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四营养配餐与食谱编制(精)

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2025-01-04 23:08

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【正文】 )傣族主食以大米为主，肉类以猪肉为主，也爱吃牛肉、鸡、鸭、鱼虾等水产品，不吃羊肉。第二十页，共六十一页。如就餐人员的80％以上为中等体力活动的男性，那么每日所需能量供给量标准为(2700kcal)。根据产能系数：1g碳水化合物产生能量为1g脂肪产生能量为)lg蛋白质产生能量为如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质300kcal÷4kcal/g=75g脂肪600kcal÷9kcaL/g=67g碳水化合物1500kcal÷4kcal/g=375g第二十三页，共六十一页。(1)主食品种、数量确实定：品种根据饮食习惯来定，数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。(2)副食品种、数量确实定依据蛋白质来确定：副食品种和数量确实定应在已确定主食用量的根底上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供给情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。〔4〕纯能量食物的用量〔油脂的用量〕确定依据：需要的脂肪量减去主副食中的脂肪量即为油脂的需要量第三十三页，共六十一页。以10岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价表44110岁男生一日食谱餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐面包面粉150g晚餐馒头植物油5g火腿25g面粉150g牛奶250g西红柿炒鸡蛋西红柿125g苹果100g鸡蛋60g午餐青椒肉片青椒100g植物油5g瘦猪肉45g韭菜豆腐汤韭菜25g植物油6g南豆腐30g熏干芹菜熏干30g植物油3g芹菜100g大米125g第三十七页，共六十一页。能量=344×150/100=516kcal蛋白质=×150/100=脂肪=×150/100=碳水化合物=×150/100=钙=31×150/100=铁=×150/100=维生素B1=×150/100=维生素B2=×150/100=其他食物计算方法和过程与此类似。参考10岁男生每日膳食营养素参考摄人量(DRIs)：能量2100kcal，蛋白质70g，钙800mg，铁12mg，维生素A600ug，维生素B1，维生素C80mg。(3)三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得：蛋白质提供能量占总能量比=×÷884lkJ=％脂肪提供能量占总能量比例：×÷8841kJ=24．4％碳水化合物提供能量占总能量比例=％％=％蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为10％～15％，20％一30％，55％一65％。第四十三页，共六十一页。需要强调的是以上的食谱制定和评价主要是根据宏量营养素的状况来进行讨论。、归档管理等编制好食谱后，应该将食谱进行归档保存，并及时收集用餐者及厨师的反响意见，总结食谱编制的经验，以便以后不断改进。(2)进行食谱营养成分的分析计算，并根据计算结果进行调整。该法是将常用食物按其所含的营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。表二、等值谷薯类食品交换表分类重量食品糕点20饼干、蛋糕、江米条、麻花、桃酥等米25大米、小米、糯米、薏米、米粉面25面粉、龙须面、通心粉、油条、油饼杂粮25高梁、玉米、燕麦、荞麦、莜麦杂豆25绿豆、红豆、干豇豆、干豌豆、干蚕豆、芸豆面食35馒头、面包、花卷、窝头、烧饼、烙饼、切面鲜品100马铃薯、红薯、白薯、鲜玉米200鲜玉米（中个带棒心）其他熟食75燕麦饭、煮熟的面条第五十一页，共六十一页。表六、等值奶类食品交换表重量（g）食品20全脂奶粉、低脂奶粉25脱脂奶粉、奶酪160牛奶、羊奶、酸奶（125）第五十五页，共六十一页。应用一般是同类食品进行交换，不宜跨组交换，否那么将影响平衡膳食水果一般不和蔬菜交换，不能用水果来代替蔬菜优点：简单、实用。具体到每类食品中那么应吃：谷薯类食品475g果蔬类2份，可安排蔬菜500g、水果200g肉蛋类可选择鸡蛋1个，瘦肉50g，牛奶250ml，供热食品可用植物油20g，糖类20g第六十页，共六十一页。爱吃猫、田鼠，尤其讲究吃蛇。以10岁男生一日食谱为例，对食谱进行