄色葡萄球菌（需氧） 0.86嗜盐菌 0.75摘自：吴金鹏主编.食品微生物学.农业出版社，1990为了防止食品腐败变质，一定要控制好食品中的水分含量，见表5-3。表5-3 不同食品的防霉含水量 %食品种类水分含量食品种类水分含量全脂奶粉 8全蛋粉 1011小麦粉 1315米 1315去油肉干 15豆类 15 脱水蔬菜 1420脱脂奶粉 15淀粉 18脱水水果 1825摘自：何计国甄润英主编.食品卫生学.中国农业

15、出版社,2003.13. 环境因素食品腐败变质除食品自身的性质、组成及微生物的作用外，还取决于食品所处的环境条见，如温度、湿度、PH、光线、空气以及存放时间。食品所处的环境温度对食品腐败变质的影响主要是对微生物生长繁殖的影响,各种微生物都要有适宜的温度才能生长繁殖,当环境温度不利于微生物繁殖时,食品的腐败变质就不容易发生。微生物生长的适宜环境温度见表5-4。表5-4 微生物生长的温度范围类型生长温度/oC 最低温度最适温度最高温度嗜嗜冷微生物嗜温微生物嗜热微生物 -105 1020 2030 1020 2540 40502545 5055 7080（二）食品腐败变质的危害食品的腐败变质

16、会造成食品中营养物质分解或流失，从而使食品的色、香、味等发生改变，降低了食品的营养价值与商品价值。食品腐败时往往为微生物提供一个适宜的生长繁殖的环境，造成微生物引起的感染性疾病和食物中毒。1.产生厌恶感由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。此外，油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。2.降低食品营养由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，如上所述，蛋白质腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质原有营养价

17、值。脂肪酸败水解氧化产生过氧化物，再分解为羰基化台物、低分子脂酸与醛、酮等，丧失了脂肪对人体的生理作用和营养价值。碳水化合物腐败变质分解为醇、醛、酮、酯和二氧化碳，也失去了碳水化合物的生理功能。总之由于营养成分分解，因而使营养价值严重降低。3.引起中毒或潜在性危害由于食品从生产加工到销售的整个过程中，有很多情况和因素均可促使食品腐败变质并具有毒性，而且可能使食品产生毒性的有毒物质多种多样，食品被污染的方式和程度也很复杂，因而腐败变质食品对动物健康造成的危害也表现不同。一是引起急性中毒。在一般情况下，常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢

18、复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。二是慢性中毒或潜在性危害。有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。（三）食品腐败变质的预防食品的腐败变质主要由微生物引起，因此预防微生物的污染是预防食品腐败变质的关键，破坏微生物耐以生存与繁殖的环境是很重要的。1防止食品的细菌污染食品在加工、贮藏、运输、销售及消费过

19、程中均可能受到细菌的污染。注意企业环境卫生，减少生产过程的污染，注意贮藏食品的卫生，防止食品销售过程的污染，食品从业人员应严格遵守卫生制度，做好个人卫生工作。2去除与杀灭微生物食品在加工、储藏、运输、销售过程中完全避免微生物的污染几乎是不可能的，食品的原材料中也或多或少地存在着微生物，清除与杀灭微生物的目的在于去除致病菌与腐败菌，以减少微生物造成的人体伤害（1）微生物的去除去除微生物的方法有很多种，洗涤是应用最广泛，也是最有效的除菌方法。有些食品如液体食品不能采用洗涤的方法，可采用过滤的方法去除微生物。（2）微生物的杀灭某些食品不适宜采用去除微生物的方法，或除菌效果不理想，食品中仍存在微

20、生物时，可采取微生物杀灭的措施。在食品加工中常利用除菌与杀菌相结合，以达到安全食用的目的。热处理热处理是应用最为广泛的杀灭食品中的微生物的处理方法。主要方法有：a. 高压蒸汽灭菌发：在高压蒸汽锅中用110121的温度进行的加热灭菌方法，一般是在121保持2030min，以保证把全部微生物和芽孢杀死。其优点是杀菌彻底，可使繁殖型与压宝型细菌被杀死，缺点是对食物的营养成分有较大的破坏，对食物的感官性状也有一定的影响。本法适用于罐藏食品、瓶装饮料及其他耐热性食品等。b. 煮沸消毒法：是最常用的杀菌方法。在沸水中（100）保持1520min，可杀死细菌的营养细胞，但不能杀死芽孢，适用于一般食品。c.

