[最新精品]猪皮冻的制作及其原理
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猪皮冻的制作及其原理猪皮冻的制作及其原理皮冻制作原理肉皮、小蹄及肘子都属于富含动物结缔组织的原料其主要成分是胶原蛋白它们在加热的过程中在组织蛋白酶的作用下使肌浆蛋白质一部分分解成肽而游离出来而一些氨基酸随着水温的升高也溶于汤中肉皮中的胶原蛋白也分解成明胶。肉皮在制冻的过程中其变化如下①肉皮加热后会快速收缩长度会变短因为胶原纤维韧性强、弹性差但很柔软。②当汤水继续加热肉皮会因吸水而变得膨胀皮条伸展开来恢复原状。③在长时间的加热后胶原蛋白就会变成水溶性的明胶皮冻就是利用了这一原理使之凉后凝结为冻。在熬制皮冻时精盐不应提前放入待皮冻熬制接近尾声时再放盐效果会更好投盐过早会影响汤汁的色泽尤其是清冻。因为盐是一种电解质在水中它可使原料中的蛋白质凝固影响鲜味的渗出盐还会造成已溶入汤汁中的蛋白质产生沉淀汤汁变暗。在熬制皮冻时当汤水刚开时应及时撇净浮沫这层浮沫主要是蛋白质变性与污物在一起浮上水面如不及时清除浮沫几开后就会将浮沫冲散以后不易清除使皮冻凝结后汤汁混浊。五色果汁猪皮冻的做法①将猪肉皮2.5 kg煮1~2开后捞出趁热将肉皮上的肥肉去净皮面上的残毛及污物用刀刮净切成条用冷水冲洗几遍捞出放入盆内加入清水以没过肉皮2指为度加入葱结、姜块上屉蒸烂取出拣去葱、姜块捞出肉皮用搅肉机搅碎然后再将肉皮放回原汤中再蒸至肉皮全化时取出拣出葱、姜不用。
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