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【工艺】冻干鱼片的生产技术及工艺流程

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2024-10-19 23:28

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冻干食品的概念

冻干食品是指用人工制冷方法将食品冻结后，在低温、低压下进行冷冻干燥，使食品中的冰升华为水蒸气，形成脱水食品而获得的干制品。就产品质量而言，冻干食品优于热风干燥、喷雾干燥、真空干燥等传统脱水干燥食品，就运输和贮存费而言，冻干食品优于速冻食品和罐藏食品。

冻干食品的优点

1.冻干食品由于脱水较彻底，包装适当，不加任何防腐剂，对贮存时的环境温度没有特别的要求，即在常温下可安全地贮存较长的时间。因此，其贮存、销售等经常性费用远远低于冷冻食品。

2.食品冻结后水变成冰形成了一个稳定的固体骨架，当冷冻干燥后冰晶升华，使固体骨架基本维持不变。因此，冻干食品的收缩率远远低于其他干制品，能够保持新鲜食品的形态。

3.冻干食品冰晶升华后，溶于水中的无机盐等溶解物就地析出，避免了用一般干燥法时由于食品内部水分向表面迁移，使之携带的无机盐等成分在表面析出的问题。因此冻干食品无表面硬化问题。

4.由于食品冻结后进行冷冻干燥，食品内细小冰晶在升华后留下大量空穴，呈多孔海绵状，在复水时能迅速渗入并与干物料充分接触，可使冻干食品在几分钟甚至数十秒钟内完全复水，因而最大限度地保留了新鲜食品的色、香、味。所以，冻干食品具有优异的复水性能，是高质量的速食方便食品。

5.由于食品的冷冻干燥在低温及高真空度下进行，避免了食品中热敏性成分的破坏和易氧化成分的氧化，所以，冻干食品的营养成分和生理活性成分损失率最低，这是某些功能性食品采用冻干食品为基料的主要原因。

6.食品在冷冻干燥时，由于低温使各种化学反应速率较低，故食品的各种色素分解造成退色、酶及氨基酸引起的褐变几乎不发生。所以，冻干食品不需添加任何色素，最大限度地保留了食品的原有色泽。

7.食品在冷冻干燥时，由于低温使成分挥发性低，且无氧化反应，故无异味产生。冷冻干燥后产品中的芳香成分浓度相对增加，所以，冻干食品风味不变，香气更加浓郁。

冻干食品的缺点

1.冻干食品一但暴露于空气中容易吸湿潮气，故包装材料要绝对隔湿防潮。

2冻干食品表面积与其体积之比的比表面积较大，在贮存期间食品中的脂肪容易氧化造成脂肪酸败。所以，冻干食品要真空包装，最好充氮包装。

3.冻干食品一般所占体积相对较大，不利于包装、运输和销售，所以冻干食品常被压缩之后再包装。

4.冻干食品因具有多孔海绵状疏松结构，在运输、销售中易破碎及粉末化。所以，对不便压缩包装的冻干食品，应采用有保护作用的包装材料或形式。

5.冻干食品的生产需要低温快速冻结制冷设备和高真空设备等，且冷冻干燥时间一般较长，所以，导致冻干食品投资费用较大，生产成本较高。但随着冻干技术的提高，冻干设备的国产化，冻干食品的生产成本将会降低。

冻干鱼片的生产技术

1.冻干鱼片的生产工艺流程

鲜鱼→挑选→沥水→装盘 →速冻→升华干燥 →检验→回软→压块→后干燥→包装→成品在常温下贮藏。

（1）挑选

选用鲜度一级的新鲜鱼类，剔除其中的变质腐败者。

（2）处理

去鳞、去鳍、剖腹、除内脏，并紧挨头部从鳃盖后开始沿着脊骨切开成两条鱼片，切除腹内侧之肋剌。

（3）水洗

水洗的目的是去除粘在鱼片上的鱼鳞、内脏、血污和腹腔内的黑膜等杂质污物，以保证产品的卫生和外观整洁。

（4）沥水

水洗后的鱼片表面吸附有水分，如不沥水，将浪费速冻时的冷量和延长干燥时间。但沥水时间不能太长，否则会使鱼片的鲜度降低。

（5）装盘

要求沥水好的鱼片质量一致。装盘铺时要厚薄均匀，避免将鱼片交叉叠放，以免影响冰晶的升华和各部位的干燥均匀度。

（6）速冻

库温必须在-25℃以下，冻结结束时使鱼片中的水分能达到“冻硬”的要求。速冻一般在1 ~ 2h内冻至预定温度，空气流动一般采用冷风强制循环。如果冻结速度慢，则形成的冰晶较大，会挤破鱼肉组织细胞，造成成品的复水性差，并且成品会因弹性不足而发软

（7）升华干燥

将载有已冻硬鱼片的料车迅速推入干燥室，避免其解冻，并立即关闭进料门，开启抽真空系统，使鱼片温度随着室内真空度的降低而迅速降低。室内真空度经过5~6min应达到66.6Pa~ 133. 3Pa，以防止巳冻结的鱼片升温解冻。这时鱼片的温度基本上稳定在预定的升华温度。然后进行加热，以供应鱼片中冰晶升时所需的热量。经过升温、恒温、降温三个阶段，鱼片就能达到预定的含水率(4%)。传热方式为辐射传热(辐射冻干机加热)，加热板与鱼片不应直接接触，鱼片的最高温度不应超过50℃。

（8）检验

干燥后的检验是把未达到要求的鱼片拣出，以保证干鱼片的质量。

（9）回软

将已干的鱼片(一发般含水量在4%左右)吸收一定量的水分，使其手捍不碎，表面不发粘，以便手工压块操作的进行。

（10）压块

根据鱼片的含水量和回软程度来确定压块压力。

（11）二次干燥(后干燥)

除去回软水分，使鱼片回复到回软前的水分含量(4%左右)。

（12）包装

要求密封避光、不漏气，并进行充氮包装，防止高度不饱和脂肪酸含量甚高的鱼类脂肪氧化。

2.冻干鱼片的质量

与鲜鱼肉相比，冻干鱼肉的色泽、形状、气味、滋味和消化率均基本保持不变，同时复水性能也好，这是自然晾干、晒干或热风干燥鱼肉制品所不及的。冻干鱼片在浸水煮熟后，其外观、稠度和气味与煮熟的冻鱼对照，差别不大，但吃起来粘性较差，汁水较少。鲜鱼、冻鱼和冻干鱼肌肉中的营养成分见表1：

从表1中可以看出，冻干鱼肉可以说是一种蛋白浓缩物，其蛋白质含量86.25%；冻干后的鱼肉的发热量增加为原来的5倍，其盐溶性氮和水溶性氮的含量大大减少，但解冻后鱼肉的各项指标却几乎保持不变。

表2中对煮熟的鲜鱼肉和煮的复水冻干鱼肉作了比较，从中可看到冻干鱼肉与新鲜鱼肉的蛋白质含量相差不大。但煮熟鲜鱼肉的可溶性蛋白比煮熟冻干鱼肉几乎多1倍，而且鲜鱼肉煮熟后保留的水分(77. 86%)比煮熟的冻干鱼肉(69. 59%)多，这是因为煮熟的冻干鱼肉仅经过一次热处理(煮)。此外，冻干鱼肉复水时含氮物质向浸泡水中转移；复水后煮制时，含氮物质继续向汤水中转移。

来源：刘学浩等《冻干鱼片生产技术的研制》，仅用于学习交流用，如涉及侵权，请联系小编！

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