21、巴氏消毒法：是应用于不宜高温灭菌的食品的消毒方法。采用较低的加热温度，可在杀死细菌繁殖体的情况下，减少食品营养成分及风味的损失。有低温长时间消毒法和高温短时间消毒法两种，适用于液态食品如牛奶、啤酒、果汁、酱油、醋等的消毒。d. 超高温消毒法：食品经高温灭菌处理，杀灭微生物比较彻底。且可破坏食品中酶类、而防止腐败变质。8090摄氏度时，23分钟可杀灭食物中的大部分微生物。采用137.8加热2s，可沙死细菌繁殖体及部分芽孢，而食品营养成分及风味的损失很小，是常用的牛奶消毒方法。e. 微波加热法：微波是指300300000MHz的电磁波。微波对微生物的杀灭作用，主要是由于微波产生的热效应。微波产

22、生的热效应使菌体内部温度在短时间内剧烈升高，导致细菌大分子物质如蛋白质和核酸的变质而死亡，其次微波造成的细菌内部的分子运动加速，使菌体细胞受损。此外，烘烤、油炸等加热方式也经常被采用。辐射杀菌：由于热杀菌对食品的性状、营养等破坏较大，近年来辐射杀菌的应用越来越多。3.控制微生物的繁殖(1)低温保藏低温贮藏食品是最常用的方法，长期保存的食物应-20摄氏度以下为好，电冰箱的温度为。0-4摄氏度左右，只能抑制食品中的微生物的繁殖速度，因此，只能短期保藏食品。 (2)脱水干燥此法通过干燥养活食品中的水分，使之不利于微生物生长繁殖：干燥食品常可长期保存。方法有日晒、阴干、烘干等。食品中水份含量应控制

23、在一定限度以下、才能长期保存，如粮食、豆制品中水份含量不应超过15%奶粉的水份含量不超过8%。 (3)腌渍常用的淹渍方法有盐渍，糠渍，咸菜用盐量为l0%l5%，蜜饯用糖量为60%一65%，即能达到食品保藏目的。酸渍也是常用的保藏方法。第二节霉菌及霉菌毒素对食品的污染及其预防一、概述霉菌是菌丝体比较发达而又没有较大子实体的一部分真菌的俗称。其种类很多，广泛地分布于自然界，大多数对动物无害，但某些霉菌在一定条件下可产毒，其毒素一旦污染到食品中，当被宠物摄入后便会对动物造成食物中毒或慢性中毒及“三致”作用。霉菌及霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有二个方面：即霉菌引起的食品变质和霉菌产生

24、的毒素引起人类中毒。霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失。据统计全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌素素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及类似性激素样作用。与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青

25、霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。（一）霉菌产毒条件对产毒霉菌的研究表明，并不是所有的产毒霉菌都产生毒素，有很多菌株是不产毒的，有些菌株还是酿造酱油的霉菌。即便是产毒菌株，也是在一定条件才能产毒，当生长不利时，霉菌生长发育受到抑制，停止产毒。影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。1.水份霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，一般来说，米麦类水份在14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。食品中真

26、正能被微生物利用的那部分水份又称为水份活性(Wateractivity缩写为Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生长繁殖。食品中的Aw为0.98时。微生物最易生长繁殖，当Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长，当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。2.温度温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为2530，在0以下或30以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是68，最高繁殖温度是4446，最适生长温度37左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温

27、度为2832。3.食品基质与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。霉菌主要利用碳水化合物作为营养生长,因此很容易在含糖量高的糕点、粮食、水果上生长。实验证实，黄曲霉容易在玉米、花生上生长产毒，而在豆类的产毒量很低。（二）主要的霉菌种类不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素等。目前已知有五种毒素可引起动物致癌，它们是黄曲霉毒素(B1、G1、M1)、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。我们重点讲解黄曲霉。二

28、、黄曲霉毒素黄曲霉毒素（Aflatoxin，简写AF）主要是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物。在温暖潮湿气候地区的粮食和饲料，凡被黄曲霉菌和寄生曲霉菌污染都可能存在黄曲霉毒素。黄曲霉毒素最易污染花生、玉米、棉籽、禽蛋、肉、奶及奶制品，其次是小麦、高粱和甘薯，大豆粕被黄曲霉毒素污染的程度轻些。我国粮食和饲料被黄曲毒素污染率很高，给饲料企业和养殖业主带来了很大损失，人们食用含有黄曲霉毒素的食物危害到人体健康。黄曲霉毒素基本结构二呋喃环和香豆素，在紫外光下能发生荧光，目前已分离鉴定的有20种以上，主要有4种：B1、B2、G1、G2，有2种这些毒素的代谢产物，命名为M1和M2。在二呋喃末端有双键者毒性

29、较强，并有致癌性。黄曲霉素耐热，在烹调加工温度下破坏较少，在水中的溶解度较低。具有较强的急性毒性，慢性毒性和致癌性。因为黄曲霉毒素B1的毒性和致癌性最强，黄曲霉毒素B1又是食品中污染的主要形式，故食品卫生标准中以此为污染指标。（一）污染食品的情况黄曲霉是分布最广的菌种之一，分布遍及全世界。我国华中、华南和华东等高温、高湿地区的产毒菌株多，产毒量高，粮油及制品常受到污染，东北和西北地区较少。寄生曲霉在美国夏威夷、阿根廷、巴西、荷兰、印度、印度尼西亚、日本、约旦、波兰、斯里兰卡、土耳其、乌干达等国有分布，中国罕见，仅在广东、广西隆安、湖北等地分离到。它是以寄生方式存在于热带和亚热带地区甘蔗或葡萄

30、的一种害虫水蜡虫体内。黄曲霉毒素主要污染粮、油及其制品，常在收获前后、贮存、运输期间或加工过程中产生。其中污染最严重的是棉籽、花生、玉米及其制品；其次是稻米、小麦、大麦、高粱、芝麻等；大豆是污染最轻的农作物之一。以下是世界各地及我国食品中黄曲霉毒素污染情况（表1-5至表1-7）。表5-5 FAO/WHO/UNEP监测规划：玉米及玉米制品中黄曲霉毒素的含量国家调查年份样品数中位数/（m/kg） P90分位数/（m/kg）巴西 1981 228 8.0 8.0危地马拉 19751977 231 4.0 4360肯尼亚 19781979 78 0.170 301920墨西哥 1979198

31、0 96 2.510 2.53.0 美国 19781983 2633 180 10700 英国 1978 29 5.0 8.0前苏联 19811982 219 0.1 1662加拿大 1983 20 4.0 6.0危地马拉 19771979 22 4.0 10.0 瑞士 1978 40 0.5 2.0肯尼亚 19781979 283 10.0 10.0美国 19781983 1174 1.0 156摘自：陈炳卿，刘志诚，王茂起主编. 现代食品卫生学.人民卫生出版社,2001表5-6 FAO/WHO/UNEP监测规划：花生及花生酱制品中黄曲霉毒素的含量产品国家调查年份样品数中位数/（m/

32、kg） P90分位数/（m/kg）花生巴西 19791983 1044 8.0890 305000危地马拉 1977 13 45 150爱尔兰 19771982 61 802000 3004000墨西哥 1980 29 42.5 700 瑞士 1980 11 0.2 338英国 1978 159 0.1 75美国 1983 120 0.1 24前苏联 1982 21 0.1 329花生酱英国 19821983 77 2.555 38538摘自：陈炳卿，刘志诚，王茂起主编. 现代食品卫生学.人民卫生出版社,2001表5-7 广西南宁地区玉米中黄曲霉毒素B1的污染年份样品数阳性样阳性率

33、% 超标样品超标率/% 黄曲霉毒素B1平均品数含量/（m/kg）1976 540 240 44.4 176 31.5 73.61977 207 165 79.7 135 65.2 310.11978 78 32 40.0 18 23.1 44.01983 107 16 14.9 11 10.3 16.41984 80 15 18.8 5 6.2 6.8摘自：陈炳卿，刘志诚，王茂起主编. 现代食品卫生学.人民卫生出版社,2001表5-8 1992年我国部分地区粮油食品黄曲霉毒素B1的污染品种地区阳性数/样品数阳性率% 污染水平/（m/kg）玉米广西 7/45 15.6 5.010.

34、0 江苏 1/20 0.5 未检出至10.0 北京 0/60 0 未检出广西 0/25 0 未检出江苏 0/50 0 未检出河北 0/8 0 未检出广西 10/18 55.6 5.011.1 江苏 0/15 0 未检出河北 0/32 0 未检出江苏 0/40 0 未检出北京 0/30 0 未检出大麦河北 0/22 0 未检出摘自：陈炳卿，刘志诚，王茂起主编. 现代食品卫生学.人民卫生出版社,2001(二)黄曲霉毒素的危害性黄曲霉毒素对家畜、家禽等动物有极强的毒性，按毒性级别分类，应列入超剧毒级。它的毒性比氰化钾强10倍，比砒霜强68倍。据计算，黄曲霉毒素B1致癌力为二甲亚硝胺的

35、75倍，奶油黄（二甲基偶氮笨）的900倍。黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性及致癌性。其毒性因动物的种类、年龄、性别和体况以及营养状况的不同有差异，年幼动物、雄性动物较敏感。黄曲霉毒素具有诱导突变、抑制免疫和致癌的作用。黄曲霉毒素作用的靶器官主要是肝脏，动物中毒以全身性出血、消化机能障碍和神经系统紊乱为特征。动物急性中毒主要表现为胃肠紊乱、贫血、食欲废绝，运动失调，排泄停止，肝炎，黄疸，肝脏充血、出血、肿大、变性和坏死，并伴有严重的血管和中枢神经损伤，动物中毒后几小时至数天内死亡。急性中毒黄曲霉毒素B1最强，其顺序是B1M1G1B2M2；慢性中毒者早期症状表现为食欲不佳，体重减轻，

36、生产性能降低，胴体和蛋壳品质下降，生殖能力降低，可降低产奶和产蛋量，造成免疫抑制和反复侵染，后期出现黄疸，脂肪肝、肝损伤及抑制动物免疫机能和致癌作用。三、霉菌毒素对食品污染的预防措施（一）防霉防霉是预防原料及产品被霉菌及其毒素污染，预防产毒霉菌污染是防除AF产生的关键。防霉主要措施有以下几方面：1控制水分控制谷物等原料和饲料的水分和储存的环境相对湿度。（1）严格控制谷物等原料的水分对谷物等原料的防霉必须从谷物在田间收获时开始做起。关键在于收获后使其迅速干燥，使谷物含水量在短时间内降到安全水分范围内。一般谷物含水量在13%以下，玉米在12.5%以下，花生仁在8%以下，霉菌不易繁殖。植物饼粕

37、、鱼粉、肉骨粉等的水分不应超过12%。严格控制饲料的水分当饲料的水分超过15%时，可致霉菌大量生长繁殖，当达到17-18%时，是真菌产毒的最佳条件。一般来讲，颗粒料的水分含量应控制在12.5%，粉料的含水量应低于12%。（2）严格控制生产过程中的水分，控制好饲料加工过程中添加的水蒸气的质量、输送管道的长度、调节器温度和压力、冷却器结构及冷却温度，以达到控制好饲料的水分。（3）严格控制原料和成品贮藏仓库的相对湿度谷物贮藏前仓库要清洁干燥，散装库应有通风设备，密闭仓要使外界湿度不影响库内的谷物。2低温贮藏理想的贮存条件是将粮谷贮存于干燥低温状态。温度在12以下，能有效地控制霉菌繁殖和产毒。水分较

38、高的原料和成品应贮藏在较低的温度下，如大米的水分在12%以时，可在35下贮藏，而水分达14%时在，应贮藏在20以内才安全。3减少损伤，剔除破损籽粒受损原料易被霉菌从伤口处污染，因此在收获和储存时，尽量减少籽粒的损伤，避免虫害、鼠啃和磨压，防止谷物，花生等表面受损；剔除破损籽粒。4二氧化碳气体保存法大多数霉菌是需氧的，无氧便不能生长繁殖。因此谷物在充有二氧化碳气体的密闭容器内，可保持数月不发生霉变。同时此法还有防虫作用。青贮料主要通过消除氧而防止腐败变质。5适时应用防霉剂在潮湿和高温季节加工的饲料原料与配合饲料极易发霉，应用防霉剂，可延长其保质期。常用防霉剂主要是有丙酸或其盐，山梨醇及其盐

39、类，双乙酸钠，延胡索酸等。其中又以丙酸及其盐类（丙酸钠、丙酸钙）应用最广。另外有些防霉剂（如双乙酸钠）还可以提高饲料利用率，改善饲料的适口性,青贮添加剂（如液氨、丙酸、微生物培养物、或酶法青贮）有利于预防霉菌毒素的产生。6尽量缩短保存期饲料原料和饲料应采用先进先出的原则，在越短的时间用完越好；养殖场自配饲料最好不要超过三天，以免长时间被霉菌污染和繁殖。7保持设备的清洁空气和粉尘中含有霉菌孢子，因此，应尽可能保持仓库和各个生产以及运输环节的清洁。8选育抗侵染或抗产毒的作物品种农作物的抗霉能力与遗传因素有关，培育和选用抗侵染或抗产毒的作物品种，可以利用其自身的抗性来控制黄曲霉毒素的污染提供一条简

40、洁、有效的途径。、9辐射防霉利用辐射不仅可以防霉，同时还可提高饲料和粮食的新鲜度。美国农业部原子能研究所利用1106Rad-射线对粮食和饲料进行辐射后，在30，相对湿度80%以上的恶劣环境下存放45天也不发霉。（二）去毒饲料被霉菌和霉菌毒素污染后，应设法将其破坏和去除。其方法为：1剔除霉烂法黄曲霉毒素污染的谷物分布很不均匀，大部分是在被损，虫蛀，变色的颗粒上，如果剔除这些，将减低其毒素水平。通过视觉和嗅觉观察饲料和谷物，判断污染与否，污染严重者将其剔除。反刍动物的青贮料饲喂时应仔细检查，发现有霉变，应剔除。2辐射法紫外线或-射线可有效地杀死霉菌和破坏黄曲霉毒素的化学结构，以达到去毒的目

41、的。用高压汞灯紫外线大剂量的照射，去毒率可达97-99%。冯定远（1995）报道自然日光照晒30小时花生饼后，黄曲霉毒素B1下降42.31%，G1和G2几乎完全去除。3水洗法黄曲霉毒素不溶于水并且对热稳定，黄曲霉毒素在玉米等农作物中分布很不均匀，在表皮胚部存在的黄曲霉毒素总量可达80%以上，水洗法就是利用玉米等胚部和乳胚部在水中比重差异，将碾粹后浮在水面上的胚部或表皮除去而达到去除大部分毒素的目的。实验室和应用效果表明该法平均去毒率可达80%以上。受AF污染的花生籽仁多数比重较轻，在水中漂浮的籽仁多是AF污染仁，该法可除去88%的污染籽仁。4黏结剂法目前使用黏结剂在体外的黏结黄曲霉毒素B1

42、功效已经得到肯定，主要的黏结剂有水合硅铝酸钠钙（HSCAS），黏土，沸石、膨润土、活性碳、蒙脱土等黏结剂。但HSCAS在体内的黏结效果同体外一样。黏结剂对黄曲霉毒素的黏结要达到好的效果，对黏结剂的最起码要求是具有多孔性，且其孔径在0.015-0.090毫米（150埃-900埃）范围内。Lindemann et al.(1993)报道，在含AFB1 800g/kg的断奶仔猪日粮中，添加0.25%或0.5%的膨润土钠，可使仔猪的平均日增重和平均日采食量提高。5化学药物去毒法一些化学制剂如次氯酸、次氯酸钠、过氧化氢、氨、氢氧化钠处理等对去除AF都有一定效果。冯定远等（1997年）报道分别用0.25

43、%，0.50%，1.0%的次氯酸钠处理花生饼，处理时间为24、48和72小时，各组脱毒差异不显著，黄曲霉毒素总量减少都在93%以上，而对黄曲霉毒素的效果不一样，其中黄曲霉毒素B1的降低程度最大。氨处理是用氨气或氨水处理被黄曲霉毒素污染的玉米、豆粕、花生粕等，在氨的作用下能使毒素内酯环裂解，达到去毒的目的。6生物脱毒法该法筛选某些微生物，利用其生物转化作用，使霉菌毒素破坏或转变为低毒物质。已经报道的微生物有无根根酶、米根酶、黑曲霉、枯草杆菌等对去除黄曲霉毒素有较好的效果。7混合稀释法原料和饲料如果被霉菌污染超过了规定值，可以用没有被污染的原料和饲料进行稀释，使其霉菌毒素在安全范围内，但稀释应

44、均匀，稀释后防止霉菌继续生长和再被污染，尽量现配现喂。此法适用于养殖场。8添加维生素C 维生素C可阻断黄曲霉毒素B1的环氧化作用从而阻止其氧化为活性形式的毒性物质。在日粮中添加一定量的维生素C，再加上适当水平的氨基酸，是克服黄曲霉毒素中毒的有效方法。（三）制定食品中最高允许量标准黄曲霉毒素危害性大，存在范围广，为了预防黄曲霉毒素中毒事件的发生，维护人类健康，世界上已有70多个国家和地区对食品中黄曲霉毒素的含量作了限量要求。下面是一些国家和地区对食品中的黄曲霉毒素的检验检疫要求：1.国外情况美国联邦政府有关法律规定，人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒素含量(指B1+B2+G1+G2的总量)不

45、能超过20ug/kg，人类消费的牛奶中M1的含量不能超过0.5 ug/kg，其他动物饲料中的含量不能超过300 ug/kg。欧盟于1999年1月1日开始执行的EC No.1525/98法规规定，直接提供给人类食用的食物及组成食品的组分中的黄曲霉毒素B1的含量不能超过2 ug/kg，黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的总量不得超过4 ug/kg。日本规定，食品中黄曲霉毒素B1的含量不能超过10 ug/kg。2.国内情况我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准（GB2761-81）规定，玉米、花生仁、花生油中不得超过20 ug/kg，玉米及花生仁制品（按原料折算）中不得超过20 ug/kg，大米、其他食

46、用油中不得超过10 ug/kg，其他粮食、豆类、发酵食品中不得超过5 ug/kg，婴儿代乳食品中不得检出，其他食品可参照以上标准执行；牛乳及其制品中黄曲霉毒素M1限量卫生标准（GB9676-88）规定，不得超过0.5 ug/kg。农药对食品的污染及其预防一、概述目前世界各国的化学农药品种约1400多个，作为基本品种使用的有40种左右，农药除了可造成人体的急性中毒外，绝大多数对人体产生的慢性危害，多是通过污染食品的形式造成。某些农药对人和动物的遗传和生殖造成影响，产生畸形和引起癌症等方面的毒素作用。食品中的农药残留可以来施药后对食用农作物的污染，可以来自农作物从污染的环境（土壤、水、空气）中吸收

47、，也可以由于在粮食、蔬菜、水果储藏时使用农药不当。畜禽产品中的农药主要来自饲料和对畜禽体及厩舍使用农药等。食品在运输过程中也可能受到农药污染，如运输工具受污染后未经清洗消毒就用来运输食品。此外，还有事故性污染，如错用农药，乱用农药常常引起食品严重污染。（一）农药的定义与分类根据我国国务院农药管理条例（1997）的定义，农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。按用途可将农药分为杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节

48、剂等类型。其中使用最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。（二）使用农药的利和弊使用农药可以减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加粮食供应；另一方面，由于农药的大量和广泛使用，不仅可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如既、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等，还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。（三）食品中农药残留的来源进入环境中的农药，可通过多种途径污染食品。进入人体的农药据估计约90%是通过食物摄入的。食品中农药残留的

49、主要来源有：1施用农药对农作物的直接污染包括表面沾附污染和内吸性污染。其污染程度主要取决于农药性质；剂型及施用方法；施药浓度和时间及次数；气象条件。2农作物从污染的环境中吸收农药由于施用农药和工业三废的污染，大量农药进入空气、水和土壤，成为环境污染物。农作物便可长期从污染的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药。3通过食物链污染食品如饲料污染农药而导致肉、奶、蛋的污染；含农药的工业废水污染江河湖海进而污染水产品等。4其他来源的污染粮食使用熏蒸剂等对粮食造成的污染；禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染；粮食储存加工、运输销售过程中的污染；如混装、混放、容器及车船污染等

50、；事故性污染，如将拌过农药的种子误当粮食吃，误将农药加入或掺入食品中，施用时用错品种或剂量而致农药高残留等。二、农药污染食品的途径农药在生产和使用中，可经呼吸道、皮肤等进入人体，主要是通过食物进入人体，占进入人体总量的90%左右。其污染食品的主要途径有：1、喷洒作物为防治农作物病虫害使用农药，直接污染食用作物，一部分黏附在作物的外表，一部分被作物吸收而输导分布到植株中。外表的农药可清除，但植株中的农药很难清除，故残留在作物上。但农药在食用作物上的残留受农药的品种、浓度、剂型、施用次数、施药的方法、施药的时间、气象条件、植物的品种以及生长发育阶段等多种因素的影响。2、植物根部吸收据研究证实

51、，喷洒农药后有4060%的农药降落在土壤中，土壤中农药可通过植物的根系吸收转移至植物组织内部和食物中，土壤中农药污染量越高，食物中的农药残留量也越高，但还受植物的品种、根系分布等多种因素的影响。3、空中随雨雪降落喷洒农药后，有一小部分以极细的微粒漂浮于大气中，长时间随雨雪降落到土壤和水域，也能造成食品的污染。4、食物链富集农药对水体造成污染后，使水生生物长期生活在低浓度的农药中，水生生物通过多种途径吸收农药，通过食物链可逐级浓缩，尤其是一些有机氯农药和有机汞农药等。这种食物链的生物浓缩作用，可使水体中微小的污染而导致食物的严重污染。5、运输和贮存中混放食品在运输中由于运输工具、车船等装运

52、过农药未予清洗以及食品与农药混运，可引起农药的污染。另外，食品在贮存中与农药混放，尤其是粮仓中使用的熏蒸剂没有按规定存放，则也可导致污染。三、常用农药的食品安全危害（一）有机氯农药有机氯农药主要有六六六和滴滴涕，曾因广谱、高效、价廉、急性毒性小而广泛使用。有机氯农药具有高度的化学、物理和生物学的稳定性，丰衰期长达数年，在自然界极难分解。由于有机氯农药的脂溶性强，在食品加工过程中经单纯的洗涤不能去除。有机氯农药容易在人体内蓄积，污染食品只存在慢性毒性作用，主要表现在侵害肝、肾及神经系统，动物实验证实有致畸、致癌作用。在很多国家已相继被禁用，我国1983年停止生产，1984年停止使用这类农药。（二

53、）有机磷农药有机磷农药是继有机氯农药以后被广泛使用的一类农药，目前生产使用的至少有60余种，使用的多为高效低毒低残留的品种如：乐果、敌百虫、杀螟松、倍硫磷，还有毒性极低的马拉硫磷、双硫磷、氯硫磷、锌硫磷、碘硫磷、地亚农、灭蜈松等，但如甲拌磷、内吸磷等毒性较高的品种因为杀虫效果好也在个别地区使用，有机磷农药化学性质不稳定，在自界极易分解，污染食品后残留时间较短，所以，慢性毒性较为少见。对人体的危害以急性毒为主，主要是抑制血液和组织中胆碱酯酶的活性，引起乙酰胆碱在体内大量积聚而出一系列神经中毒症状，如出汗、震颤、共济失调、精神错乱、语言失常等。（三）有机汞农药有机汞农药多为杀菌剂，在土壤中的半

54、衰期为1030年。常用的有机汞杀菌剂有西力生(氯化乙基汞)、赛力散(醋酸苯汞)、富民隆(磺胺汞)和谷仁乐生(磷酸乙基汞)。有机汞农药进入土壤后逐渐被分解为无机汞，可保留多少年代，还能转化为甲基汞被植物再吸收。有机汞对人的毒性，不仅能引起急性中毒，而且可在人体内蓄积，引起慢性中毒。汞中毒主要侵犯神经系统和肝脏，急性汞中毒的主要症状为口内金属味、烦渴、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，慢性汞中毒以头痛、失眠、恶梦等神经系统的症状为主。在食品中的汞90%以上是以甲基汞的形式存在。我国已于1971年规定有机汞农药不生产、不进口、不使用。（四）氨基甲酸酯类农药氨基甲酸酯类是一种高效、低毒、低残留的农药，有

55、西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散等，除草齐如敌草隆、敌稗也属于这类农药。其毒性与有机磷类似，也是对胆碱酯活性有抑制作用，但与胆碱酯酶不发生化学反应，与胆碱酯酶形成的疏松复合体能迅速分解，而使胆碱酯酶恢复活性，因此中毒症状消失快，无迟发性神经毒性。（五）除草剂除草剂的使用很广泛，品种也逐渐增多，目前，使用较多的除草剂有2，4-滴(苯氧羧酸类) 、除草醚(二苯醚类)、敌稗(酰胺类)、氟乐灵(二硝基苯胺类)、西玛津(均三氮苯类)。多数除草剂对人畜的急性毒性较低，但除草剂中的某些品种喂饲动物产生的甲状腺肿瘤和其他肿瘤，应引起卫生部门的警觉，杀草块可引起动物白内障，百草枯可引起人肺部的病理变化。除草剂主要

56、通过植物吸收，并进行降解和蓄积，造成对食品的污染。四、农药中毒的预防（一）加强控制食品中农药残留量1加强对农药生产和经营的管理；2安全合理使用农药；3制定和严格执行食品中农药残留限量标准；4制定适合我国的农药政策。（二）掌握清除食品上残留农药的简易方法1浸泡水洗法蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除残留农药基础方法。主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟。果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸泡后

57、要用流水冲洗2-3遍。2碱水浸泡法有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以次方法是有效的去除农药污染的措施。可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面物污冲洗干净，浸泡到碱水中（一般500毫升水中加入碱面5-10克）5-15分钟，然后用清水冲洗3-5遍。3去皮法蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡箩卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。处理时要防止去过皮的蔬菜瓜果混放，再次污染。4储存法农药在环境中随时间能够缓慢的分解为对人体无害的物质。所以对易于保存的瓜果蔬菜可通过一定时间的存放，较少农药残留量。适用于苹果、猕猴桃、冬瓜等不易腐烂

58、的种类。一般存放15天以上。同时建议不要立即食用新采摘的未消皮的水果。5加热法氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快。所以对一些其它方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水冲洗1-2遍。6综合处理可根据实际情况，以上几种方法联合使用会起到更好的效果。（三）制定食品中允许残留量为提高食品的卫生质量，保证食品的安全性，保障消费者身体健康，许多国家都对食品中农药允许残留量作了规定。表5-9和5-10分别为我国和WHO制订的有机氯农药六六六、滴滴涕在食品中的允许残留量标准；表5

59、-9 食品中有机磷农药残留（mg/kg）限量标准农药粮食（小麦、玉米、糙米）蔬菜、水果食用植物油甲胺磷（3911）杀螟硫磷倍硫磷乐果敌敌畏对硫磷（1605）马拉硫磷0.020.40.05N3ND0.40.051.00.2NDNNDND0.010.1注：N暂不定ND不得检出表5-10 FAO/WHO推荐的部分有机磷农药在食品允许残留量标准农药食品允许残留量标准（mg/kg）内吸磷杏、葡萄、桃子1.0；苹果、柑桔水果、樱桃 0.5；李子 0.2；甜瓜、草莓 0.1对硫鳞蔬菜（胡萝卜除外） 0.7；桃、杏、柑桔 1.0；其它水果、橘子油 0.5甲胺鳞胡萝卜 0.5；莴苣0.2；菜豆、芹

60、菜、茄子、番茄、油菜籽 0.1；大麦、小麦、大豆、玉米、高粱、绵子、花生仁、马铃薯、葡萄 0.05杀螟松原粮 10；全粉小麦 8；白麦粉 3；大米 1；玉米、卷心菜、莴苣、豌豆、番茄、樱桃、葡萄、草莓、茶、洋梨 0.5；白面包、韭菜、橙子、萝卜 0.2；黄瓜、葱、马铃薯 0.05；花椰菜、可可豆、茄子、辣椒、大豆 0.1 倍硫鳞苹果、樱桃、桃、柑桔、洋梨、肉（脂肪）、莴苣 2；卷心菜、花椰菜、橄榄、橄榄油、洋梨、香蕉 1.0；葡萄、豌豆、番茄 0.5；奶（全奶）、马铃薯 0.05；南瓜、柑桔汁 0.2；稻、小麦、菜豆、甘薯、奶制品（脂肪汁）、葱 0.1敌敌畏原谅、大豆、花生 2